Le tagliatelle rosse con cozze e ortaggi di stagione, ovvero Quando le cozze vanno nell’orto

Le tagliatelle rosse con cozze e ortaggi di stagione (che mentre scrivo è la primavera) mi sono venute in mente leggendo un brano tratto da una lettera di Olindo Guerrini a Pellegrino Artusi a proposito del suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: “Non si vive di solo pane, è vero: ci vuole il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano – lo dico e lo sostengo – è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i precetti.”

Sono parole scritte più di un secolo fa, che fanno riflettere per l’attualità del messaggio che veicolano. L’esigenza di cibi economici, saporiti e sani è oggi condivisa dai consumatori, sempre più attenti e informati. Così come credo sia evidente il talento di chi sa creare piatti sani e appaganti per il palato che siano allo stesso tempo economici.

Le tagliatelle rosse con cozze e ortaggi di stagione sono un primo piatto che sposa l’etica artusiana: sono sani ed economici, perché preparati con uova, farina e materie prime stagionali “a chilometro giusto”, rispettosi dell’ambiente e del lavoro di chi le produce; valorizzano la tradizione emiliano-romagnola; sono semplici da preparare.

Per le tagliatelle rosse

Ingredienti per 5 persone

  • 4 uova
  • 440 gr di farina 00
  • 1 tubetto di doppio concentrato di pomodoro Mutti
  • Un po’ di semola di grano duro rimacinata per lo spolvero

Preparazione

Prepariamo la sfoglia, mettendo la farina a fontana sul tagliere e rompendo nell’incavo le uova. Aggiungiamo un tubetto di doppio concentrato Mutti. Iniziamo a sbattere le uova con la forchetta, incorporando pian piano la farina. Passiamo a impastare con le mani per circa ¼ d’ora e comunque fino a ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo. Formiamo una palla, copriamola con un foglio di plastica per alimenti e diamo il riposo a temperatura ambiente per circa 30 min. Tiriamo la sfoglia col mattarello (o in alternativa usiamo la macchina per tirare la pasta) fino allo spessore di 2 mm. aiutandoci con la semola di grano duro. Arrotoliamo la pasta, eliminiamo le estremità irregolari, tagliamo il rotolo in fette di circa 4 mm. Arrotoliamo le tagliatelle a nido e lasciamole sulla spianatoia a seccare.

Per il sugo di cozze e ortaggi di stagione

Ingredienti

  • 1 kg di cozze
  • 2 cipollotti
  • 100 g di piselli freschi (sbucciati)
  • 100 g di fave fresche (sbucciate)
  • 100 g di pancetta affumicata
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • olio EVO qb
  • Sale qb
  • Pepe qb

Preparazione

Puliamo e spazzoliamo le cozze. In una casseruola bassa e larga con olio EVO e aglio facciamo aprire le cozze, aiutandoci con un bicchiere di vino. Mentre aspettiamo che si raffreddino, puliamo fave e piselli. Bolliamo le fave, e poi speliamole. Sgusciamo le cozze tenendone alcune per la guarnizione. Filtriamo la loro acqua col colino o con la tela. Nella casseruola con 5 cucchiai di olio rendiamo croccante il bacon. Mettiamo da parte. Nella stessa padella saltiamo i cipollotti, poi aggiungiamo i piselli e infine aggiungiamo le fave. Mettiamo da parte.

Mettiamo una pentola di acqua salata a bollire. Quando l’acqua bolle mettiamo le tagliatelle in pentola e scoliamole prima che vengano a galla. Passiamole nella casseruola dove sono gli ortaggi e facciamole cuocere ‘al dente’ con l’acqua di vongole e alcuni mestoli di acqua salata. Quando sono quasi cotte aggiungiamo le cozze.

Impiattiamo e aggiungiamo il bacon a guarnizione.

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