Diario di cucina, settimana 8. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 27. La petroniana: cotoletta o costoletta alla bolognese?

Dopo la pausa per ferie, ieri sono tornata al ristorante. Visto che ormai di sera fa fresco, lo chef ha proposto un grande classico della cucina tradizionale bolognese: la Petroniana.

Parente alla lontana della Milanese, della Valdostana e del cordon bleu francese, la Petroniana – da San Petronio, il patrono della città – è anche detta cotoletta alla bolognese. Gli ingredienti sono scannello o fesa di vitello, prosciutto crudo dolce, burro, Parmigiano-Reggiano, uova, pangrattato, brodo di carne, pepe, sale e tartufo, a piacere e se di stagione. Insomma, un’orgia di proteine, carboidrati e lipidi che ti riempie la bocca già a pronunciarne il nome e che vi farà prendere 2 kg solo a guardare la foto.

Nel 2004, l’Accademia Italiana della Cucina depositò la ricetta originale alla Camera di Commercio di Bologna e su facebook è attiva la pagina Amici della Petroniana che “scandaglia il territorio e si impegna a stilare una personale graduatoria che si inchini alla ricetta tradizionale, pur aprendosi alle sue varianti”.

Fin qui niente di nuovo. Nonna usava quegli stessi ingredienti. Faceva una sbattuta di uova, formaggio grattugiato, sale e pepe, passava le fettine nel pangrattato, le immergeva nella sbattuta e di nuovo nel pane. Le friggeva in padella nello strutto, poi le rivestiva con fettine di prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano Reggiano e le riportava in padella, aggiungendo al fondo di cottura un po’ di brodo. Le serviva calde, decorate con le foglie di salvia.

Lo chef mi ha detto che esiste anche una costoletta alla Petroniana, ricetta ancora più antica e davvero tradizionale. Per me è stata una scoperta . Costoletta (dal francese ‘côte’, costa) di vitello, quindi un taglio di carne con l’osso. Non va impanata, ma infarinata. Non è fritta, ma cotta in padella. Prevede comunque fettine di prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano Reggiano in chiusura. Nonna ci avrebbe messo la foglia di salvia prima di servire.

Va bene la teoria, ma prima che finisce lo stage dobbiamo anche fare della pratica!

Stage in cucina, giorno 28. Tagli di carne bovina

Ieri sera al ristorante abbiamo parlato di carne e di tagli.

Il pretesto è stato il filtraggio del brodo, che è venuto di un bel colore ambrato perché Mario c’ha messo pure quel taglio di bovino che mia nonna Norina chiamava gommosa. Mario la chiama campanello e il mio macellaio la vende come cappello del prete.

Nomi a parte, ho imparato che la quantità di tessuto connettivo e di grasso determinano le caratteristiche del taglio e dell’utilizzo in cucina. La gommosa ha molto tessuto connettivo e richiede una lunga cottura per perdere la durezza e sciogliersi, per questo è un taglio adatto da brodo e bollito. Stessa cosa per la punta di petto, altro taglio immancabile nel bollito di nonna.

Lo scannello – il nome che noi bolognesi e i romani diamo alla fesa – è un taglio magro adatto a cotture brevi, per questo ieri l’altro ci abbiamo fatto la Petroniana. Lo scamone richiede una cottura breve ed è adatto alla griglia, quindi possiamo farci gli spiedini. Il filetto è un taglio poverissimo di tessuto connettivo e leggermente marezzato di grasso, per questo è tenerissimo. Richiede pochissima cottura o anche niente, e quindi adatto alla tartare e al carpaccio.

Altra cosa che ho imparato da Mario è che l’uso della carne dipende anche dal tipo di ristorante. Ad esempio, in un ristorante gourmet le nervature del filetto vengono asportate, mentre in trattoria no. Non è che si buttano via, perché in cucina non si butta via niente. Ci si fa la démi-glace.

Prendo in prestito la tabella dei tagli del bovino dal sito de La Granda. E’ bello e istruttivo, se vi va di vederlo.

Stage in cucina, giorno 29. Di filosofia e fenicotteri rosa

Ieri sera al ristorante sono stata affiancata a Tao, io ai primi e lui ai secondi, la pasticceria metà per uno. Ho cotto e impiattato le tagliatelle al ragù, le lasagne e i tortellini in brodo; ho fatto il purè di patate in quantità industriali, la crema catalana e la tagliata di frutta. Solita routine, insomma.

In compenso, ho avuto la possibilità di conoscere meglio alcuni miei colleghi e ho avuto tante piacevoli sorprese. C’è chi nel tempo libero fa il Dj, chi sta leggendo i saggi di Jodorowsky e approfondendo la conoscenza dei tarocchi, chi interpreta il Corano seguendo una tradizione sapienziale, chi sa dell’esistenza di una corrente dell’ermetismo che parte da Zarathustra e arriva al Quattrocento italiano, passando attraverso il neoplatonismo, il pitagorismo e la Spagna araba!

Chi avrebbe mai detto che a distanza di vent’anni dalla sua stesura avrei potuto presentare i temi della mia tesi di laurea nella cucina gourmet di un ristorante elegante? Chi avrebbe mai detto che il mio primo uditorio sarebbero stati i colleghi cuochi? Chi avrebbe detto che in questi tempi bui qualcuno sta approfondendo un pensiero alternativo, fatto di luce e positività, che si dipana tra filosofia, introspezione, religione universale?

Sto bene in questa cucina, in cui ci sono atei, cristiani e musulmani; bolognesi, ferraresi, calabresi e campani; indigeni e migranti; donne e uomini; giovani e agée. E ora più che mai sono convinta che da qui alla fine dello stage le sorprese saranno ancora tante!

Oggi un grazie speciale va a Silvia Matteucci che stamattina mi ha fatto trovare sulla scrivania un coppa biscotti a forma di fenicottero rosa, il must have dell’estate 2017! Appena scendono le temperature, faccio i biscotti di frolla glassati al cioccolato rosa. Lucido però, come mi ha insegnato Mario. Che ne dite? 

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