Diario di cucina, settimana 11. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 36. La disfida della mela cotta

Con la Bio Special Edition si è chiusa ieri sera la rassegna estiva Swing in Pool del Relais Bellaria. In occasione del SANA, lo chef Tarantino ha proposto un menù di 4 portate, con un percorso gourmet di terra e uno di mare rigorosamente BIO.

A cena c’erano anche le mie amiche Stella e Arianna, che hanno assaggiato tutte le portate. Luigi Balestriere mi ha UN PO’ aiutato a preparare DA SOLA il loro risotto con ragù di porcini, blu di capra e nocciole salate. Non sto neanche a raccontarvi quante nocciole ho mangiato mentre impiattavo (per loro e per gli altri ospiti). A Yellowstone ci avrebbero sfamato scoiattoli per tre inverni. E vabbè.

A fine cena, Mario mi ha UN PO’ aiutato a preparare DA SOLA un dessert speciale per le mie amiche: una mousse di yogurt con crumble di rosmarino, frutti rossi, lampone e mango liofilizzati e granelle frizzanti. Purtroppo, però, mi sono distratta e ho imbracciato il sifone modello-mitra, così Mario mi ha rispedito in cucina prima che scoppiasse il panico in sala. L’altro dessert proposto era una catalana al caffè e la mela cotta profumata d’Oriente, chantilly al sifone e salsa inglese alla cannella.

Ora, tralasciando la crema e la salsa, la mela cotta era un grande classico di nonna Norina! Così, con Mario, abbiamo parlato delle mele cotte old-e-new-style.

  1. Partiamo dalle mele. Mario ha usato le ‘mele RENETTE’, nonna usava le ‘mele E BASTA’. Quelle che trovava in campagna, quelle che le regalavano, quelle che comprava di seconda o terza scelta, perché costavano meno ma erano buone uguali. Insomma, quelle che capitavano.
  2. Mario le ha divise a metà, nonna le usava intere, prive del torsolo.
  3. Mario le ha cotte a vapore con abbondante anice stellato, cannella e chiodi di garofano, poi le ha arrostite nel burro. Nonna le infornava in una teglia con poco burro, poco zucchero, poca cannella, pochissimi chiodi di garofano (forse uno).

Che dire? Buone quelle di Mario, profumate di Oriente-quello-vero, con la crema chantilly e la salsa inglese preparate divinamente. Ottime, davvero. Io ne ho mangiate tre: una nel pomeriggio, offerta da Mario per avere il parere di una super golosa, una a metà servizio (cosa ci posso fare se mi era scappato il sifone e l’avevo annegata di chantilly ed era impresentabile? Ho DOVUTO mangiarla per far sparire il corpo del reato), e una avanzata a fine servizio.

E quelle di nonna Norina? Bè, quelle di nonna profumavano così poco di spezie orientali che sembrava di stare a Castenaso, al massimo a Budrio. Ma il ripieno di amaretti e cedro candito e lo spolvero di zucchero a velo e le scorzette di limone a me provocano sempre lo stesso groppo in gola e fanno salire ancora oggi le lacrime agli occhi. Ciao nonna, sei sempre con me. Anche mentre sto ai fornelli.

Stage in cucina, giorno 37. Come fare i fagioli alla SI’, BUANA!

Ieri sera lo chef Tarantino mi fa: “Francè, sai fare la purea di fagioli?” E io: “Eh come no, chef! Scherza? Son cresciuta a minestra di fagioli! Certo che so farla!” E lui: “Vabbuo’, allora scegliti una postazione e prendi il passaverdure, il Bimby, il chinois piccolo, che poi ti porto io le pentole.

Cosa penso: Passaverdure + Bimby + chinois piccolo = Tre filtraggi. Sta a vedere che NON è stata una buona idea dire che sapevo farla. “Ti porto io le pentole” = Quindi sono più di una. Quindi sono pesanti. Forse davvero NON è stata una buona idea dire che sapevo farla… 

Cosa vedo: lo chef che indica due pentoloni della stessa serie di quelli in cui Panoramix preparava la pozione. Guardo dentro. Sono pieni zeppi di cannellini. A quel punto son certa che NON è stata una buona idea dire che sapevo fare, ma ormai è troppo tardi per tacere.

