Diario di cucina, settimana 15. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 49. A pasta e patane azzeccata

Ieri sera, dopo una settimana di pausa, sono finalmente tornata in cucina ai Corbezzoli. Ad attendermi, il Friday Blues Night, l’appuntamento settimanale blues / soul / jazz / funky / ecc ecc del Relais Bellaria! La formula è un po’ quella dello Swing in Pool di cui vi parlavo st’estate: musica dal vivo e cibo. La differenza sta che st’estate si cenava a bordo piscina e ci si godeva il fresco dei colli, le piante, il giardino, i fiori, adesso invece si sta dentro al ristorante – e vorrei pure vedere – ma è bello lo stesso. Quando sono arrivata, il Kenn Bailey Hammond trio from London stava già facendo le prove.

  • Marò, Lui’ echerè?
  • Ci stanno già i cantanti, France’
  • Arostà?
  • Eh, in sala…
  • Marò, e c’aggia a fà? Io ormai mi sono abituata a Giggidalessio, Rocco Hunt, Clementino, GigiFinizio. Non sono sicura di saper cucinare con chisti in sottofondo!
  • Eh non ti preoccupare France’, ora rimediamo

E quindi Luigi fa partire a bomba “inevitabilmente so che sai che mi prendi adesso a primavera. Inevitabilmente so che sai che sarai per sempre la primavera. Inevitabilmente so che sai che mi prendi adesso a primavera Inevitabilmente so che sai che sarai per sempre la primavera .. la primavera.. la primaveraaa” e niente: Napoli rifila a LondonCity un sonoro 3 a 0.

Mi metto a fare gli stuzzichini, che erano cous cous e burrata, tagliatelle di seppia su piselli, tartare alla senape e misticanza e polpette di melanzane su salsa di pomodoro. Quando ho finito, la primavera eterna di Gigi Finizio è già diventata “Aria di neve” (Quest’aria di neve che c’è dentro me e una spada che taglia l’anima in tre / È un grido affogato che non ho mai dato / Stanotte un boato che dedico a te) perché i dubbi erano troppi (sei tu che hai preso tutto quel che ho quello che mi resta in fondo al cuore, non lo so). Dai londinesi, invece, nessun lamento, si vede che a loro l’amore va un po’ meglio o non si sono ancora ripresi dalla disfatta canora.

Lo chef Tarantino dice a Luigi che possiamo partire con ‘a pasta e patane azzeccata e io l’assisto e scopro che la pasta mista è un tipo di pasta di semola tipico di Napoli. E’ una pasta ammiscata, cioè fatta da formati diversi che cuociono nello stesso tempo. Dico a Luigi che allora pure mia nonna faceva la pasta mista quando razziava le confezioni di pasta aperte e schiacciava col batticarne tipo 100 grammi di spaghetti, 100 di ditalini, 100 pipe (perché si sa che la porzione normale son 150 grammi di pasta secca). E lui dice “Essì, pure da noi era così. Noi la facciamo con i fagioli cannellini o le patate. E voi?” “Noi la cuociamo nel brodo di fagioli borlotti, a meno che in casa non ci siano i ritagli della pasta all’uovo, cioè i parpadlén che sarebbero tipo i maltagliati ma più piccoli.” 

E niente, mettiamo a cuocere le patate con l’olio, gli odori legati in un romantico bouquet garni, un po’ d’acqua salata, una crosta di parmigiano-reggiano (che si chiama crosta, e non buccia, come dice Luigi), quando è ora caliamo la pasta mista, poi vai di provola affumicata. 

C’è troppo silenzio. Meno male che passa Mario e intona “Non dirgli mai” di Gigidalessio e non ci lasciamo scappare l’occasione di ricordare ai londinesi chi comanda: Non dirgli mai che siamo stati a letto per un giorno intero e la paura di quel temporale come ci stringeva le nostri liti sui capelli e gli occhi immaginando un figlio tu disegnavi pure il suo profilo e poi strappavi il foglio. Non dirgli mai di come è stato bello quella notte al mare dietro una barca aspettavamo stretti che arrivasse il sole di quella volta per un tuo ritardo ci tremava il cuore quel falso allarme ci teneva uniti senza far l’amore. Non dirgli mai spegni il fuoco che brucia dentro di te e nascondi quegli occhi rossi se pensi a me. Ma se lui te stringe le mani respira più forte dicendo che l’ami la sua vita è più bella da quando ci sei gli fai male se un giorno parlando di noi hai una lacrima ancora per me. Non dirgli mai che il vostro non è amore, è sesso senza cuore che ti fa male se ti vuol baciare lì vicino al mare che tu fingendo a volte gli sorridi ma trattieni il pianto se in quel momento per le vie del cuore ti sto camminando.

