Diario di cucina, settimana 14. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 46. Della genovese che è napoletana, a differenza della bolognese che è bolognese

Spesso succede che quelle che ritengo essere idee brillanti a conti fatti si rivelano delle minchiate. Chiedere allo chef Giuseppe Tarantino di coinvolgermi nella partita delle carni prima di finire lo stage è stata una di queste. Ci sono dei lati positivi, certamente. Al momento me ne viene in mente solo uno: assaggiare i piatti finiti. Per il resto c’è da mettersi le mani nei capelli! Anzi, meglio di no, perché tra interiora da eviscerare, escrementi da spurgare, strati di grasso da incidere sono sempre fradicia fino ai gomiti. Dopo l’anatra e le lumache dei giorni scorsi, ieri sera è stato il turno del cinghiale.

Per la cena dello staff lo chef prepara la Genovese, che è un sugo bianco a base di cipolle e carne.
– Chef, è buonissima! Ma l’ha imparata a Genova?
– Francè ma che dici? E’ di Napoli!
– Eh?

E così imparo che la Genovese è un primo tradizionale partenopeo, come la pasta mista coi fagioli cannellini e il sartù di riso. Ci può anche stare, dato che Napoli è un porto e i genovesi erano marinai. Quello che mi fa ridere è che a se vai a Genova e chiedi una genovese ti danno la tipica focaccia genovese, se vai a Milano e chiedi la milanese ti danno la tipica cotoletta alla milanese, se vieni a Bologna e chiedi la bolognese ti serviamo la tipica pasta all’uovo alla bolognese, se vai a Napoli e vuoi assaggiare un piatto tipico devi ordinare una Genovese! No, vabbé…

Dopo cena, torniamo in cucina e nella mia postazione trovo due gastronorm maxi-size di Genovese da sporzionare.

– Chef, prendo un cucchiaio e faccio le monoporzioni, le metto sottovuoto e le abbatto?
– Aspetta Francè, che lo chef mo’ ti mostra come devi fare. Infili le mani nelle teglie, frughi finché non trovi tre pezzetti di carne simili, li appallottoli un po’ e fai dei mucchietti uguali. Dopo metti i mucchietti di carne nelle buste. ALLA FINE prendi un cucchiaio e suddividi le cipolle nelle buste in parti uguali. Aspetta che ti tiro su le maniche!

E niente, passo l’ora successiva a frugare a due mani nella salsa di cipolle a caccia di pezzi di carne. Per farmela passare ripenso a “Il pranzo è servito” di Corrado, quando i concorrenti affrontavano la prova pratica pescando da uno scatolone a mani nude le peggiori schifezze. Allora ridevo a crepapelle. Allora…

Poi passa Mario, che stavolta ride lui, e mi dice “Frà, lo sai, vero, che avrai le mani puzzose di cipolla per tre giorni?”

Grazie Mario per avermelo detto! Ma grazie a Dio ho il raffreddore, quindi peggio per chi mi starà a fianco!

Stage in cucina, giorno 47. L’estetica del piatto

Allora, buon San Francesco a tutti e ai bolognesi anche buon San Petronio. Oggi mi tocca di fare un post sull’estetica del piatto, visto che sono 46 giorni che ci litigo con Mario e ieri sera LUI mi ha detto che prima della fine dello stage mi taglia le mani (ma mi lascia scegliere con quale coltello)!

Tutto nasce da una comanda di tagliata di frutta, sempre lei. Mario è impegnato in cucina, io invece ho finito con gli stuzzichini e i cestini del pane, quindi mi offro di andarla a fare. Mentre mi avvio in pasticceria dico “Mario, la faccio brutta come al solito, ok?” e lui mi risponde “Sì!”

Prendo un piatto quadrato da principiante (perché impiattare la frutta nel piatto tondo è più difficile), ci metto prima la frutta che funge da struttura (prugna, albicocca), poi passo a tagliare a ventaglio e impiattare la frutta che non si ossida (i cachi, la pera), poi faccio i ventagli di mela verde e i tocchetti di kiwi (per ultimi, sennò si ossidano), poi lascio cadere a caso i mirtilli e i lamponi alla fine (in numero dispari).

Non faccio tempo a posare il coltello e arriva Mario, che mi smonta il piatto e me lo rimonta COME PIACE A LUI cioè con tutta la frutta ammassata al centro!!! Gli soffio contro modello “gatta che ha appena partorito” e Luigi ormai mi muore dalle risate. Da lì iniziamo a beccarci e Mario, come fanno tutti gli uomini: non ha argomenti e quindi minaccia di tagliarmi le mani. 😀 Metto per iscritto le mie motivazioni, così Mario avrà due validi motivi per tagliarmi le mani

PRIMO: te l’avevo detto che l’avrei fatta brutta come al solito e te mi hai detto sì. Se NON mi ascolti quando parlo, cosa posso farci?

