Tagliatelle di calamaro su crema di piselli

Di tutti gli oli che si usano in cucina, il più indigesto, per me, è l’olio di gomito. E chissà perché!

Ieri sera ho fatto tanti finger salati per i partecipanti al Friday Night Blues, tra cui le tagliatelle di calamaro su salsa di piselli guarnite con una fogliolina di bietola microgreen.

Alle 21.30 avevamo già spicciato il buffet e quindi ho chiesto:

• C’aggia fà Luì?
• Francè, che dici? Olio di gomito?
• -.- E vabbuò

Tolta la divisa da petite chef e vestiti i panni di Mami-sì-buana, mi sono armata di secchio, spugne, aceto, brillantante e ho iniziato le pulizie. Sono partita dall’alto perché la polvere – si sa – cade in basso. Quindi ho svuotato i pensili, li ho puliti e riempiti di nuovo. Svuotato i frigo, puliti e riempiti di nuovo. Poi sono passata ai piani di lavoro. Alla fine, ho smontato la cappa e ho pulito i fuochi, il bollitore e la friggitrice.

Ho usato la prima persona singolare, ma avrei dovuto dire NOI perché la cosa bella è che tutti quelli che hanno il gomito hanno pure l’olio e di conseguenza nessuno è esentato dalle pulizie della cucina. Quando lo chef suona la carica stagisti, lavapiatti, chef de partie, sous-chef e executive partono per la guerra tutti insieme. La cosa brutta è che le pulizie sono una serie di operazioni in sequenza, una più scocciosa dell’altra:

1. rimozione degli eventuali residui dalla superficie da pulire
2. insaponatura la superficie con detersivo da piatti diluito in acqua calda
3. risciacquo a caldo per asportare il detergente
4. passaggio del disinfettante sulla superficie
5. risciacquo a caldo per asportare il disinfettante
6. asciugatura
7. lucidatura degli acciai

Comunque siamo sopravvissuti anche a questa campagna. E ora, la ricetta.

La ricetta

La preparazione si presta benissimo ai finger food.

Ingredienti per 8 persone

• 200 g di calamaro
• 300 g di piselli surgelati
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• 10 foglie di biotoline microgreen (oppure di menta fresca, o di melissa)
• Sale e pepe q.b.
• 1 limone bio non trattato

Procedimento

Cuocete il calamaro, poi mettetelo sottovuoto e congelatelo per 20 h a -20°C. Il giorno dopo affettatelo con l’affettatrice quando è ancora scongelato. Conditelo con un’emulsione di sale, olio extravergine d’oliva, qualche goccia di succo di limone e la buccia del limone grattugiata. lasciate che si scongeli in frigorifero.

Bollite i piselli, poi raffreddateli in acqua e ghiaccio per 10 minuti e conservateli in frigorifero fino al consumo.

Al momento di servire, frullate i piselli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe a piacimento. Frullate finché non avrete ottenuto una purea molto liscia e omogenea.

Mettete sul fondo di un contenitore monoporzione la crema di piselli, aggiungete le tagliatelle di calamaro scolate dalla marinatura e decorate con le foglie edibili.