Diario di cucina, settimana 13. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 43. “Frammenti di un discorso culinario”

Io: Ho deciso, Luì… andiamo a Top Chef Italia! Ci proponiamo come coppia culinaria. Ho già pensato al nome: i “Sudnordisti”. Sennò anche i “Su-per-giù”. Oppure “Due cuori e una padella”. Sennò ti piace “Lui, Lei e il Bimby”? Tanto prima o poi lo fanno un programma di cuochi in coppia. Sennò propongo io un nuovo format tv. Una roba tipo “La pupa e il secchione”… Potremmo chiamarlo “La stagista e lo cheffo”…
Luigi: Ahahahah brava Fra’
F: Senti Luì, devo fare un post sulla pasta risottata. Adesso a casa la faccio SEMPRE così come mi hai insegnato te
L: E si vede che stai entrando nel mondo della cucina…
F: E poi mi devi insegnare a cuocere la guancia di maiale sottovuoto a basse temperature. Tempo e gradi. Io le ho sempre fatte a spezzatino, ma adesso voglio comprare un roner piccolo per casa mia e devo imparare a farla anche in questo modo!
L: La guancia non è di maiale e non si fa a bassa temperatura, Fra’! Qui facciamo la guancia di manzo prima cotta a basse temperature, poi rosolata e poi messa al forno… Eh daiiiii… dopo 40 giorni di stage!
F: E allora? E se volessi INVENTARE una ricetta??? Che non posso?
L: Ahahahah, e certo! Perché no? Non ti preoccupare…
F: Sarò la prima a cucinare le guance di maiale a bassa temperatura. Tempo di cottura: una settimana!
L: Mi sa di sì
F: Dici che spendo più in elettricità per cuocerle che in mangime per allevare il porco?
L: Eh sì. Credo che sta invenzione ti manderà per strada!
F: E vabbè niente allora. Se nun ze po’ fà… Allora invento qualcos’altro, ok? Luì, oggi sto come Garibaldi, ferita ad una gamba!
L: Non ti preoccupare, non ti farò fare tanto.
F: Ma che c’entra? O vuoi dire che cucino coi piedi?
L: Eddai!!! Che hai fatto di bello in queste sere?
F: Ho guardato Chi l’ha visto!
L: Ahhhhhhhhh!!! No, dai! Chi l’ha visto, no!!!
F: Ma che dici? E’ bellissimo! Lo guardavo sempre con mia nonna. Una volta mi ha pure mandato in bicicletta a cercare uno, perché un telespettatore aveva chiamato in trasmissione e aveva detto che lo scomparso era qui in Via Mattei. E pensa che nonna, la sua bici, non la prestava a nessuno! Però lo scomparso non l’ho visto perché era novembre, c’era tanta nebbia ed era buio…
L: Ahahahah super Fra’
F: Cioè, nonna praticamente mi cacciò di casa! Per non farmi perdere tempo, manco le scarpe mi fece mettere. In ciabatte sono uscita!
L: Ahahahah super anche la nonna allora! Che dici, Fra’? Vogliamo iniziare a fare qualcosa?
F: Sì dai…

Stage in cucina, giorno 44. “Di anatre e suprema d’arancia”

In questo giorni lo chef Giuseppe Tarantino ha deciso il nuovo menù gourmet del Corbezzoli, che può essere riassunto con un “Ciao ciao sapori e profumi estivi, benvenuti sapori autunnali”. Ieri sera abbiamo provato l’anatra all’arancia, che per me finora è sempre e solo stata il titolo del film con Ugo Tognazzi e Monica Vitti. Il fatto è che in casa mia il pollame non andava neanche a spingerlo. Mia mamma lo schifa proprio e mia nonna, al massimo, cucinava la faravona al forno, ma forse tre domeniche all’anno a dir tanto. Tutte le volte che nonna parlava di anadra era per riferirsi all’Olga, una sua amica coi piedi piatti che di fatto “la caméina cumpagna n’anadra, puvréina”, così come tutte le volte che parlava dl’oca si riferiva a una sua cognata non acutissima ma che io ADORAVO per i turbanti alla Vanda Osiris che sfoggiava (per anni ho sperato che mi lasciasse in eredità quello verde e blu coi tucani e quello arancio con gli ananas e le banane, ma purtroppo niente, ma questa è una triste storia). Tutto sto preambolo per dire che un petto di anatra dal vero non l’avevo mai visto prima, tanto meno assaggiato.