SECONDO: IO, i principi dell’estetica del piatto LI SO, ma non mi va di applicarli. Hai presente Dalì? Vuoi sostenere che non è stato un grandissimo della pittura solo perché ha sovvertito le regole classiche? Non lo faresti MAI. Ecco, fa finta che io sono uguale!

TERZO: quando ammassi tutto al centro del piatto, poi non si capisce niente di quello che c’hai messo dentro! Ti faccio un esempio. Te sei a casa tua e devi attaccare i quadri a una parete. Cosa fai? Metti i quadri uno sopra l’altro, oppure li metti un po’ distanziati e se si vede un po’ di parete bianca ti dai pace lo stesso? NON MENTIRE!!!

QUARTO: Mi dici: fanno più occhio tre anelli piccoli e sottili o un diamante da 30 carati? Ma cosa c’entra??? qui è tutto diverso!!! In ogni caso, sappi che se mi regali un diamante da 30 carati, il giorno dopo l’ho già scambiato con due montagne di bigiotteria di varie dimensioni, forme, colori, materiali

QUINTO: avevo anche tagliato la prugna a coccinella-che-vola e te ci hai fatto il solito bigatto-che-striscia! Perché? Avrai mica il coraggio di sostenere che il bigatto è più bello della coccinella, eh?

Luigi mi ha spiegato che i tortelloni, gli gnocchi ecc ecc vanno messi al centro del piatto perché il commensale non deve vagare nel piatto per raccogliere la salsa. VA BENE, dalla volta dopo l’ho fatto. Tao mi ha detto che il bouquet di verdure va messo al centro del piatto perché quando vado dalla fiorista e chiedo un bouquet di fiori non è che me li mette uno qua e uno là e poi io devo fare il giro del negozio per metterli insieme. VA BENE, dalla volta dopo l’ho fatto. Quindi o mi dici perché la frutta tagliata va tutta ammassata, oppure io continuo a metterla sparsa.

(Te puoi continuare a smontarmi il piatto e a minacciarmi del taglio delle mani e comunque TVB lo stesso anche se mi fai arrabbiare)

Stage in cucina, giorno 48. I microgreen

Oggi vi parlo di queste deliziose piantine! Sapete cosa sono e, soprattutto, sapreste riconoscerle? Se infilate due NO uno dietro l’altro dovete assolutamente dare un’occhiata al sito di Holerilla Microgreen, l’azienda agricola della mia amica Maria Cristina Orsini.  Perché? Per tanti motivi.
Intanto perché imparerete che i microgreen sono giovani e tenere piante raccolte in fase precoce, quando il livello di vitamine e antiossidanti è al top e il sapore è esplosivo. I principi attivi che contengono sono molto molto molto più concentrati degli integratori della farmacia, quindi se volete sembrare più giovani e meno rincoglioniti del solito adesso sapete cosa mangiare. Occhio però a non esagerare, quindi NON fate come me, che la prima volta che ho comprato una pianta di germogli di piselli per l’entusiasmo l’ho usata tutta in un solo piatto di risotto e ho subito per tre giorni di seguito la pena massima dell’incontinenza.
Se guardate il sito scoprirete poi che Cristina compra solo semi non trattati che impianta in un terriccio certificato. Che non tira su le sue piantine a fertilizzanti, pesticidi e additivi artificiali ma solo ad acqua. Che le riscalda con luci a LED a basso consumo energetico. E che di sera le mette tutte a dormire e gli canta pure la ninna nanna.
Poi leggerete che l’azienda di Cristina è pure a km. 0 perché si trova in un casale ristrutturato delle campagne della bassa bolognese, dove non ci sono solo piantine, ma anche piante grandi, e cani e gatti e fiori a cascate. Un paradiso, insomma.
I vegetali microgreen sono il must have del momento e non potete NON conoscerli! Non c’è chef di un certo livello che non li usi. Non c’è piatto gourmet che non sia decorato con due o tre di questi germogli e foglioline. Non c’è erbario di un ristorante che si rispetti che non conti almeno una dozzina di queste cassettine.
Costano pure poco, ma poco davvero e comunque molto meno di quanto pensate. Quindi dateci sotto. Trovate Cristina e le sue piantine al Mercato Ritrovato di Bologna tutti i sabati mattina e al Mercato del Novale, sempre a Bologna, tutte le domeniche mattina. La domenica mattina sotto il gazebo di Holerilla ci siamo spesso pure io e Sofia, che di microvegetali non gliene frega assolutamente nulla, ma adora i pat pat sulla testa e con Cristina, Lucia e Carla è a nozze.

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