Filetto di maiale con schiacciatina di patate al cumino e salse di spinaci e rapa rossa

In settimana ho partecipato a una cena a tema nella sede di Bologna della Food Genius Academy sulla cucina del Trentino – Alto Adige tra tradizione e innovazione. La formula prevedeva la partecipazione di 4 cuochi, ognuno dei quali proponeva la rielaborazione di un piatto tipico trentino. I commensali, durante la degustazione, dovevano valutare i piatti sulla base di alcuni parametri e decretare il vincitore.

Durante lo show cooking, ho preparato il secondo piatto a base di carne di maiale:  dei medaglioni di filetto agli odori del bosco su salsa di spinaci e rapa rossa con schiacciatina al cumino e chips di patate. Praticamente il titolo più lungo della storia gastronomica mondiale.

Vi lascio la ricetta, con queste quantità metterete a tavola 10 persone.

La ricetta

Per la salsa di spinaci

  • 500 g di spinaci
  • 30 g di burro
  • 1 cipolla
  • acqua di cottura
  • sale fino

Ho tenuto solo le foglie degli spinaci e li ho bolliti per 5 minuti. Intanto ho soffritto una cipolla in un po’ di burro e ho tenuto solo la colatura. Ho scolato gli spinaci e li ho raffreddati in acqua e ghiaccio. Poi li ho frullarli col minipimer aggiustando di sale e aggiungendo la colatura di cipolla.

Per la salsa di rape rosse

  • 500 g barbabietole rosse già cotte a vapore
  • aghi di rosmarino
  • Sale fino

Ho pelato le rape rosse e le ho frullate con gli aghi di rosmarino. Ho ridotto il succo ottenuto su fuoco medio aggiungendo il sale. Ho setacciato.

Per la schiacciatina di patate al cumino

  • 1 kg di patate
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • olio EVO
  • sale fino

Ho bollito le patate e quando si sono raffreddate le ho schiacciate coi rebbi di una forchetta. Ho aggiunto il cumino, l’olio EVO e ho aggiustato di sale.

Per le chips di patate rosse

  • 2 patate rosse
  • olio di arachidi per friggere
  • sale fino

Ho sbucciato le patate e le ho affettate sottili con la mandolina. Le ho tenute a bagno in acqua e ghiaccio in frigorifero fino al momento di friggerle. Poi le ho asciugate e fritte in olio di arachidi a 160°C.

Per i medaglioni di filetto di maiale (10 persone)

  • 4 filetti di maiale
  • aglio, alloro, ginepro, rosmarino
  • burro q.b

Ho rosolato il filetto di maiale in padella con burro e aglio, poi l’ho nappato con burro alloro, ginepro e rosmarino. Gli ho dato il riposo fino al momento del servizio, quando l’ho passato in forno a 180°C fino a portare la temperatura al cuore a 65°C (più o meno 8 minuti).

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