Testaroli al farro, una tipicità della Lunigiana da riscoprire

…e niente, volevo avvisarvi che ho scoperto i testaroli. E’ la fine! Li ho assaggiati e voilà: sono entrati in circolo e mi hanno creato subito dipendenza, tanto che mi sono ripromessa di rifarli spesso da qui alla fine dell’inverno.

Tutto è nato da una confezione da mezzo chilo di farina di farro bio, che ho comprato d’impulso e senza sapere bene cosa farne. Mi sono documentata in rete e ho scoperto questa  un cibo povero e contadino, molto diffuso fra la Liguria e la Toscana ma pressoché sconosciuto nel resto d’Italia.

Tipici della Lunigiana, i testaroli stanno a mezza via tra una pasta fresca e un pane azzimo. Gli ingredienti sono pochi e il procedimento per prepararli è antichissimo, tanto che sembra che siano il tipo di pasta più antico di cui si abbia memoria.  Pare che i testaroli risalgano addirittura agli antichi Romani, che li cuocevano in contenitori di argilla rotondi – detti testi – da cui prendono il nome.

Il testo odierno è una teglia in ghisa con una base molto ampia di circa 45 cm di diametro, detta sottano, e un coperchio, chiamato soprano. Sottano e soprano vengono appoggiati su una griglia e vengono fatti riscaldare bene. Poi si procede come per le crêpe: si versa la pastella nel sottano e la si fa cuocere coperta col soprano. Sottano e soprano formano così una campana, una specie di forno all’interno del quale avviene la cottura. Alla fine, si ottiene un disco spugnoso che, quando è freddo, viene tagliato a losanghe di circa 4 cm di lato.

Prima di essere serviti a tavola, i testaroli vengono fatti rinvenire in acqua bollente, poi vengono conditi in vari modi: in Liguria col pesto, in Toscana con olio, basilico e formaggio pecorino grattugiato.

I testaroli sono Presidio Slow Food.

La ricetta

Detto fatto. Dalla teoria sono passata alla pratica. Ovviamente non ho il testo, ma perché arrendersi alla prima difficoltà? Fatto l’impasto, ho cotti i miei testaroli in padella! Con che risultati? Allora, la verità è che non vengono proprio identici identici a quelli original ma sono molto simili! Se volete provare, ecco come li ho fatti…

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g. di farina di farro
  • 300 g. di acqua tiepida
  • 40 g. olio EVO
  • un pizzico di sale fino

Per condire

  • 150 g. parmigiano-reggiano in scaglie
  • 100 g. noci tritate
  • 4 o 5 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 40 g. olio EVO

Mettete in una ciotola la farina di farro, l’acqua tiepida e un po’ di sale e mescolate bene usando una frusta. Sciogliete tutti i grumi fino a ottenere una pastella liscia e fluida, tipo crêpe. Mentre fate riposare la pastella per 10 minuti, scaldate una padella antiaderente velata di pochissimo olio EVO.

Versate in padella circa 1/3 di pastella, ottenendo una specie di crêpe di 3 mm. di spessore. Fate cuocere circa 3 minuti per lato (i dischi non devono scurirsi), poi spostate su un piatto e aspettate che i dischi si raffreddino. Quando i dischi sono freddi, tagliateli a losanghe di circa 4 cm. di lato.

Mettete a bollire una pentola di acqua salata, spegnete il fuoco e fate rinvenire i testaroli nell’acqua calda per 2 minuti.

Nella padella che avete usato per prepararli, mettete una noce di burro, le foglie di salvia spezzettate grossolanamente e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Con una ramina scolate i testaroli e spostateli in padella e saltate, usando due cucchiai di acqua di cottura.

Impiattate, guarnendo con foglie di salvia intere e scaglie di parmigiano-reggiano. Io avevo a disposizione anche un bel tartufo bianco e che dire: male non ci sta!

Se volete approfondire, su Youtube ho trovato un bel contributo in cui Alberto Bellotti, uno degli ultimi a produrre i testaroli, ci spiega come cucinarli e condirli seguendo la tradizione locale.

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