Le fave dei morti, ovvero non importa che siate vivi o morti ma che abbiate denti buoni

Mia nonna – Zappi Idima, detta Norina – era figlia della ferrarese Clementa e del ravennate Anacleto e fu moglie del bolognesissimo Tiziano. La sua fu una cucina fusion per forza di cose e ben prima che inventassero questo termine. Tra le sue ricette ho trovato quella delle fave dei morti (romagnole) e la precisazione geografica mi ha fatto riflettere su due cose. Uno: la ricetta arrivò a mia nonna da sua madre Clementa, che a sua volta probabilmente l’ebbe dalla suocera romagnola. Due: l’Idima (o la Clementa, chissà) sapeva che, nel periodo di Ognissanti, le fave dei morti si preparavano anche in altre parti d’Italia e quindi precisò che quella che scriveva era la ricetta alla maniera romagnola.

Se vogliamo credere alla tradizione, le fave dei morti erano preparate il 1 novembre ed erano lasciate in bella vista sulla tavola imbandita perché i defunti tornati dall’aldilà potessero rifocillarsi. Il fatto che tra gli ingredienti ci siano i soli albumi mi fa propendere, più realisticamente, per il fatto che questa fosse una delle tante preparazioni “a zero-sprechi”.

Il cibo dei morti

Il culto dei morti e la festa dei defunti sono un retaggio antichissimo, divenuto una ricorrenza della Chiesa latina celebrata il 2 novembre di ogni anno, il giorno successivo alla solennità di Tutti i Santi.

Banchettare sulle tombe e offrire libagioni ai morti erano pratiche comuni tra gli Etruschi, i Greci, i Romani e più in generale presso tutti i popoli del bacino del Mediterraneo. I Romani ad esempio celebravano i manes, gli spiriti dei defunti, spargendo sulla terra grano, vino, latte, miele e sangue di animali sacrificati e banchettando sulle tombe dei loro cari. Altri banchetti rituali si svolgevano in occasione dei parentalia, cioè la ricorrenza dedicata alla commemorazione dei propri avi: la famiglia si riuniva nelle tombe dei defunti e mangiava un cibo rituale augurando ai defunti di stare bene nell’aldilà.

Cibi rituali per eccellenza erano i legumi – tra cui le fave – e i semi in generale, perché legati all’oltretomba e alla dimensione ctonia. Cibandosi di essi, i vivi entravano in contatto coi defunti e i defunti nutrivano la loro anima. Perché proprio le fave, i chicchi di melograno, i fagioli, le verdure in baccello e i semi? Perché gli antichi credevano che racchiudessero in sé una carica vitale straordinaria: anche secchi, una volta piantati, erano infatti in grado di germogliare e di tornare alla vita sotto forma di pianta. Offrire fave ai morti significava, dunque, augurare loro una rapida e felice rinascita.

In tempi più vicini a noi, soprattutto nelle zone rurali, era diffusa la credenza che la notte tra il 1 e il 2 novembre i morti tornassero a visitare le loro case e a condividere il pasto con i vivi. Per questo, a seconda delle località, era tradizione preparare cibi rituali funerari a base di ceci, fave e castagne.

In tutte le tradizioni i dolci erano il cibo rituale più usato per onorare i morti e in ogni regione si rintracciano dolci tipici del periodo di Ognissanti. Spesso si tratta di biscotti di consistenza dura, a base di farina, mandorle, uova, aromi naturali, frutta secca che sono detti fave dei morti o fave dolci. Il Lombardia si chiamano ossa da mordere, in Veneto, Toscana e Sicilia ossa dei morti.

