Diario di cucina, settimana 12. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 39. “L’invenzione di un piatto gourmet”

L’altra sera Luigi Balestriere mi fa “Francè, stasera niente preparazioni né fornelli. C’è da inventare un piatto per Ischia!” Un piatto per Ischia? Spiegami meglio! E così mi dice che lui, lo chef Giuseppe tarantino e il mio pastrychef preferito Mario Powa C Poerio avrebbero partecipato all’evento gourmand #IschiaSafari, organizzato nei giardini del Parco Termale del Negombo di Lacco Ameno, e che i fondi raccolti dalla cena sarebbero stati in gran parte devoluti alle famiglie di Casamicciola vittime del terremoto.

A queste parole mi si è allargato il cuore, perché pure io nel 2012 son stata terremotata e ai terremotati di Ischia voglio bene assaje assaje (= moltissimo, in napoletano) come ne volevo a quelli di Camposanto. Quindi mi sono impegnata al massimo nel ruolo di assistente apprendista, che prevedeva compiti delicati: frullare col Bimby, filtrare col chinois, setacciare e spatolare, filtrare con la tela, riempire sifoni e assaggiare come che non ci fosse un domani.

L’obiettivo era inventare un piatto che ricreasse “Il fungo di Lacco Ameno”, uno scoglio di tufo verde alto circa 10 metri. Si trattava, quindi, di realizzare un mare blu per il fondo del piatto, uno scoglio verde scuro e dei licheni da mettere ‘ncoppa ‘o funciu Gli ingredienti dovevano essere tipici ischitani, cioè prodotti ittici e coniglio.

Veniamo alla fase creativa. Come si inventa un piatto gourmet? Mhmhmhmh… ecco…. insomma… per quello che ne ho capito capito io direi un po’ CON LE COMPETENZE e un po’ AD MINCHIAM perché si prova e si riprova, si assaggia e si riassaggia, qualcosa si butta, qualcosa si aggiusta e qualcosa si migliora, finché non si arriva a una cosa buona da mangiare e bella da vedere.

Per il mare abbiamo fatto un brodo di ricciola, mitili e polpa di ricci di mare in cui abbiamo messo a macerare dei fiori di indaco essiccati. Non tutti in una volta, ma uno a uno, finché non abbiamo ottenuto la tonalità di blu del mare di Ischia. Per il tufo abbiamo preparato forse due ettolitri di spugne alimentari (o sponge). E aggiungi l’alga nori e metti la salicornia e vai basilico, no troppo basilico, e butta via, eh no tienne un po’, riparti da qui, e metti la salicornia ma mettine poca, e metti il basilico… Se mi ricapita, non mi fido più delle immagini sullo smartphone ma mi affido al Pantone, ve lo dico in anticipo. Per i licheni, mi dispiace ma mi sono dissociata dall’ecatombe di conigli e dalla riduzione dei suddetti in sfilacci e ho preferito svuotare e pulire i frigoriferi della linea dei primi piatti.

Come è finita? Un trionfo, come potete vedere nella foto dello chef. Su le mani e giù i cappelli per Giuseppe, Luigi e Mario!

Stage in cucina, giorno 40. “Di spezie volatili e non”

Ieri sera Mario ed io dovevamo fare una salsa piccante per accompagnare le guance di manzo arrosto.

Io ho pulito qualche peperone rosso, una cipolla dorata, un po’ di carote, alcune coste di sedano e lui li ha tagliati a macedonia. Mentre io raccoglievo salvia e rosmarino nell’orto dei semplici – luogo che mi si addice un bel po’, Mario ha messo sul fuoco un rondò, cioè una casseruola bassa, con olio, aglio in camicia e la macedonia di verdure. Abbiamo stufato le verdure e le abbiamo fatte cuocere nel brodo di carne.

A fine cottura abbiamo aggiunto la paprika. Dosaggio, come al solito, AD MENTULAM CANIS, che significa “metti-mescoli-assaggi-e-riparti-da-capo” finché il palato non ti dice: “Padrone, ci siamo!” Stavolta i nostri palati non trovavano la quadra, quindi abbiamo fatto assaggiare ad Antimo.

Mentre il contenuto del rondò calava vistosamente, Mario mi ha spiegato che non devo confondere le erbe aromatiche (rosmarino, origano, basilico, salvia, prezzemolo…) con le spezie.

Le spezie sono alimenti aromatizzanti, agenti di stagionatura e, in alcuni casi, antimicrobici. Le loro caratteristiche aromatiche sono determinate da componenti volatili e non volatili, sprigionate da processi chimici o fisici.

Le essenze volatili col tempo sono destinate a svanire. Questo ci spiega perché le spezie ricche di queste componenti vanno messe sulle pietanza all’ultimo momento e anche perché è meglio acquistarne in piccola quantità. In generale, tutte le spezie ricche di capsicina (peperoni, peperoncini, tabasco, paprika) o di piperina (pepe bianco e pepe nero) sono molto volatili e quindi vanno aggiunte a fine cottura. Alla fine va messo anche il curry (quindi ho toppato tutte le volte che ho fatto il pollo al curry!), il garam masala e tandoori masala perché sono mix di spezie in cui pepe, peperoncino, paprica hanno la prevalenza. Alla fine vanno messe anche le spezie antimicrobiche, che altrimenti verrebbero distrutte dal calore.

