Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 51
Ieri sera ho rivissuto i primi giorni di stage nella cucina del ristorante I Corbezzoli di Bologna, quando frequentavo il modulo friggitrice-for-dummies tenuto dallo chef-de-partie di Tao: polpette alla ‘nduja, cotolette e patate le ho spicciate subito e sono venute una bellezza proprio. Poi è stata la volta di affrontare una montagna di melanzane da tagliare a cubetti!
Friggere mi piace molto, per tanti motivi:
- perché la friggitrice fa tutto lei e quindi mentre friggo posso guardarmi intorno, chiacchierare, ridere
- perché posso assaggiare per capire se il punto di cottura è giusto
- perché si sa che “fritta è buona anche una ciabatta!” e quindi ho sempre grandi soddisfazioni.
Tagliare le verdure, invece, non mi dà grande soddisfazione. Nel frattempo, di fronte a me, il sous-chef Luigi Balestriere preparava la salsa di pomodoro. Alla fine, io con le mie melanzane e lui col suo pomodoro, ci siamo riuniti e abbiamo fatto il sugo per la pasta alla Norma per non so quanti.
Come tagliare le melanzane per la Pasta alla Norma
Il primo passaggio per fare la ricetta originale della pasta alla Norma sta nel comprare le melanzane adatte. Quali scegliere? Le varietà di questo ortaggio sono parecchie e si distinguono dalla forma (oblunga o tonda), dalla colorazione della buccia (bianca, lilla, viola scuro o striata) e dal gusto.
In Sicilia i puristi usano giustamente prodotti locali come la Turca (tonda nera) o in alternativa la Sita (Tonda violetta) che per la loro forma vengono tagliate a rondelle e non a cubetti. Per fare la pasta alla Norma scegliete le melanzane oblunghe, dal colore molto scuro, quasi nero, che hanno un gusto deciso e sono eccellenti fritte.
Le melanzane vanno lavare, sbucciate a strisce col pelapatate e tagliate a cubetti. Si dice taglio a carosello, perché nel piatto alcuni cubetti saranno neri (quelli a cui avremo lasciato la buccia) e altri chiari, con un bel gioco di colori e consistenze.
Se sono mature al punto giusto non è necessario passarle sotto sale. Vanno fritte in abbondante olio di semi di girasole (e non grigliate). Poi vanno asciugate dall’olio in eccesso, salate e tenute da parte al caldo. Terminata la frittura, non lavate la padella, ma semplicemente togliete l’olio di frittura e usatela per fare il sugo di pomodoro.
La passata di pomodoro per la pasta alla Norma
Scegliere i pomodori giusti è il secondo punto delicato per non sbagliare la pasta alla Norma. Usate pomodori da sugo e sceglieteli ben maturi. Sbollentateli in acqua bollente per un paio di minuti al massimo, quindi spellateli e privateli dei semi. Prendete la padella in cui avete fritto le melanzane e e rosolateli i pomodori con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. Poi abbassate la fiamma e cuoceteli a fuoco dolce finché non saranno morbidi. Fatto questo passateli al setaccio.
La ricetta della pasta alla Norma
Avete fritto le melanzane e avete un fantastico sugo di pomodoro. Ecco la ricetta per fare un piatto di pasta alla Norma per 4 persone.
Ingredienti
- 320 g di pasta corta di grano duro (io i paccheri)
- 1 grossa melanzana
- 500 g di salsa di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- qualche foglia di basilico (io menta)
- 200 g di ricotta salata
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale e pepe nero q.b.
- olio di semi di arachidi per friggere
Come preparare la pasta alla Norma
Prepara le melanzane e il sugo di pomodoro come descritto sopra.
Cuoci la pasta molto al dente, scola e continua la cottura nella salsa di pomodoro. Se il pomodoro tende a raggrumarsi, aggiungi un mescolino di acqua di cottura. Impiatta, macina un po’ di pepe nero, cospargi di ricotta salata grattugiata in scaglie grandi e aggiungi le melanzane fritte. Per ultimo, se ti piace, guarnisci con qualche foglia di basilico o mentuccia.
Fraduefuochi 