Torta (tipo) Barozzi

Della Torta Barozzi, tipica di Vignola (MO), si conoscono gli ingredienti ma non le proporzioni, né la successione delle lavorazioni, né il metodo di cottura.

La confezione della torta venduta dal Caffè-pasticceria Gollini, unico depositario della segretissima ricetta ottocentesca, riporta i seguenti ingredienti: uova, cioccolato fondente, cacao, caffè decaffeinato, zucchero, burro, margarina vegetale, vanillina, rum, mandorle e arachidi. Punto. Da qui in poi, è tutto un provare e riprovare.

Nonostante ci provi da anni, non ho ovviamente raggiunto un risultato identico all’originale, e cioè come recita il sito della pasticceria quei ‘Contrappunti di mandorle e arachidi in squisito cioccolato fondente’ (e ci mancherebbe).

Con queste proporzioni e questa sequenza mi sembra però di essermi avvicinata sia all’aspetto compatto e solido, che alla consistenza fragile e umida al palato che a quel gusto antico e straordinario…

La ricetta

Ingredienti

  • 150 g. margarina vegetale
  • 50 g. burro
  • 200 g. di zucchero
  • 4 uova fresche
  • 200 g. di cioccolato fondente
  • 40 g. di cacao amaro
  • 6 cucchiaini di caffè decaffeinato macinato
  • 150 g. arachidi
  • 100 g. mandorle
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 bicchierino di rum

Preparazione

Mettete la polvere di caffè nel bicchierino di rum e tenete da parte. Tritate finemente le arachidi e le mandorle nel mixer con 50 g. di zucchero e il cacao (che hanno la funzione di assorbire l’olio disperso) e tenete da parte. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, aggiungete il burro e la margarina a cubetti, mescolate finché non si sono perfettamente incorporati e tenete da parte. Lavorate lo zucchero rimanente con i tuorli e i semi di vaniglia, non aggiungendo il successivo finché il precedente non sarà ben amalgamato.

Ora iniziamo a comporre il tutto, partendo dai liquidi: aggiungete allo zabaione il caffè sciolto nel rum e mescolate. Incorporate i grassi a cucchiaiate e mescolate. Incorporate ora la miscela di mandorle e arachidi. Per ultimo, montate a neve gli albumi e incorporateli al composto.

Versate il composto in due stampi rettangolari 22 x 18 cm., rivestiti di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, insieme a un pentolino di acqua. Spegnete e lasciate in forno.

Quando la torta è tiepida, togliete la carta forno e avvolgetela nella carta stagnola. Quando è fredda, rovesciatela e tagliatela ancora avvolta nella stagnola, in modo da non sbriciolarla. Accompagnata dalla crema al mascarpone, la torta Barozzi è una vera delizia.

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