Diario di cucina, settimana 4. Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 14. Della frittura

Ieri sera, per la prima volta, ho fritto DA SOLA le polpette per gli stuzzichini! Nello specifico erano polpette di caprino alle erbe aromatiche. Le ho trovate già fatte, quindi non ne so mezza di pangrattato, ùova o uòva (che dir si voglia), tempura con lievito o senza, birra, acqua gassata ecc ecc.

In compenso, ne so a pacchi su COME si frigge, cosa che ho imparato grazie a Antimo El Nenè Ferrari, Tao e pure Mario Powa C Poerio, che a turno si sono avvicinati a prestare soccorso. Alla friggitrice, mica a me! Quindi: 

  1.  mettiamo nella friggitrice un sacco di olio, ma tanto proprio. Friggere non è cosa da avari.
  2. quale olio? Quello di arachidi, che dà un gusto leggero e delicato (a differenza dell’olio di oliva) ed è comunque sufficientemente stabile alle alte temperature
  3. accendiamo la friggitrice e impostiamola alla temperatura adeguata all’olio che usiamo. 180°C per l’olio di arachidi va bene, per non rischiare di superare il punto di fumo che è la gradazione oltre la quale l’olio diventa instabile e rilascia sostanze tossiche per il fegato.
  4. mentre l’olio si scalda, prepariamo una teglia con la carta paglia che assorbe l’unto in eccesso e teniamo a portata di mano la ramina
  5. quando l’olio ha raggiunto la sua temperatura ideale (un termometro da cucina costa 10 euro, quindi d’ora in poi non c’è motivo di usare i Samurai) buttiamo POCHE polpette alla volta, così non facciamo crollare la temperatura! Per me, che mi annoio subito, resistere alla tentazione di buttarle tutte insieme è la parte più difficile!
  6. LASCIAMO LE POLPETTE IN SANTA PACE DENTRO LA FRIGGITRICE e non tiriamole continuamente fuori per controllare la cottura, sennò le impregniamo di olio!!! Altra parte difficile per me, che VOGLIO VEDERE COSA SUCCEDE LA’ DENTRO MENTRE IO SONO QUI FUORI
  7. quando la prima polpetta risale a galla, controlliamo la cottura di quella. Se è pronta, mettiamola nella carta paglia e togliamo anche tutte le altre, che son pronte.

Che fatica… Nella foto, le polpette di Luigi Balestriere prima e dopo la cura.

Stage in cucina, giorno 15. Il ragù alla bolognese

Allora, Luigi Balestriere mi dice: “Metti sottovuoto la bolognese e abbattila” e io mi sento a disagio per tre motivi:

  1. in cucina, di bolognese ci sono solo io
  2. i sacchetti per il sottovuoto si differenziano dai sacchi per cadavere solo per il colore
  3. per abbattere qualcuno bisogna saper usare un’arma e io non sono capace

Dopo 30 secondi capisco che si riferisce al ragù di carne alla bolognese, da porzionare in mono-dosi, mettere sottovuoto e abbattere a -18°C. Tiro un sospiro di sollievo.

Ovviamente ci raduniamo attorno al pentolone e inizia il dibattito sul vero ragù alla bolognese e lì davvero non ne usciamo vivi. Su sedano, carota e cipolla tutti d’accordo. Sul taglio della carne pure. Il dibattito è: passata o concentrato di pomodoro? Mario Powa C Poerio dice “Concentrato!” e io concordo con lui. Mia nonna Idima Zappi, detta Norina, usava il doppio concentrato di pomodoro Mutti. Sua madre Clementa Mazzini, morta a 104 anni, usò sempre il triplo concentrato di pomodoro. Io lo faccio come la Norina.

Una cosa di cui non abbiamo parlato è: burro o olio di oliva? La Clementa Mazzini lo faceva con POCHISSIMO strutto, che agli inizi del Novecento nelle nostre campagne l’olio non si sapeva nemmeno cosa fosse. Sua figlia, Norina, aveva l’abitudine di farlo con metà burro e metà strutto. Io ci metto lo strutto, perché sono antica.

La ricetta della foto di anteprima è quella che più si avvicina al ragù alla bolognese che faceva nonna. C’è il burro, il guanciale o la pancetta, la cartella, NON C’E’ IL VINO (che né la Clementa né la Norina mettevano). Se sostituite i 300 g. di passata con 150 g. di doppio concentrato sentite il profumo di casa mia

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