Crema al latte di mandorle con caramello salato e granella di pistacchi

Ieri prova di servizio alla Genius Food Academy di Bologna! Insieme ad alcuni compagni del corso professionale di Alta Cucina abbiamo preparato il pranzo a nove commensali, tra i quali una ragazza vegana. Il dessert che ho proposto, con l’assenso della mia tutor preferita (nonché unica) – Fabiola Ciarleglio – 😀 😀 😀 è stato una crema di mandorle con topping di caramello salato e granella di pistacchi. Vi avviso: non vi verrà MAI uguale alla mia, perché non avrete a disposizione i pistacchi che il mio compagno di corso Salvo ci ha ‘salito’ dalla Sicilia! ❤ In ogni caso, eccovi la ricetta…

Ingredienti per la crema di mandorle (10 persone)

• 1 lt. di latte di mandorle
• 100 gr. di amido di riso
• 100 gr. di zucchero semolato
• 3 chiodi di garofano

Mescolate in una bastardella gli ingredienti secchi e unite il latte di mandorla poco a poco, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando avete incorporato tutto il latte di mandorle, unite i chiodi di garofano e travasate in una casseruola che metterete a cuocere per 6/7 minuti a 90/95°C senza arrivare a ebollizione. Filtrate la crema per estrarre i chiodi di garofano e mettetela in uno stampo da budino oppure in 10 monoporzioni. Fare raffreddare completamente.

Intanto preparate il mou salato vegan con:

• 100 gr. di zucchero di canna
• 200 gr. di panna di soia
• 3 gr. di fior di sale

Versate lo zucchero in una casseruola d’acciaio coi bordi alti, poco alla volta, e fate caramellare a secco. Intanto scaldate in una casseruola la panna di soia. Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungete ‘a filo’ la panna di soia bollente e fate ridurre per 5′ a fuoco medio, mescolando continuamente. Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate, sempre mescolando, il fior di sale. Quando il mou sarà tiepido, versatelo sulla crema di mandorle. Guarnite con la granella di pistacchio.

Consigli

1. Per preparare il mou utilizzate una pentola coi bordi alti perché quando aggiungerete la panna di soia calda al caramello ci sarà un trionfo di vapore e schiuma.
2. Il mou, versato in un contenitore con chiusura ermetica e conservato in frigorifero, dura fino ad un massimo di 2 settimane.
3. Estraete il mou dal frigorifero alcuni minuti prima di utilizzarlo oppure fategli fare un giro da 20” in microonde.