Torta al formaggio quark

Se siete mai stati in Germania, o in Austria, o nella Svizzera tedesca avrete sicuramente assaggiato la Käsekuchen, tradizionale torta a base di formaggio quark. Potreste averla mangiata al naturale, servita così com’è, oppure guarnita con una salsa di frutti, tipo ribes, mirtilli rossi o neri. In Alto Adige potreste assaggiarla guarnirla con una composta di frutti selvatici, ma è buonissima anche servita con la frutta fresca.

La torta quark è molto simile alle famose cheesecake cotte in forno: la base può essere realizzata con burro e biscotti secchi. Altri invece fanno un guscio di pasta frolla. In ogni caso, la crema viene preparata con il formaggio morbido quark, simile al Philadelphia ma leggermente più acido.

Cos’è il quark

Il quark è un formaggio fresco prodotto con latte di mucca pastorizzato. In Germania è conosciuto col nome di Weißkäse (cioè formaggio bianco) mentre in Baviera e in Austria lo chiamanoTopfen.

Il quark viene fatto fermentare con batteri inacidenti e/o caglio. Nelle fasi successive di lavorazione, il formaggio viene arricchito con l’aggiunta di panna, in quantità variabile a seconda della massa grassa che si vuole ottenere. In Germania sono disponibili quark con diverso contenuto di grassi: 10%, 20% e 40% sul secco.

Il quark viene spesso usato come ingrediente in pasticceria. In Italia è possibile acquistarlo nei supermercati e discount che vendono prodotti tedeschi. 

La ricetta della torta al quark

Assaggiai per la prima volta la torta quark quando, studentessa liceale, partecipai a un’esperienza di scambio a Colonia e Dusseldorf. In pratica, un’era geologica fa! Di quel viaggio non ricordo assolutamente nulla e non parlo più una parola di tedesco da anni, ma conservo ancora la ricetta della torta al quark della Frau che mi ospitò.

Come sempre vale, sappiate che ogni famiglia dell’Europa centrale germanofona ha la propria ricetta. Quindi, esistono tante Käsekuchen quante sono le  mani che le preparano.

Per questa ricetta ho utilizzato un quark con il 20 % di grassi. Non cedete alla tentazione di sostituire il quark con la ricotta o i formaggi spalmabili. Il bello (e il buono) della Käsekuchen sta proprio nel retrogusto decisamente acidulo.

Non sostituite nemmeno alla frutta sciroppata o alla frutta surgelata. In fase di cottura rilascerebbe troppi liquidi e infradicerebbe il fondo.

Ingredienti per la base (tortiera da 22 cm)

• 200 g. di biscotti secchi, tipo sablé
• 75 g. di burro fuso
• mezzo vasetto di confettura di amarene (oppure 175 g. di amarene sciroppate sgocciolate)

Ingredienti per la farcia

• 750 g. di quark semigrasso (al 20%)
• 175 g. di zucchero a velo
• 2 cucchiai di amido di mais
• 3 uova separate
• 1/2 bustina di lievito vanigliato
• 2 cucchiai di maraschino, facoltativi
• zucchero a velo, facoltativo

Come fare la torta quark

1. Preparate il fondo: macinate i biscotti secchi oppure inseriteli in un sacchetto di plastica e schiacciateli col matterello. Aggiungete il burro fuso e mescolate. Distribuite su una tortiera foderata di carta da forno, creando una base omogenea.
2. Spalmate almeno mezzo vasetto di confettura di amarene (io abito non lontano da Vignola, e d’estate ne preparo alcuni vasetti) o cospargete la base di amarene sciroppate sgocciolate.
3. Mettete la base in frigo a rassodare.
4. Intanto preparate la farcia: montate i rossi delle uova e lo zucchero; quando avete ottenuto una massa spumosa aggiungete a cucchiaiate il quark e mescolate; poi aggiungete le chiare montate a neve; poi aggiungete l’amido di mais, il lievito e se vi va un po’ di maraschino.  
5. Estraete la base dal frigo
6. Versare la farcia. 
7. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un’ora.
8. Lasciate riposare la torta nel forno socchiuso per 15 minuti, estraete dal forno e lasciate raffreddare nella tortiera.

Servite fredda, cosparsa di zucchero a velo (facoltativo). La torta quark si conserva in frigorifero, coperta, per 3 giorni.