Più forte che non vi sento!!!

Stage in cucina, giorno 50. Cose che non sapevo e ora so

Io vado matta per le novità, perché mi rallegrano la giornata. Al contrario, il tran tran, le solite cose, la quotidianità mi accidono proprio. Ieri, a stage praticamente finito, ho fatto un sacco di scoperte e ho scoperto pure un altarino.

SORPRESA UNO: Al Relais c’è il wireless gratis, quindi in questi 50 giorni avrei potuto navigare attaccandomi al wi-fi, ma non lo sapevo e quindi vai di giga. Antimo El Nenè Ferrari mi ha detto che era la prima cosa che avrei dovuto chiedergli, prima ancora di informarmi su come si rosola un filetto o come si cuoce un petto di pollo nel roner. E forse c’ha ragione lui.

SORPRESA DUE (ALTARINO): Lo chef e un cameriere sono cugini! Ma proprio cugini veri, seri, non per finta. Hanno fatto le elementari, le medie e la scuola alberghiera insieme. Insieme hanno giocato a pallavolo. Insieme lavorano. Vivono pure vicini. Io son stata contenta di saperlo e ora saranno contenti pure loro che ve l’ho detto!

SORPRESA TRE: Io, lo chef e il cameriere abbiamo qualcosa in comune. Cosa? Lo stesso medico di base! Carramba, che sorpresa!

SORPRESA QUATTRO: Il mio medico di base fa di cognome Orsini, come la mia amica Maria Cristina, quella di Holerilla Microgreens. Ora indago se sono parenti, così ho da rallegrarmi pure per la giornata di oggi…

SORPRESA CINQUE: A proposito di medici e medicine. Maria Cristina è quel che si dice un’infermiera del cavolo! Dieci giorni fa una tromba d’aria e grandine è passata su Malalbergo e Bentivoglio e ha spampanato i suoi cavolfiori, i cavoli cappuccio, i cavoli neri, i radicchi e i finocchi. Che fare in questi casi? Io avrei buttato via tutto, perché si sa che ho il pollice nero. Lei invece sta curando le ferite delle piante danneggiate con trattamenti a base di rame e passa in reparto tre volte al giorno per controllare i degenti. Ieri mi ha detto che la prognosi è ancora riservata, ma è speranzosa nella completa remissione.

Stage in cucina, giorno 51. Pasta alla Norma e tifo calcistico

Ieri sera ho rivissuto i bei vecchi tempi di inizio stage, quando frequentavo il modulo friggitrice-for-dummies di Tao. Le polpette alla ‘nduja, le cotolette e le patate le ho spicciate subito e sono venute una bellezza. Poi è stata la volta di… una montagna di melanzane a cubetti (‘a mulignana a fungitiell)!

Tagliare le verdure non mi piace molto. Invece friggere mi piace un bel po’, perché la friggitrice fa tutto lei e quindi mentre friggo posso guardarmi intorno, chiacchierare, ridere ecc ecc. Poi perché posso sempre assaggiare per capire se ho fritto bene. Poi perché si sa che “fritta è buona anche una ciabatta!” e quindi ho sempre grandi soddisfazioni. Nel frattempo, di fronte a me Luigi Balestriere preparava la salsa di pomodoro. Alla fine, io con le  mie melanzane e lui col suo pomodoro, ci siamo riuniti e abbiamo fatto la pasta alla Norma per non so quanti…

In sottofondo niente Giggidalessio, Rocco Hunt, Clementino, GigiFinizio, perché giocava il Napoli e abbiamo ascoltato la radiocronaca. Io faccio il tifo per il Bologna FC che è la squadra della mia città e mi sta simpatico pure il Lecce per motivi affettivi. Da quando ho iniziato lo stage, seguo pure il Napoli e son contenta se vince. Oriana Ory, non offenderti, che voglio bene pure alla Roma. Alla fine, per me potrebbero vincere tutte, tranne la Juve.
E niente, ho finito. Per la cronaca il Napoli ha vinto e il sugo alla Norma si fa con le melanzane (nere) fritte, una salsa sobbollita di pomodoro, aglio e basilico, una spolverata abbondante di ricotta salata stagionata, olio, sale e pepe q.b.

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