Con Mario abbiamo preparato la carne per lo chef. Prima di tutto si incide la parte grassa del petto, facendo dei tagli perpendicolari e stando ben attenti a non arrivare alla carne. Mario faceva tutto velocissimo e precisissimo, io un po’ meno e così è andata a finire che lui ha fatto 5 petti bene nel tempo in cui io ne ho fatto uno solo e male, come si vede dalla foto, perché in alcuni punti ho inciso non solo il grasso ma anche la carne. Dopo di ciò, i petti (belli e brutti che siano) vanno messi in una padella antiaderente rovente, con la parte grassa a contatto con la padella. Bisogna fare in modo che questo strato di grasso abbrustolisca, ma senza bruciare. Dopo i petti si mettono sottovuoto (e questo l’ho fatto bene) e vanno cotti a basse temperature nel roner. Mentre noi facevamo queste operazioni preliminari lo chef ha emulsionato una démi-glace all’anatra (che è oro, Francè), spinaci in tre declinazioni (non POSSO svelarveli) e una suprema di arancia.

La suprema? Eh che è??? Mario mi ha detto è la parte migliore di un alimento. Non tutti gli alimenti ce l’hanno: solo gli agrumi e il pollame. Io non sapevo neanche ‘sta cosa, e Mario si è meravigliato, ma il motivo della mia ignoranza è sempre lo stesso, e cioè che uno non nasce imparato e conosce quello che vede fare in casa sua, e per rimediare si iscrive a un corso di alta cucina e fa lo stage.

A fine serata, lo chef mi ha fatto assaggiare la sua rivisitazione dell’anatra all’arancia e… spaccava. Schiea ‘o five, chef!

Stage in cucina, giorno 45. “Di lumache, ovvero non c’è limite al peggio”

Tra la fine degli anni ’70 e la metà degli ’80, dopo la fine della scuola io, mio fratello e i nonni traslocavamo in un piccolo paese dell’Appennino bolognese. Piccolo per davvero – una chiesa, una bottega e un gruppo di case in sasso, Susano sta a 4 da Cereglio, altra ridente stazione climatica famosa per l’acqua minerale che adesso è in gran spolvero ma fino a dieci anni fa era conosciuta solo da vecchi prostatici e tifosi del Bologna FC 1909 votati alla causa. Nei mesi estivi, grazie all’arrivo dei villeggianti, Susano contava circa 100 anime. D’inverno, 3. Una di queste era “Giannina La Lumaghèra”, una vedova famosa per saper cucinare le lumache.

Dopo i temporali la Giannina ci chiamava dalla finestra e ci reclutava per la raccolta delle chiocciole. Il compenso pattuito era un gelato pagato in bottega per ogni sporta di lumache vive consegnate. Io, personalmente, mi sono sempre rifiutata di cedere a questo palese sfruttamento del lavoro minorile, soprattutto perché i gelati della bottega erano quasi sempre ammaccati, dato che dividevano il frigo con i salami e il prosciutto. Altri, invece, a furia di portar delle lumache alla Giannina oggi si ritrovano con la glicemia a 300!

Dopo la consegna, la Giannina spariva in casa per giorni e si dedicava alla spurgatura della lumache in un sacco di iuta pieno di crusca e alla loro cottura in umido oppure in forno con burro e aromi. Chi invitasse a mangiare le lumache non si è mai saputo, ma la preparazione di questo “magnarén da franzis”, la messimpiega, il trucco, la collana d’oro davano da parlare per giorni.

Nella vita tutti subiamo un karma e io devo averci il karma della lumaca. Ieri sera al ristorante c’erano 2 chili di lumache vive da:

  • lessare nel court-bouillon
  • raffreddare in acqua e ghiaccio
  • estrarre dal guscio con l’apposito ferretto
  • eviscerare
  • lavare sotto l’acqua corrente (una a una) per eliminare la bava ed eventuali escrementi residui
  • cuocere in acqua, aceto e pepe
  • mettere sottovuoto

Tempo di esecuzione 4 ore. In realtà, Mario aveva pure provato ad avvisarmi di stare lontana dallo chef, perché già sapeva. Ma dire di no a Giannina La Lumaghèra è una cosa, dire di NO allo chef è tutt’altra cosa. A fine serata ho detto allo chef che non mi basta più un bel voto ma voglio proprio la medaglia d’oro al valor stagista. Lui mi ha risposto “Per due chili di lumache? Spera piuttosto che in questi giorni non trovi le rane da farti disossare!”

Bene, ma non benissimo…

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