Le fave dei morti di Pellegrino Artusi

Le fave dei morti sono descritte anche da Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Ecco come:

Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana, ossia d’orto, che si usa in questa occasione cotta nell’acqua coll’osso di prosciutto. Tale usanza deve avere la sua radice nell’antichità più remota poiché la fava si offeriva alle Parche, a Plutone e a Proserpina ed era celebre per le cerimonie superstiziose nelle quali si usava. Gli antichi Egizi si astenevano dal mangiarne, non la seminavano, né la toccavano colle mani, e i loro sacerdoti non osavano fissar lo sguardo sopra questo legume stimandolo cosa immonda. Le fave, e soprattutto quelle nere, erano considerate come una funebre offerta, poiché credevasi che in esse si rinchiudessero le anime dei morti, e che fossero somiglianti alle porte dell’inferno. Nelle feste Lemurali si sputavano fave nere e si percuoteva nel tempo stesso un vaso di rame per cacciar via dalle case le ombre degli antenati, i Lemuri e gli Dei dell’inferno. Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l’uso di offrire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per cui Pitagora ordinò a’ suoi discepoli di astenersene; un’altra ragione era per proibir loro di immischiarsi in affari di governo, facendosi con le fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; v’indicherò le seguenti: le due prime ricette sono da famiglia, la terza è più fine.

Prima ricetta

Farina, grammi 200. Zucchero, grammi 100. Mandorle dolci, grammi 100. Burro, grammi 30. Uova, n. 1. Odore di scorza di limone, oppure di cannella, o d’acqua di fior d’arancio.

Seconda ricetta

Mandorle dolci, grammi 200. Farina, grammi 100. Zucchero, grammi 100. Burro, grammi 30. Uova, n. 1. Odore, come sopra.

Terza ricetta

Mandorle dolci, grammi 200. Zucchero a velo, grammi 200. Chiare d’uovo, n. 2. Odore di scorza di limone o d’altro.

Per le due prime sbucciate le mandorle e pestatele collo zucchero alla grossezza di mezzo chicco di riso. Mettetele in mezzo alla farina insieme cogli altri ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con quel tanto di rosolio o d’acquavite che occorre. Poi riducetela a piccole pastine, in forma di una grossa fava, che risulteranno in numero di 60 o 70 per ogni ricetta. Disponetele in una teglia di rame unta prima col lardo o col burro e spolverizzata di farina; doratele coll’uovo. Cuocetele al forno o al forno da campagna, osservando che, essendo piccole, cuociono presto. Per la terza seccate le mandorle al sole o al fuoco e pestatele fini nel mortaio con le chiare d’uovo versate a poco per volta. Aggiungete per ultimo lo zucchero e mescolando con una mano impastatele. Dopo versate la pasta sulla spianatoia sopra a un velo sottilissimo di farina per poggiarla a guisa di un bastone rotondo, che dividerete in 40 parti o più per dar loro la forma di fave che cuocerete come le antecedenti.

La ricetta

Prima di raccontarvi come l’Idima faceva questi deliziosi biscotti, vi avviso: non importa che siate vivi, morti o vampiri. La cosa fondamentale è che abbiate denti buoni. Le nostre fave dei morti sono durissime! Che dire? Buon Halloween!

Ingredienti

  • 200 g di mandorle spellate
  • 150 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina 00
  • 2 albumi
  • 30 g di burro
  • 7 g ammoniaca per dolci

Come colorante

  • 1 cucchiaio di alchermes
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • scorza di limone grattugiata o 1 cucchiaio di liquore all’anice

Preparazione

Accendete il forno a 180°C e tostate le mandorle. Quando si saranno raffreddate polverizzatele insieme allo zucchero. Poi aggiungete la farina, l’ammoniaca, gli albumi e il burro fuso.

A questo punto dividete l’impasto in tre parti. A una parte aggiungete l’alchermes, a una parte il cacao amaro e alla parte restante la scorza del limone grattugiata (o l’anice, se lo gradite).

Spostatevi ora sulla spianatoia e partite da uno dei tre impasti. Aiutandovi con un po’ di farina fate un lungo cilindro e ricavate dei cubetti di 3 cm di lunghezza (tipo gli gnocchi di patate, per capirci). Lavorate ogni cubetto a pallina e incidetela con una lametta o un coltello affilato. Disponete le fave dolci su una placca da forno rivestita di carta. Cuocere per 12 – 15 min a 175°C. Procedete così anche per gli altri due impasti. Se gli impasti a cui avete aggiunto l’alchermes o l’anice dovessero risultare troppo morbidi, lavorateli sulla spianatoia con un po’ di farina.

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