Diario di cucina, settimana 16. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 52. Olio di gomito

Di tutti gli oli che si usano in cucina, il più indigesto, per me, è l’olio di gomito. E chissà perché!

Ieri sera ho fatto tanti finger salati per i partecipanti al Friday Night Blues, tra cui le tagliatelle di calamaro su salsa di piselli guarnite con una fogliolina di bietola microgreen di Cristina. Alle 21.30 avevamo già spicciato il buffet e quindi ho chiesto:

  • C’aggia fà Luì?
  • Francè, che dici? Olio di gomito?
  • -.- E vabbuò

Tolta la divisa da petite chef e vestiti i panni di Mami-sì-buana, mi sono armata di secchio, spugne, aceto, brillantante e ho iniziato le pulizie. Sono partita dall’alto perché la polvere – si sa – cade in basso. Quindi ho svuotato i pensili, li ho puliti e riempiti di nuovo. Svuotato i frigo, puliti e riempiti di nuovo. Poi sono passata ai piani di lavoro. Alla fine, ho smontato la cappa e ho pulito i fuochi, il bollitore e la friggitrice.

Ho usato la prima persona singolare, ma avrei dovuto dire NOI perché la cosa bella è che tutti quelli che hanno il gomito hanno pure l’olio e di conseguenza nessuno è esentato dalle pulizie della cucina. Quando lo chef suona la carica stagisti, lavapiatti, chef de partie, sous-chef e executive partono per la guerra tutti insieme. La cosa brutta è che le pulizie sono una serie di operazioni in sequenza, una più scocciosa dell’altra:

  1. rimozione degli eventuali residui dalla superficie da pulire
  2. insaponatura la superficie con detersivo da piatti diluito in acqua calda
  3. risciacquo a caldo per asportare il detergente
  4. passaggio del disinfettante sulla superficie
  5. risciacquo a caldo per asportare il disinfettante
  6. asciugatura
  7. lucidatura degli acciai

Comunque siamo sopravvissuti anche a questa campagna.

Stage in cucina, giorno 53. Metodi di cottura alternativi

Capita in un ristorante che si debbano cuocere in fretta e in furia delle zucche e che il forno, per quanto grande, sia tutto pieno oppure che non sia possibile aprire lo sportello per non mandare a ramengo la lievitazione dei lievitati in cottura. Come fare allora? Ehhhhh no problem! Ci si ingegna! Ci è venuta in soccorso la pellicola per alimenti.

Abbiamo preso un pentolone, abbiamo messo dentro la zucca tagliata a dadini e gli odori, un po’ di acqua, abbiamo impellicolato per bene il tegame e via sul fuoco. Il risultato è garantito: uguale alla cottura in forno. Bisogna solo stare attenti a non mettere la pellicola nel fondo del tegame sennò si squaglia e dopo è un pasticcio.

L’altra cosa nuova che ho imparato è che la pellicola può anche andare in forno. Se per esempio volete cuocere in forno una teglia di lasagne e non volete che facciano la crosticina sopra ma le volete morbide morbide (tutti i gusti son gusti!) potete impellicolare la teglia. Due avvertenze: bisogna sempre controllare che la pellicola non sia a contatto con il cibo e che la temperatura del forno non superi i 175-180°C

Stage in cucina, giorno 54. Tutti i grazie che non ho detto

“Ora questa non è la fine. Non è nemmeno l’inizio della fine. Ma, forse, è la fine dell’inizio”

Sir Winston Churchill mi aiuta a dirvi che ieri ho finito lo stage al Ristorante Corbezzoli, un’esperienza impegnativa, a volte faticosa e stancante, ma davvero entusiasmante e divertente, che mi ha fatto sentire viva e mi ha regalato tante emozioni.

Mi sono resa conto di avere detto tante cose in queste settimane ma di non aver detto abbastanza grazie ed è questa l’ultima occasione per rimediare.