Ma allora quali spezie vanno messe all’inizio? In generale le spezie ad aroma persistente: cannella, chiodi di garofano, pimento… In questo caso, ricordiamoci di aggiungerle all’ingrediente grasso della ricetta: burro, olio, rosso d’uovo…

Qui nella foto ci sono io con ‘sta benedetta salsa piccante, il mio amico “imbuto a molla” e un elemento di disturbo: Marco, il barman!

Stage in cucina, giorno 41. “Ce ripigliamm’ tutt’ chell ch’è ‘o nuost”

Ieri sera Luigi Balestriere e io abbiamo detto “Mo’ basta, eh?!” A chi? A certi usurpatori di scansie in cella freezer, che zitti zitti, quatti quatti, giorno dopo giorno rubano dei centimetri e, se non vengono ricacciati nei loro confini, va poi a finire che esercitano pure il diritto di usucapione.

Il fatto è che il freezer di un ristorante è organizzato come la linea di servizio e quindi c’è uno spazio di stoccaggio riservato agli alimenti che servono per i primi, uno per i secondi, uno per gli antipasti e i contorni. Nel nostro caso, è più giusto dire CI DOVREBBE ESSERE, perché capita spesso che i tortellini, i tortelloni, le tagliatelle, le lasagne, il ragù, la crema al parmigiano, le vongole ecc ecc di Luigi (e anche un po’ mie) siano insidiate da filetti di ricciola, o tortini di verdure, o cozze impanate di altre linee! In questi casi, che si fa? Ci si guardata in faccia e ci si dice “Mo’ basta, eh? Mo’ ce ripigliamm’ tutt’ chell ch’è ‘o nuost!” Inizia così l’operazione “freezer-storm”, che consiste in:

  • togliere (o meglio, uscire) dalla cella tutto quello che riguarda la linea dei primi
  • controllare la data delle buste sottovuoto e delle confezioni e, se ci sono delle preparazioni scadute, eliminarle
  • disporre le buste sottovuoto e le confezioni in contenitori gastronorm puliti in bell’ordine (davanti gli alimenti che scadono prima e dietro quelli che scadono più in là)
  • pulire le scansie
  • sistemare i gastronorm in scansia

E gli usurpatori? E’ possibile lasciarli al loro destino nella terra di mezzo (cioè il pavimento), confinarli in altre terre (cioè dove c’è un buco libero) oppure essere comprensivi e magnanimi e disporli in ordine nelle loro scansie. Io che son stagista e quindi servo della gleba ho votato per l’opzione 1 o, al limite, la 2. Luigi, che è sous-chef e gran vassallo, ha deciso per l’opzione 3. E vabbuò…

Stage in cucina, giorno 42. “Del roner, il fratello intelligente del bagnomaria”

Sabato sera Luigi mio mi fa “France’ stasera dai una mano a Antimo che ha una montagna di plume da sistemare!” Ho detto “Ok!” ma dentro di me ho pensato “Eccallà, appost!” perché già sapevo a cosa sarei andata incontro.

In queste settimane ero riuscita bene o male a schivare piramidi di pesci da eviscerare, conigli da tagliare in quarti, agnelli da porzionare offrendomi volontaria per pulire frigoriferi, riordinare la cella freezer, sistemare la cella verdure e fare tutte le altre cose che valgono doppio come moneta di scambio dato che a nessuno piace farle. Ma niente, il momento di maneggiare carne cruda a mani nude alla fine è arrivato.

Per farla breve, si trattava di porzionare e abbattere un bilico di plume di iberico, che è un maiale spagnolo. La pluma è un taglio di carne della parte anteriore e superiore del maiale e sta all’inizio del lombo appena prima del collo. Non tutti i maiali ce l’hanno; anzi, solo una razza iberica ce l’ha. Per questo motivo, e per il fatto di essere una carne davvero delicata e morbida, è un taglio molto pregiato, adatto per essere preparato alla griglia oppure sulla piastra.

Man mano che le manone di Antimo riducevano le plume a pezzature da 150 grammi (peso di una porzione di carne cruda da ristorazione), io le ho condite con olio EVO, fior di sale, rosmarino e timo e le ho massaggiate per benino. Poi le ho imbustate e messe sottovuoto. Alla fine Antimo le ha cotte nel roner, che è il fratello intelligente del bagnomaria.

Immaginate una specie di vasca piena d’acqua. Nella vasca è immersa una resistenza elettrica controllata da un termostato che ha il compito di riscaldare l’acqua. Oltre alla resistenza c’è pure un aggeggio – il circolatore – che muove l’acqua, in modo che ci sia la stessa temperatura in ogni punto. Nel roner vengono immerse le buste sottovuoto e l’alimento viene cotto a basse temperature.

Cuocere a basse temperature (tra i 65 e i 95°C, meglio sopra la soglia dei 70-72°C) ha tanti vantaggi. Organizzativi, perché consente di preparare e stoccare i cibi prima del servizio. Per la sicurezza alimentare, perché i tempi di conservazione si allungano. Per il palato e la salute, perché i cibi:

  • mantengono tutta la loro umidità e subiscono un calo ponderale minore
  • non vengono a contatto con l’aria e quindi non si ossidano
  • mantengono tutti i sali minerali e le vitamine, distrutte ad alte temperature
  • acquistano un sapore più consistente, perché l’involucro impedisce la dispersione degli aromi
  • necessitano meno grassi in cottura, la concentrazione dei grassi viene preservata dall’involucro

Qui c’è qualcuno che ha studiato e quindi lo chef dovrà dare un bel voto in pagella…

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