Rosette al forno con prosciutto cotto e funghi porcini

Un’altra bella amicizia che mi porto dietro dai tempi in cui lavoravo a Camposanto è quella con Angiolina Parigi, sorella di Edda, con cui forma – manco a dirlo – la coppia delle Parigi sisters! Ufficiale di stato civile la prima, Miss Protocollo la seconda, sono state per anni e anni dispensatrici di parole franche e sincere e di grasse risate, anche e soprattutto in momenti in cui da ridere non c’era proprio nulla. E queste, secondo me, sono delle gran belle doti. A parte ciò, l’Angio e l’Edda sono due cuoche fantastiche e se ve lo dico io, che ho sperimentato la loro cucina più e più volte, potete crederci. Quest’anno a Natale mi hanno regalato un bel sacchetto di funghi porcini essiccati, parte di quelli che hanno raccolto in estate nei boschi del Trentino.

Che farne? In loro onore, ho preparato un primo tradizionale modenese, le rosette di pasta fresca al prosciutto cotto e funghi, piatto che unisce tre tipicità: il prosciutto cotto, il parmigiano-reggiano e la pasta all’uovo. Alla ricetta tradizionale ho apportato una modifica. Ho sostituito la besciamella con la crema al parmigiano-reggiano che ho imparato a fare durante lo stage al ristorante Corbezzoli dal mio sous-chef preferito Luigi Balestriere ❤ Della crema al parmigiano-reggiano esiste una versione famosissima, già lo so: quella di Massimo Bottura. Io ve le lascio tutte, poi decidete voi. 

Per la pasta all’uovo
  • 2 uova
  • 200 g di farina 0

Preparate la pasta all’uovo, tiratela non sottilissima, e tagliatela in rettangoli di circa 20×30 cm. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua (non salata) e fate bollire. Prendete le strisce di pasta una alla volta e tuffatele nell’acqua bollente e poi lasciatele cuocere per 1 minuto. Mettetele stese su un canovaccio di lino o cotone finché non le utilizzerete. Se non vi va di fare la sfoglia all’uovo, potete comperare la pasta fresca nel formato da lasagne. In questo caso i tempi di preparazione si accorciano di un bel po’.

Per la crema al parmigiano-reggiano

Ingredienti (ricetta di Luigi Balestriere)

  • 300 ml panna fresca
  • 10 g amido di mais
  • 10 g burro
  • 200 g parmigiano-reggiano grattugiato

Ingredienti (ricetta di Massimo Bottura)

  • 200 ml panna fresca
  • 300 g Parmigiano Reggiano (24 mesi)

Per la versione di Luigi: preparate un roux bianco con il burro e l’amido, aggiungete la panna e portate a ebollizione mescolando di continuo con la frusta. Togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano-reggiano grattugiato. Per la versione di Bottura (chiamarlo Massimo mi pare brutto): portate la panna a 60°C, unite il parmigiano e frullate con un mixer a immersione, poi riportate la salsa a 80°C.

Per la farcia
  • 300 g di prosciutto cotto a fette
  • 100 g di porcini essiccati, che avrete ravvivato e cotto in padella con olio, aglio, alloro e doppio concentrato di pomodoro

Prendete un rettangolo di pasta e rivestitelo con uno strato di crema al parmigiano-reggiano (una spolverata di noce moscata, se vi piace), un cucchiaio abbondante di funghi porcini e due fette di prosciutto cotto. Arrotolate il rettangolo delicatamente partendo dal lato corto e tagliate il rotolo in fette alte 4 cm. Sistemate le fette in una teglia da forno imburrata (se preferite una versione un po’ più light rivestite la teglia con carta da forno bagnata e strizzata). Procedete così fino a esaurire i rettangoli di pasta all’uovo. Alla fine il risultato è più o meno questo

Cuocete le rosette in forno a 200°C per 20 minuti circa.