Bavarese di cioccolato bianco con salsa al mandarino

Rassegnamoci: per fare la bavarese di cioccolato bianco con salsa al mandarino dobbiamo partire dalla bavarese e quindi dobbiamo per forza passare per la crema inglese, che si straccia solo a guardarla! Io la faccio con il Bimby, che mi aiuta nelle due operazioni fondamentali: la coagulazione in movimento e la temperatura costante.

Se non avete il Bimby, armatevi di ritmo, energia e termometro da cucina, perché il segreto per non stracciare la crema inglese sta nel mescolarla continuamente e non oltrepassare gli 85°C.

Detto questo, io non sono una purista, l’avrete capito, e soprattutto odio sprecare. Quindi, quando straccio la crema inglese, non la butto assolutamente, ma la frullo col minipimer. Lo fanno anche i pasticceri veri, fidatevi!

La ricetta

Per la crema inglese

Ingredienti

  • 200 g di latte intero fresco
  • 25 g di panna intera fresca
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 30 g di zucchero semolato
  • 1/2 bacca di vaniglia

Preparazione

Armatevi di santa pazienza e mettete il latte e la panna sul fuoco, a fiamma moderata, inseme alla buccia della vaniglia. Intanto incorporate i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia, mescolando col cucchiaio o a frusta (non a sbattitore elettrico) per non inglobare aria. Versate il latte bollente sulla miscela, mescolate e riportate sul fuoco. Sempre mescolando e non superando gli 85°C cuocete finché la crema non farà una sorta di increspatura “alla rosa” o nappatura sul dorso del cucchiaio. Intiepidite la crema inglese mettendo il contenitore a bagnomaria in acqua e ghiaccio.

Per la bavarese

Ingredienti

  • 210  g di crema inglese
  • 5 g di gelatina (colla di pesce)
  • 300 g di cioccolato bianco
  • 400 g di panna fresca montata

Preparazione

Mettete i fogli di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Fondete il cioccolato bianco al microonde (o a bagnomaria, ma state attenti a evitare gli schizzi d’acqua nel cioccolato, perché acqua e cioccolato sono nemici giurati): 30 secondi poi mescolate, altri 30 poi mescolate, e così via finché non è completamente sciolto. Strizzate la colla di pesce e scioglietela al microonde. Aggiungetela alla crema inglese. Aggiungete il cioccolato fuso e mescolate bene. Montate la panna a semi-scrivere. Aggiungete la panna al composto e frustate bene dal basso verso l’alto per areare la bavarese. Riempite 6 stampini monoporzione unti con poco olio di semi e mettete in frigo per almeno una notte.

Per la salsa al mandarino

  • 200 ml. di succo di mandarini (circa 10)
  • 40 g di zucchero a velo
  • 10 g di amido di mais

Spremete i mandarini, filtrate il succo e ponetelo in un pentolino con lo zucchero. In una piccola terrina sciogliete l’amido di mais con 3/4 cucchiai di succo di mandarini e unitelo al resto nel pentolino. A questo punto portate tutto sul fuoco e cuocete fino a quando la salsa velerà il cucchiaio. Fate raffreddare.

Quando servite, accompagnate la bavarese al cioccolato bianco con la salsa al mandarino.

Consigli

  1. In genere tendiamo a dare lo stesso significato a mousse e bavarese, ma esiste una differenza sostanziale.  Le mousse (“schiuma” in francese) sono le spume, preparazioni leggere ed areate con base semifreddo. La bavarese (“bavarois”) è una crema ottenuta a partire dalla crema inglese e si riconosce dal procedimento di lavorazione: crema inglese + colla di pesce + panna montata a semi-scrivere aggiunta alla fine. Mousse e bavaresi possono tranquillamente resistere a temperatura positiva fino ai 10/15°C, ma danno il meglio a +4°C.
  2. Non buttate le chiare d’uovo ma recuperatele facendo i biscotti Mandorlini

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