La Torta Barozzi e la torta nera. Storia di un mistero

La Torta Barozzi è il dolce tipico di Vignola, comune collinare in provincia di Modena famoso per la rocca e la produzione locale di ciliegie, susine, albicocche, mele e prodotti vitivinicoli. Sono stata a visitare la rocca due volte, una in primavera e una in pieno inverno e l’ho trovata sempre bellissima. Il periodo migliore per organizzare una gita, secondo me, è la primavera, quando è possibile osservare l’intera valle dei ciliegi in fiore. In entrambi i casi ho fatto una sosta alla Pasticceria Gollini, sotto i portici di Piazza Garibaldi, per gustare l’originale Torta Barozzi.

Dal profumo e sapore unici, la Torta Barozzi è una torta storica, di cui si conosce il nome dell’inventore e l’anno di creazione. Si conoscono ovviamente anche gli ingredienti. Le proporzioni e i passaggi per prepararla rimangono invece un segreto, tanto che la vera e inimitabile Torta Barozzi è solo quella venduta dalla Pasticceria Gollini.

Le pasticcerie della zona realizzano torte anche molto simili, ma mai identiche a quelle di Gollini, tanto che sono commercializzate come torte nere.

La storia della Torta Barozzi

Come affermano i discendenti dell’inventore, la Torta Barozzi è

orgoglio di Vignola da 1886

In quell’anno Eugenio Gollini inventa una torta deliziosa e dal profumo persistente che esce dalla sua pasticceria e inonda vicoli e piazza del centro storico di Vignola.

I tentativi sono tanti e la leggenda racconta che Gollini prova e riprova a realizzare una torta speciale che fa assaggiare agli amici, finché non è soddisfatto del risultato ed esclama

Meglio di così, non si può fare

All’inizio la chiama semplicemente torta nera. Nel 1907, in occasione del quarto anniversario della nascita dell’architetto rinascimentale Jacopo Barozzi (detto il Vignola), Gollini decide di dedicargli la sua invenzione e dà alla torta il nome di “Pasta Barozzi”.

Nel 1948 il nipote dell’inventore, Eugenio Gollini pure lui, brevetta il nome e il marchio di Torta Barozzi, con cui oggi è conosciuta in tutto il mondo. Da quel momento la Torta Barozzi originale può essere assaggiata e acquistata solo nel caffè-pasticceria gestito dai suoi discendenti.

La ricetta segreta della Torta Barozzi

Della Torta Barozzi si conoscono gli ingredienti ma non le proporzioni, né la successione delle lavorazioni, né il metodo di cottura.

Eugenio Gollini junior, da genio del marketing ante litteram quale era, non si limita a registrare il nome e il marchio di quel prodotto così amato, ma mette in giro la voce dell’esistenza di “ricette segrete” distribuite ad alcune famiglie locali. Crea cioè il mito della Torta Barozzi che si diffonde rapidamente in tutta la provincia e nelle zone limitrofe.

Il resto è storia recente. Oggi la Pasticceria Gollini è affidata alle pronipoti di Eugenio Gollini, appassionate custodi della ricetta segreta, che vendono la torta nel tradizionale formato originale “a mattonella” e nei formati speciali: Barozzine, Colombe, bomboniere.

Dalla scorsa primavera la Torta Barozzi è ritornata al suo caratteristico involucro, garanzia di autenticità e qualità del prodotto. La carta stagnola che tradizionalmente l’avvolge per preservare intatte le caratteristiche organolettiche e che certifica l’autenticità, dal 2019 ha il logo ancora più in evidenza e una superficie satinata. Stessa cosa si dica per la scatola di cartone che la contiene e che riproduce fedelmente la veste originale di inizio del secolo scorso.

La ricetta della torta nera

La confezione della Torta Barozzi originale riporta i seguenti ingredienti: uova, cioccolato fondente, cacao, caffè decaffeinato, zucchero, burro, margarina vegetale, vanillina, rum, mandorle e arachidi. Gli ingredienti devono essere di prima qualità, senza coloranti né conservanti. Punto.

Da qui in poi, è tutto un provare e riprovare. In rete si trovano mille versioni di ricette di torte “tipo Barozzi”, ma avvicinarsi al gusto e alla consistenza della Torta Barozzi originale è davvero un’impresa impossibile.

Come molte famiglie di Modena e dintorni, anche io ho la mia ricetta della torta nera da fare in casa. Non raggiunge certamente quei “contrappunti di mandorle e arachidi in squisito cioccolato fondente” di cui si legge sul sito della Pasticceria Gollini, e ci mancherebbe pure! Ma con queste proporzioni e questa sequenza otterrete una torta nera dall’aspetto compatto e solido, dalla consistenza umida al palato e con un gusto antico.

Ingredienti della torta nera

• 150 g. margarina vegetale
• 50 g. burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova fresche
• 200 g. di cioccolato fondente
• 40 g. di cacao amaro
• 6 cucchiaini di caffè decaffeinato macinato
• 150 g. arachidi
• 100 g. mandorle
• i semi di una bacca di vaniglia
• 1 bicchierino di rum

Come fare la torta nera

1. Aggiungi la polvere di caffè nel bicchierino di rum e metti da parte.
2. Trita finemente le arachidi e le mandorle nel mixer con 50 g. di zucchero e il cacao (che hanno la funzione di assorbire l’olio disperso) e metti da parte.
3. Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, aggiungi il burro e la margarina a cubetti, mescola finché non si sono perfettamente incorporati e metti da parte.
4. Lavora lo zucchero rimanente con i tuorli e i semi di vaniglia, non aggiungendo il successivo finché il precedente non sarà ben amalgamato.
5. Ora inizia a comporre il tutto, partendo dai liquidi: aggiungi allo zabaione il caffè sciolto nel rum e mescola. Incorpora i grassi a cucchiaiate e mescola. Incorpora ora la miscela di mandorle e arachidi. Per ultimo, monta a neve gli albumi e incorporali al composto.
6. Versa il composto in due stampi rettangolari 22 x 18 cm., rivestiti di carta forno. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, insieme a un pentolino di acqua. Spegni e lascia in forno.

Quando la torta è tiepida, avvolgila nella carta stagnola. Quando è fredda, rovesciala e tagliala con un coltello dentellato ancora avvolta nella stagnola, in modo da non sbriciolarla.

Accompagnata dalla crema al mascarpone, la torta nera casalinga è una vera delizia.

Come si conserva la torta nera

La torta nera casalinga si conserva avvolta nella stagnola e va consumata in 4 o 5 giorni al massimo.

Se, invece, andate a Vignola e decidere di comprare e portare a casa la Torta Barozzi originale della Pasticceria Gollini (un souvenir davvero prestigioso e buonissimo!) non preoccupatevi della conservazione. La Torta Barozzi originale si conserva fuori dal frigo per ben 40 giorni, perché è un prodotto fresco fatto con ingredienti di primissima qualità senza aggiunta di conservanti artificiali.

Se vi ho incuriosito, sul sito di AIFB – Associazione Italiana Food Blogger potete leggere il bellissimo e aggiornatissimo articolo di Micaela Ferri su come organizzare una gita di un giorno a Vignola.