Rassegnamoci: per fare la bavarese dobbiamo passare per la crema inglese, che si straccia solo a guardarla! Io mi trovo bene con la ricetta di Luca Montersino… e col Bimby, che mi aiuta nelle due operazioni fondamentali: la coagulazione in movimento e la temperatura costante. Se non avete il Bimby, armatevi di ritmo, energia e termometro da cucina, perché il segreto per non stracciarla sta nel mescolarla continuamente e non oltrepassare gli 85°C. Detto questo, un’ultima cosa: non sono una purista, l’avrete capito, e odio sprecare. Quindi, se la crema inglese si straccia, non buttatela ma passatela al minipimer, altrimenti detto frullatore ad immersione. Lo fanno anche i pasticceri veri, fidatevi…
Ingredienti per la crema inglese di Luca Montersino
- 450 gr di latte fresco intero
- 50 gr di panna (crema di latte)
- 60 gr di tuorlo d’uovo
- 60 gr di zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Ingredienti per la bavarese
- 210 gr di crema inglese
- 5 gr di gelatina (colla di pesce)
- 300 gr di cioccolato bianco
- 400 gr di panna fresca montata
Ingredienti per la salsa al mandarino
- 200 ml. di succo di mandarini (circa 10)
- 40 gr. di zucchero a velo
- 10 gr. di amido di mais
Armatevi di santa pazienza e preparate per prima cosa la crema inglese. Mettete il latte e la panna sul fuoco, a fiamma moderata, inseme alla buccia della vaniglia. Intanto incorporate i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia, mescolando col cucchiaio o a frusta (non a sbattitore elettrico) per non inglobare aria. Versate il latte bollente sulla miscela, mescolate e riportate sul fuoco. Sempre mescolando e non superando gli 85°C cuocete finché la crema non farà una sorta di increspatura “alla rosa” o nappatura sul dorso del cucchiaio. Intiepidite la crema inglese mettendo il contenitore a bagnomaria in acqua e ghiaccio. Qui c’è il video di Luca Montersino all’opera, che vale più di tante parole.
Mettete intanto i fogli di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Fondete il cioccolato bianco al microonde (o a bagnomaria, ma state attenti a evitare gli schizzi d’acqua nel cioccolato perché acqua e cioccolato sono nemici giurati): 30 secondi poi mescolate, altri 30 poi mescolate, e così via finché non è completamente sciolto. Strizzate la colla di pesce e scioglietela al microonde. Aggiungetela alla crema inglese. Aggiungete il cioccolato fuso e mescolate bene. Montate la panna a semi-scrivere. Aggiungete la panna al composto e frustate bene dal basso verso l’alto per areare la bavarese. Riempite 6 stampini monoporzione unti con poco olio di semi e mettete in frigo per almeno una notte. Quando servite, accompagnate la bavarese con la salsa al mandarino così ottenuta: spremete i mandarini, filtrate il succo e ponetelo in un pentolino con lo zucchero. In una piccola terrina sciogliete l’amido di mais con 3/4 cucchiai di succo di mandarini e unitelo al resto nel pentolino. A questo punto portate tutto sul fuoco e cuocete fino a quando la salsa velerà il cucchiaio. Fate raffreddare.
Consigli
- In genere tendiamo a dare lo stesso significato a mousse e bavarese, ma esiste una differenza sostanziale. Le mousse (“schiuma” in francese) sono le spume, preparazioni leggere ed areate con base semifreddo. La bavarese (“bavarois”) è una crema ottenuta a partire dalla crema inglese e si riconosce dal procedimento di lavorazione: crema inglese + colal di pesce + panna monotata a semi-scrivere aggiunta alla fine. Mousse e bavaresi possono tranquillamente resistere a temperatura positiva fino ai 10/15°C, ma danno il meglio a +4°C.
- Non buttate le chiare d’uovo ma recuperatele facendo i biscotti Mandorlini
And now… How to make a delicious white chocolate bavarois with mandarin orange sauce
Ingredients for English Cream (Crème Anglaise) Custard
- 450 g. milk
- 50 g whipping cream
- 60 g egg yolks
- 60 g caster sugar
- vanilla essence
Ingredients for the bavarois. Serve 6.
- 210 g English cream
- 5 g gelatine
- 300 g white chocolate
- 400 g semi-whipped cream
Ingredients for the mandarin orange sauce
- 200 ml. mandarin orange juice
- 40 g sugar
- 10 g cornstarch
Instructions
Pour the milk, the whipping cream and the vanilla essence into a saucepan and bring to the boil. Meanwhile, combine the egg yolks and the sugar in a heatproof bowl and whisk until smooth. Remove the hot milk from the heat and slowly pour the milk onto the egg yolk mixture, whisking constantly. Return the mixture to the pan and cook over a low heat (max 85°C), stirring constantly with a wooden spoon until thickened. Remove from the heat and strain into a jug.
Soak the gelatine in cold water. Squeeze the excess water from the gelatine and add to the English Cream, whisking to ensure the gelatine is fully incorporated. Melt the white chocolate in the microwave, pour it onto the English Cream and whisk to combine. Allow to cool to 10°C. When the mixture is cool whisk in the semi-whipped cream. Fill 6 glass dessert dishes. Place into freezer for 3 hours or until completely frozen.
Meanwhile combine sugar, mandarin orange juice and cornstarch in medium saucepan; bring to a boil, simmer until thick, stirring constantly. Serve the bavarois with some mandarin orange sauce.
Fraduefuochi 