Rosette al forno

Una bella amicizia che mi porto dietro dai tempi in cui lavoravo a Camposanto è quella con Angiolina, per anni e anni dispensatrice di parole sincere e grasse risate, anche e soprattutto in momenti in cui da ridere non c’era proprio nulla. E queste, secondo me, sono delle gran belle doti. A parte ciò, Angiolina è una cuoca fantastica. Quest’anno a Natale mi hanno regalato un sacchetto di funghi porcini essiccati, che ha raccolto in estate nei boschi del Trentino.

Ho preparato un primo tradizionale emiliano, le rosette di pasta all’uovo con prosciutto cotto e funghi, piatto che unisce tre tipicità:

  • il prosciutto cotto,
  • il parmigiano-reggiano
  • e la pasta all’uovo.

Alla ricetta tradizionale ho apportato una modifica. Ho sostituito la besciamella con la crema al parmigiano-reggiano di cui vi lascio due versioni.

La ricetta

Per la pasta all’uovo

  • 2 uova
  • 200 g di farina 00

Preparate la pasta all’uovo, tiratela a mano o con la macchina stendi pasta non sottilissima, poi tagliatela in rettangoli di circa 20×30 cm. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua (non salata) e fate bollire. Prendete le strisce di pasta una alla volta e tuffatele nell’acqua bollente, poi lasciatele cuocere per 1 minuto. Mettetele stese su un canovaccio di lino o cotone finché non le utilizzerete.

Se non vi va di fare la pasta all’uovo in casa, potete comperare la pasta fresca nel formato da lasagne. In questo caso i tempi di preparazione si accorciano un bel po’.

Per la crema al parmigiano-reggiano

Ingredienti (ricetta mia)

  • 300 ml panna fresca
  • 10 g amido di mais
  • 10 g burro
  • 200 g parmigiano-reggiano grattugiato

Ingredienti (ricetta di Massimo Bottura)

  • 200 ml panna fresca
  • 300 g Parmigiano Reggiano (24 mesi)

Per la versione di Bottura (chiamarlo Massimo mi pare brutto): portate la panna a 60°C, unite il parmigiano e frullate con un mixer a immersione, poi riportate la salsa a 80°C. Per la mia versione: preparate un roux bianco con il burro e l’amido, aggiungete la panna e portate a ebollizione mescolando di continuo con la frusta. Togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano-reggiano grattugiato.

Per la farcia

  • 300 g di prosciutto cotto a fette
  • 100 g di porcini essiccati, che avrete ravvivato e cotto in padella con olio, aglio, alloro e doppio concentrato di pomodoro

Prendete un rettangolo di pasta e rivestitelo con uno strato di crema al parmigiano-reggiano, una spolverata di noce moscata, se vi piace, un cucchiaio abbondante di funghi porcini e due fette di prosciutto cotto. Arrotolate il rettangolo delicatamente partendo dal lato corto e tagliate il rotolo in fette alte 4 cm.

Sistemate le fette in una teglia da forno imburrata o, se preferite una versione un po’ più light, rivestite la teglia con carta da forno bagnata e strizzata. Procedete così fino a esaurire i rettangoli di pasta all’uovo. Cuocete le rosette in forno a 200°C per 20 minuti circa.

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