Diario di cucina, settimana 9. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 30. Il fumetto di pesce

Ieri sera al ristorante io e Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile. Abbiamo preparato (più lui che io) un fumetto di pesce, che è un fondo di cottura che si ottiene mettendo a bollire lische e scarti di pesce e aromi.

Ho imparato che i fondi di cottura sono bianchi o bruni, a seconda che la cottura parta direttamente in acqua a temperatura ambiente oppure con una rosolatura. Per fare il fumetto di pesce bisogna mettere a bollire sedano, finocchio e cipolle in un pentolone di acqua. Dopo che gli aromi hanno lasciato la nota aromatica bisogna aggiungere le lische, le code, le carcasse e la testa dei pesci, spurgate sotto l’acqua corrente. Lasciate bollire per 3 ore, poi togliete tutto e filtrate come se fosse brodo di carne.

Dai fondi si ricavano le salse madri, che sono chiamate così perché da esse è possibile ricavare altre salse, e i roux. Con Luigi, tempo fa, facemmo un roux con burro, farina e brodo di carne, ma possiamo fare un roux anche usando il fumetto di pesce.

ERRATA CORRIGE: Mario, che ha sempre ragione ma gli sa fatica scrivere, ha detto che questa è la ricetta del BRODO DI PESCE. Il fumetto richiede una seconda bollitura del brodo con nuovi scarti di pesce. Poi mi ha detto di scrivere che il roux è solo burro e farina e che i liquidi si usano per diluire perché scritto come l’avevo fatto io sembrava che il brodo ci volesse per forza. Ha iniziato così alle 18.30 e non ha ancora finito. Chi mi manda un cuoricino di incoraggiamento?

Stage in cucina, giorno 31. Il risotto allo zafferano

Un cuoco, una stagista e un assistente alle attrezzature sono in cucina. Il cuoco dice alla stagista: “Francè, facciamo la comanda del risotto allo zafferano! Alza la casseruola, prendi gli ingredienti, scegli i piatti… Vai!

La stagista prende una casseruola, due porzioni di riso pari a 140 g., e i pistilli di zafferano e chiede al cuoco se vorrà metterli direttamente in casseruola nel corso della cottura – come farebbe lei – oppure se preferisce scioglierli prima in una tazzina di acqua calda.

Intanto il cuoco Mario (quello che ha sempre ragione) passa di lì e dice che il pistillo di zafferano va prima polverizzato in un mortaio e poi sciolto in acqua calda. In tre, tre teorie. Come si fa? Mario ha un’ideona. Chiediamo a Joel, l’assistente alle stoviglie pakistano, “che loro, di spezie, se ne intendono!

Joel è convocato ai fornelli e così, mentre ci troviamo in 4 attorno a un pentolino da 20 cm di diametro, iniziamo a parlare:

  • Joel vieni a vedere il risotto…
  • Cosa essere questo?
  • Risotto allo zafferano!
  • Cosa essere zafelano?
  • Zafferano, Joel. In inglese è saffron! Guarda i pistilli!
  • Pistili? Cosa essere quelli fili rossi?
  • Come Joel ‘cosa essere’? Sono i pistilli essiccati del fiore di zafferano, quelli che danno il colore giallo. Come li usate voi?
  • Ah io no so, io uso SEMPRE bustina. Facile: prendi bustina, tagli carta con forbici, metti polvere in riso, cuoci e tutto finito! Presto e buono, eh? Questo tuo, invece, io no so come viene!

A posto! Lo specialista torna in zona lavaggi e noi ci giochiamo come mettere lo zafferano nel riso alla morra cinese. Vinco io e mettiamo i pistilli interi nel risotto. Mario se ne va scuotendo la testa.

Stage in cucina, giorno 32. Abbattere e rigenerare

Ieri sera al ristorante sono tornati Antimo e Luigi dopo aver trascorso le ferie a Ischia, che è casa loro. Sono stata felice di rivederli e ringrazio Zia Tetta, la mamma di Luigi, per il bel pensiero che mi ha sorpreso e reso felice!

Per il resto, ho avuto un incontro ravvicinato con l’abbattitore, la macchina di cui vi ho già parlato e che svolge una rapida azione refrigerante degli alimenti.

La procedura è questa:

  1. gli alimenti (crudi o cotti o ‘a mezza via’, freddi o anche caldi) vanno imbustati e messi sottovuoto.
  2. Le buste vanno appiattite, se possibile, e ci va scritto sopra almeno il tipo di alimento e la data di congelazione, poi vanno messe in bell’ordine dentro le gastronorm.
  3. Le teglie vanno messe dentro l’abbattitore. Mario mi ha detto di non appoggiare MAI la teglia alla base dell’abbattitore, ma di sospenderla usando gli appositi binari, in modo che il freddo raggiunga uniformemente tutte le buste.
  4. Fatto questo, bisogna chiudere la porta dell’abbattitore e impostare il termostato in positivo a +3° o in negativo a -18° a seconda degli alimenti inseriti.
  5. Dopo 4 ore circa, gli alimenti abbattuti vanno spostati in cella a -18° e lì vanno conservati fino a quando non è ora di usarli.
  6. Ogni volta che si scongela (o si rigenera) un alimento, sulla busta sottovuoto bisogna scrivere DEC più la data (che significa decongelato il giorno …)

Secondo me, comprare un abbattitore domestico è una spesa inutile. Personalmente non saprei che farmene perché non è che congelo tutte ‘ste provviste come se fossimo in tempo di guerra. Oltretutto non saprei proprio dove metterlo. In un ristorante, invece, l’abbattitore è indispensabile perché garantisce la sicurezza degli alimenti dal punto di vista batteriologico e migliora l’organizzazione del lavoro e la qualità del servizio.

Un pensiero riguardo “Diario di cucina, settimana 9. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

  1. Cara Franci sappi che il cuoco Mario ha sempre ragione! La suocera (vera esperta di risotto allo zafferano) ha polverizzato i pistilli (niente mortaio prego se no il prodotto si spreca! Basta un foglio piegato in 2 di carta oleata) ed ha sciolto la polvere in una tazzina di brodo caldo (o nel fumetto se fai il pesce) e lo aggiunge solo a finecfinecottura, a fuoco spento, quando fa la mantecatura col burro. Siccome lo zafferano lo produce e può scialare qualche pistilli intero lo mette anche nel brodo.

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