Devo togliere gli odori, scolare l’acqua di cottura, passare i fagioli al passaverdure, frullare la passata col Bimby, filtrare la crema con lo chinois piccolo. Parto armata delle migliori intenzioni, ma passare i fagioli senza neanche una cucchiaiata di brodo di cottura è come filtrare la calce da muratore con una garza da farmacista. Chiedo consiglio a Martino, l’extra(cuoco), che mi dice: “Se lo chef vuole così…” Chiedo consiglio a Luigi che mi dice: “Dai Francè, coraggio, che mo’ presto finisci!” Al 45° fischio la fine del primo tempo, perché voglio chiedere a Mario se conosce un metodo più efficace. Lo cerco e lo chiamo:

  • Buana!
  • E lui: eh?
  • Buana!
  • Che c’è, Francè? Ma che dici?
  • Buana, ti prego, venire tu aiutare me bovero negro che bassa fagioli? Io meglio tornare in piantagione raccogliere gotone più che bassare tutti fagioli così!

E niente. Finisce in vacca. Mario ride, pianta lì quello che sta facendo, mi allunga una mela cotta rifocillante, ottimizza il lavoro. Mi dice che la tecnica per ottenere una purea di fagioli perfetta in un tempo ragionevole è:

  • passare i fagioli a secco col passaverdure per eliminare le pellicine e tenere solo la polpa. Non dobbiamo ostinarci a passarli per bene come farebbero le nostre nonne, ma quel tanto che basta a estrarre la maggior parte della polpa. Cuociamone tanti, proprio perché c’è tanto scarto.
  • frullare col Bimby la polpa e un po’ di brodo di cottura. Più frulliamo con Bimby, meno fatica faremo con lo chinois. Quindi: diamoci sotto!
  • filtrare con uno chinois piccolo la polpa frullata

Se siamo arrivati vivi qui, avremo ottenuto una purea perfetta e potremo mangiarla coi crostini oppure spalmarcela in faccia oppure usarla per dipingere le pareti di casa perché – vi assicuro – che con una roba così fluida e morbida e felpata e liscia e carezzevole vi verrà voglia di farci di tutto!

Stage in cucina, giorno 38. L’anguilla

Mia nonna, Zappi Idima, detta Norina, nacque a Campotto di Argenta nel 1922. Figlia di Mazzini Clementa dalla Valle Santa e di Zappi Anacleto da Conselice, lasciò la valle solo dopo le nozze con mio nonno, Fughelli Tiziano, classe 1926, panificatore in Bologna.

La Valle Santa è la parte meridionale del parco regionale del Delta del Po. Comprende una porzione di delta del Po, una parte di cassa di espansione dell’Idice e una parte dell’invaso del Sillaro. Ora è un posto meraviglioso – un dedalo di sentieri escursionistici, di oasi palustri, di casini restaurati – dove è bello passeggiare in primavera e in autunno. Quando Clementa era bambina, invece, era un luogo malsano, infestato da zanzare malariose e sanguisughe, in cui si adattavano a sopravvivere solo i più poveri tra i poveri. Clementa aveva una piroga, proprio come quella che vedete nei documentari, ricavata da un tronco di albero scavato e dotata di una lunga canna. Sulla sua piroga, in equilibrio a gambe larghe per non cadere, con la canna stretta tra le mani forti da barcaiola della Bassa e la lunga grossa treccia che non tagliò MAI nei 104 anni della sua lunga vita, Clementa usciva tutte le mattine a pesca di anguille. Tornata a casa, le cucinava con sua madre, di cui purtroppo non so nulla.

Un lungo preambolo per dire che l’anguilla è stato un piatto forte della  mia infanzia, perché la Clementa e l’Idima (detta Norina) la preparavano almeno una volta alla settimana. La ricordo fatta arrosto, alla moda comacchiese (la chiamavano “La stortina”), in umido, annegata dalla salsa di pomodoro e dal prezzemolo, in coccio, con l’aglio, la salvia e la scorza del limone.

Lo chef Giuseppe Tarantino l’ha cucinata, in settimana, durante una delle cene gourmet del Ristorante Corbezzoli. L’ha proposta sotto forma di spiedino con mortadella, alloro e una maionese di peperoni, un abbinamento che avrebbe lasciato di stucco sia la Clementa che l’Idima (detta Norina). Io l’ho assaggiata e devo dire: molto molto molto buona. Che peccato che ‘sto stage sia agli sgoccioli… Come farò? Speriamo che Dio provveda, e che ve devo di’?

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