Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 8
Che differenza c’è tra Alice nel Paese delle Meraviglie e me, che sto nel Paese delle Stoviglie? La differenza sta tutta nel fatto che lei ha incontrato quei due idioti di Pinko e Panko e l’hanno fatta uscire pazza, io invece ho incontrato solo Panko, che mi ha fatto uscire dai gangheri uguale.
In due parole: ieri sera lo chef mi chiede di friggere delle polpette. Benissimo! Preparo la linea con le polpette, le uova sbattute e il pangrattato e lui mi blocca: “fa la panatura di pane panko”. Bene, ma non benissimo dato che non so cosa sia il pane panko. Mi allunga una confezione di quella che a prima vista mi sembra segatura e sotto il logo della marca trovo scritto scritto: pane bianco in scaglie ideale per fritture alla giapponese. Non amando particolarmente il giappo, ne so come prima. Chiedo allora a Mario C Powa Poerio, che prima strabuzza gli occhi poi mi dice con tono di chi ha a che fare con una 4enne che il pane panko sta alla cucina giapponese come il pangrattato sta a quella occidentale ma che è moooooolto più leggero rispetto al nostro pangrattato, dal momento che per prepararlo si utilizza del pane bianco molto morbido e non il pane che usiamo noi.
A prima vista il panko è molto più sbricioloso del nostro pangrattato: il colore candido e la consistenza in scaglie ricordano il sapone di Marsiglia per bucato oppure dei fiocchi per la colazione passati sotto a uno schiacciasassi. Al tatto – diciamolo – sembra davvero segatura e forse lo è veramente, dato che alla sessantesima polpetta che mi si sfalda tra le mani mi passa per la mente di portarlo a casa e riutilizzarlo per la cassetta del gatto. L’idea non sarebbe geniale perché il pane panko costa pure caro e quindi non mi resta che armarmi di santa pazienza e provare, provare e riprovare.
E niente, alla 61^ polpetta scopro che la sequenza perfetta per fare aderire il pane panko alla carne è la seguente:
- rotolare la polpetta nella farina 0 infarinandola bene
- scrollare la polpetta della farina in eccesso
- tuffarla nell’uovo sbattuto (uovo intero, non solo tuorlo) e scrollarla dell’uovo in eccesso
- impanarla con il vecchio caro pangrattato
- metterla IN ABBATTITORE (o in freezer) per 15 minuti
- rituffarla nell’uovo (velocemente, non lasciandola in ammollo, sennò si stacca la prima panatura)
- passarla infine nel pane panko
Altre cose che imparato nel corso della serata sono:
- non provate a sostituire il pangrattato di cui al punto 4 fette con le biscottate sbriciolate: il panko se ne accorgerà sicuramente e per dispetto non aderirà mai e poi mai alla carne!
- non provate a preparare il pane panko a casa. Avere a disposizione del pane in cassetta, tostarlo leggermente in forno o nel tostapane e, una volta freddo, tritarlo in un mixer o in un frullatore non vi porterà a raggiungere il risultato sperato. Il problema forse sta nel fatto che il pancarrè o si brucia troppo o è troppo umido e comunque non è così candido.
Com’è questa frittura? Davvero particolare sia come consistenza che come sapore! La polpetta è uscita dorata e croccante dal suo bagno di olio e assolutamente non unta. Il panko in definitiva non frigge come il pangrattato ma si gonfia, ingloba aria e crea una specie di cortina fra i cibi e l’olio!
