Stuzzichini e antipasti pugliesi

In settimana ho partecipato a una cena a tema nella sede di Bologna della Food Genius Academy sulla cucina pugliese tra tradizione e innovazione. La formula prevedeva la partecipazione di 4 cuochi, ognuno dei quali proponeva la rielaborazione di un piatto tipico trentino. I commensali, durante la degustazione, dovevano valutare i piatti sulla base di alcuni parametri e decretare il vincitore.

Durante lo show cooking, ho preparato tre stuzzichini e un antipasto. Devo dire grazie a Silvia e Simone – due allievi della scuola che hanno iniziato ora il loro percorso. Senza il loro aiuto, graditissimo e fondamentale, non sarei mai riuscita a finire le preparazioni nel tempo stabilito.

Le ricette delle éntree

Crema di burrata con carote di Polignano e crumble di taralli (per 6 prs)

• 300 g. burrata
• 50 g. yogurt greco
• 1 cucchiaio olio EVO
• sale fino
• 500 g. carote di Polignano
• 100 g. taralli al finocchio

Ho frullato nel mixer lo yogurt con la burrata, il sale fino e un cucchiaio di olio EVO, ottenendo una crema omogenea (eventualmente passatela al colino). Ho sfilettato le carote e le ho messe in acqua e ghiaccio. Al momento del servizio le ho condite con olio EVO, sale fino e finocchio selvatico. Ho impiattato in un contenitore per finger food mettendo prima la crema di burrata, poi il crumble di taralli e infine alcuni ricci di carote.

Sablé salato con pomodoro candito e olive nere (per 6 prs.)

• 100 g. farina 00
• 65 g. burro
• 25 g. maltitolo
• 10 g. parmigiano-reggiano
• 65 g. uova
• 15 g. tuorlo
• 15 g. fecola di patate
• 1 pizzico di sale

In planetaria con la foglia ho sabbiato la farina e il burro, poi ho aggiunto il maltitolo e il parmigiano-reggiano, e per ultime le uova. Ho messo a rassodare in frigorifero per un’ora. Con l’aiuto di un coppa-pasta ho formato dei biscotti e li ho cotti in forno a 180°C per 10 min.

• 2 pomodori ramati
• scorza grattugiata di 1 limone bio
• timo
• zucchero a velo q.b.

Intanto ho sbollentato, pelato, privato dei semi e tagliati a concassé i pomodori. Li ho conditi con il succo e la scorza grattugiata di 1 limone bio, timo limone q.b. e 1 cucchiaino di zucchero a velo. Hanno riposato un’ora e poi li ho scolati dall’acqua di vegetazione. Al momento del servizio ho messo su ogni biscotto salato la concassé di pomodori e delle olive nere sminuzzate.

Polpetta fritta di baccalà su crema di cannellini (dosi per 25 polpette)

• 750 g. di baccalà già dissalato
• 500 g. patate grandi
• 1 limone
• 30 g. fecola di patate
• sale fino
• pepe nero
• timo limone
• coriandolo
• 1 uovo
• pangrattato
• olio di arachidi per friggere

Ho portato a bollore una pentola d’acqua con il succo di un limone e i due mezzi limoni spremuti. Ho spellato e deliscato i filetti di baccalà, li ho tagliati in pezzi grossi e li ho buttati nell’acqua bollente. Appena l’acqua ha ripreso bollore, li ho scolati su un telo. Nel frattempo ho lessato le patate. Quando baccalà e patate si sono raffreddate, li ho trasferiti in planetaria con gli aromi e le spezie e la fecola di patate. Amalgamati gli ingredienti, abbiamo formato delle polpette grandi quanto una noce. Silvia ha passato le polpette nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e io sono passata a friggerle in olio di arachidi a 175°C per 1-2 minuti, finché non sono diventate belle dorate.

Mentre Silvia e Simone “polpettavano” io mica me ne sono stata con le mani in mano! Ho preparato crema di cannellini con:

 

• 500 g. fagioli cannellini precotti
• cipolla
• olio EVO
• sale fino
• pepe nero
• aghi di rosmarino essiccato

Ho scolato i cannellini, li ho sciacquati e li ho messi in padella con un soffritto di abbondante cipolla e qualche rametto di rosmarino. Ho aggiustato di sale e pepe e ho fatto cuocere per 6 minuti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua. Ho frullato tutto, fino a quando ho ottenuto una consistenza cremosa. Al momento del servizio ho impiattato su un contenitore da finger food mettendo la crema di cannellini alla base e la polpetta sopra.

La ricetta dell’antipasto

Fave e cicoria aromatizzata alle acciughe (10 prs)

• 800 g. di fave bianche secche
• 2 patate
• foglie di alloro
• 1 kg e mezzo di cicoria selvatica
• acciughe
• aglio
• olio EVO
• peperoncino

Per la ricette delle “fae e fogghie” alla salentina ci vorrebbe la cicoria selvatica, di campo, ma a Bologna non l’abbiamo trovata e mi sono dovuti arrangiare con la catalogna. Ho utilizzato solo la parte verde, scartando la parte bianca troppo fibrosa. Prima cosa, ho messo in ammollo le fave in acqua fredda e bicarbonato per circa 6 ore. Intanto ho lavato, tagliato e sbollentato la cicoria. L’ho poi ripassata in padella con olio EVO, aglio in camicia, colatura di alici e peperoncino. Dopo l’ammollo, ho cotto le fave e le patate in poca acqua salata aromatizzata con l’alloro. L’acqua deve essere sufficiente a coprire le fave e non di più. Dopo circa 20-25 min di cottura le fave erano pronte per essere frullate. La consistenza deve essere quella di un purè di patate.

Con Silvia e Simone abbiamo impiattato in una fondina mettendo alla base la crema di fave e sopra un nido di cicoria ripassata. Ecco il risultato