Della coda alla vaccinara

Ma che ne sa, chi non l’ha mai assaggiata, dell’esplosione di sapori, odori e colori di un piatto di coda alla vaccinara? Ormai ho rinunciato a spiegare quanto sia buona e profumata anche perché, il più delle volte, quelli a cui ne parlo mi interrompono appena inizio il discorso:

  • Una coda? Di cosa?
  • Di bue!
  • Ma perché, la coda del bue si mangia?
  • Certo, è buonissima!
  • Oddio, che schifo! Io non ce la posso fare!

E dire che chi la mangia senza sapere di cosa si tratta, quasi sempre diventa un grande fan di questo classico della cucina tradizionale romana!

Le origini della coda alla vaccinara

Nel 1888, sotto la spinta dei cambiamenti nell’assetto urbanistico della città e delle nuove norme igieniche riguardanti gli edifici di mattazione, Roma si dota di un mattatoio. A quei tempi la gerarchia dei macellai è ben precisa: i vaccinari (o scortichini) stanno alla base della piramide perché a loro è affidata la mansione più umile, quella di scorticare e scuoiare gli animali, dividerli in mezzene e trasportarli a spalla. A fine lavoro i vaccinari sono spesso ricompensati con il quinto quarto, cioè le parti meno pregiate delle bestie macellate: gli organi interni (o frattaglie), parti della testa, coda, lingua e zampe che finivano nelle trattorie della zona o nei tegami delle cucine di casa, povere di ingredienti ma piene di inventiva.

Nei mesi invernali mia nonna Norina preparava spesso la coda alla vaccinara. Come ebbe la ricetta non lo so. Forse gliene parlò suo marito – mio nonno Tiziano – al rientro da uno dei suoi viaggi di lavoro. Certo è che la vaccinara era spesso in tavola per almeno due motivi. Come la trippa, le cervella, il fegato, le animelle e i rognoni, la coda costava poco e comprarla significava preparare un secondo piatto di carne con due lire. Inoltre, finita la carne, restava un sugo abbondantissimo col quale il giorno dopo si poteva condire la pasta.

Partendo dalla ricetta famigliare, mi sono documentata in rete. C’è l’inferno, vi avviso! Tutte le fonti prevedono la cottura dei rocchi con sedano e pomodoro. Poi c’è chi fa un semplice battuto di carota e cipolla e chi aggiunge il prezzemolo. C’è chi segue Ada Boni – che nel suo La cucina romana (1929) propone di pre-bollire la carne e poi di stufarla – e chi invece rosola i rocchi nel lardo e poi li stufa. Chi aggiunge alla passata di pomodoro i chiodi di garofano e chi l’alloro. Chi aggiunge uvetta, pinoli e cacao amaro e chi la serve liscia.

Sulla quantità di sedano da utilizzare c’è un acceso dibattito: la maggioranza delle fonti che ho letto consiglia lo stesso utilizzare carne e sedano in quantità uguali. Anche sull’utilizzo di uvetta, pinoli e cacao amaro le fonti si dividono: secondo alcuni si tratta di un’aggiunta successiva, quando il piatto si è diffuso tra le classi benestanti (nobiltà e papato) e c’è stata l’esigenza di arricchire e ingentilire una ricetta troppo forte per i loro palati. Altri invece pensano che l’uso del cacao amaro servisse a inibire lo sviluppo e la moltiplicazione di microrganismi infettivi o patogeni in un’epoca in cui il frigorifero non era ancora stato inventato.

Io vi scrivo la versione di nonna, che mi è stata confermata da Oriana, una mia amica romana, anzi no: romanista, come tiene a precisare. La preparazione non è laboriosa, ma è lunga eterna. Nonna usava il tegame di terracotta e cuoceva la coda per 4 ore. Per accorciare i tempi, io uso la pentola a pressione. Coccio o pentola a pressione, ne vale comunque la pena.

Ingredienti per 6 persone

  • 6 pezzi (rocchi) di coda di manzo
  • 1 confezione di pomodori pelati
  • 50 g di lardo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sedano di pari peso dei rocchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 1/2 cucchiaio di cacao amaro
  • carota e cipolla tritati
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Sciacquate i rocchi e asciugateli. Nella pentola a pressione mettete a scaldare il lardo (va bene anche il burro) poi aggiungete il trito di carota e cipolla. Buttate i rocchi e rosolate. Sfumate col vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati e aggiustate di sale e pepe. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 1 ora.

Poi aprite la pentola, aggiungete un po’ di acqua calda se serve (la coda deve essere sempre coperta di sugo), richiudete e cuocete ancora per 30 min. Nel frattempo, lavate il sedano, pulitelo dai filamenti, tagliatelo a pezzi di 5 cm di lunghezza e unitelo alla coda. Cuocete per altri 30 min. con la pentola a pressione chiusa. A questo punto, unite i pinoli e l’uvetta e continuate a cuocere senza il coperchio per 15 min. o comunque finché la carne si staccherà dall’osso. Spegnete e spolverate il sugo di cacao amaro.

Se usate il tegame di terracotta o di acciaio che sia, le ore diventano 4 abbondanti. In ogni caso, la coda deve cuocere ricoperta di sugo, altrimenti si secca e si annerisce. La coda alla vaccinara può essere servita come piatto unico, oppure servita insieme ai rigatoni conditi con il suo sugo.

rigatoni alla vaccinara

Vi consiglio di abbondare con la salsa. Quella che avanza può essere usata per condire i rigatoni. La preparazione è semplice. Tenete da parte uno due pezzi di coda, staccate la carne dall’osso e rimettete la carne nel tegame insieme al sugo. Cuocete la pasta al dente e tiratela in padella con la salsa e un po’ di acqua di cottura. Aggiungete del pecorino romano e il gioco è fatto!

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