Grazie, allora, al Direttore Paolo Mazza per avermi accettata in struttura, attivato il tirocinio e dato questa bellissima opportunità di crescita professionale ma soprattutto umana! <3

Grazie al Responsabile Comunicazione e Marketing Angelo Carignano per avermi supportata con grande simpatia nella scrittura del mio diario di cucina e dato consigli per il mio blog! <3

Grazie al Maitre Daniele Giaconia, a Giuseppe Errichiello, a Raul, Canio e ai ragazzi della sala per avermi mostrato come si organizza il servizio in un hotel ma soprattutto per aver sopportato i continui avanti-e-indietro tra sala e cucina a cui li ho costretti: e portami una coppa Martini e no scusa me ne serve un’altra, e portami i tovaglioli gialli, no scusa volevo quelli neri, e portami i cucchiai no scusa volevo dire i cucchiaini, e esci la catalana, no aspetta mi son scordata gli amaretti, torna dopo, no anzi vieni, e porta la tenerina al tavolo 7 e no scusa era il 9, e così via per 53 giorni. Medaglia d’oro a tutti per il valore al Servizio, davvero… <3

Grazie a Qosay, Joel, Jesus e Abdul – “Esperti in piatti e tegami” – per avermi perdonato le montagne di attrezzature sporcate inutilmente e per avermi sempre aiutata a spostare tegami più pesanti di me! Grazie! <3

Grazie a Tao e Antimo per quello che mi hanno insegnato con pazienza INFINITA, per l’affetto che mi hanno dimostrato fin da subito e – diciamolo – per le risate che abbiamo fatto insieme! <3

Grazie a Mario, quello che ha preso davvero sul serio la missione di insegnare ogni giorno qualcosa di nuovo a me che sono po’ matta, un po’ svagata, a volte stanca e smaronata. Ho capito, sai, perché bisogna sporcare solo un piano di lavoro alla volta, perché bisogna farsi la linea prima di iniziare una preparazione, perché bisogna pulire dopo ogni preparazione, perché bisogna essere precisi e ordinati in pasticceria. Ho capito anche perché la tagliata di frutta va ammassata al centro del piatto. Non ti ho mai dato soddisfazione prima. Lo faccio ora. E tu sai, in cuore tuo, che ti voglio bene. <3

Grazie a Luigi-mio, che io e lui siamo la coppia più bella del mondo, e io lo so, e lui lo sa e lo sanno anche gli altri e dovete stare appost così e mettervi l’animo in pace! <3

Grazie a Oriana per la travolgente simpatia e Forza Roma, Lazio, Napoli, Bologna, tutti insomma tranne che la Juve! <3

Grazie allo chef Giuseppe Tarantino per avermi perdonata perché una volta non avevo la cuffia, e una volta non avevo i calzini, e una volta avevo la giacca aperta, e una volta avevo gli orecchini grandi, e una volta ero troppo truccata, e una volta ero troppo profumata, e una volta avevo lo smalto, e così da capo per 53 giorni di fila (capite, vero, ‘sto pover’uomo cosa ha passato?) Grazie per aver riso insieme a me quando avevo bisogno di un po’ di leggerezza, per avermi incoraggiata quando ero demoralizzata, per aver pulito le lumache seduto vicino a me, tu un grande chef io l’ultima degli stagisti. Grazie soprattutto per aver creduto in me nonostante le premesse non ci fossero proprio. Grazie mille, cheffo! <3

Grazie a voi che avete letto e commentato! Alla fine ho tanti nuovi amici, seppur virtuali. Molti abitano lontano. Ma la vita è strana. Chissà che non ci incontreremo, prima o poi. <3

Vi posto la foto dell’ultima cena pre-servizio a cui ho preso parte, che è il momento in cui maitre, personale di sala, chef e brigata di cucina condividono il pasto e intanto organizzano il servizio. E’ un modo come un altro di farvi vedere la sala! E andateci, no?

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