Garganelli allo zafferano con mazzancolle dell’Adriatico e crema di lattuga

I garganelli allo zafferano con le mazzancolle dell’Adriatico sono un primo piatto che certamente Pellegrino Artusi apprezzerebbe. Hanno tutti i requisiti che l’ambasciatore della cucina italiana riteneva indispensabili:

  • sono economici, perché preparati utilizzando materie prime stagionali e a chilometro zero
  • rispettosi dell’ambiente e del lavoro di chi le produce
  • semplici da preparare
  • valorizzano la tradizione emiliano-romagnola.

Se vogliamo, seguono, quindi, la filosofia delle tagliatelle al pomodoro con cozze e ortaggi di primavera di cui vi ho parlato nel post precedente.

Partiamo dall’ABC. Cosa sono i garganelli?

Sono un formato di pasta all’uovo tipico dell’Emilia Romagna. Più Emilia o più Romagna? In questo caso, mi sento di dire decisamente più Romagna, anche se la più famosa Sagra del Garganello si tiene a Borgo Tossignano, che è in provincia di Bologna.

Si tratta di una specie di maccheroni fatti di farina e uova, tirati con una parte di semola di grano duro rimacinata, per dare alla pasta maggiore ruvidezza e capacità di assorbire il sugo.

La parola garganelli deriva dal dialetto garganei o gargani che era usato per indicare l’esofago dei polli. In alcune zone emiliane si chiamano anche maccheroni al pettine grazie all’attrezzo utilizzato per realizzarli – un piccolo telaio realizzato con tanti sottili lamelle accostate una all’altra a un millimetro di distanza – detto appunto pettine.  Il pettine per garganelli è introvabile fuori regione, ma potete usare in alternativa un riga gnocchi.

Quindi: l’attrezzo riuscite a procurarvelo. Farina uova e zafferano pure. Non resta che metterci all’opera. Ecco come.

Ingredienti e preparazione per 5 porzioni

Per i garganelli

  • 4 uova
  • 440 gr di farina 00
  • 2 bustine di zafferano in polvere
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1 cucchiaino di olio EVO
  • Un po’ di semola di grano duro rimacinata per lo spolvero

Prepariamo la sfoglia, mettendo la farina a fontana sul tagliere, aggiungendo un pizzico di sale e rompendo nell’incavo le uova. Aggiungiamo lo zafferano e l’olio. Iniziamo a sbattere le uova con la forchetta, incorporando pian piano la farina. Passiamo a impastare con le mani per circa ¼ d’ora e comunque fino a ottenere un impasto liscio, morbido  e omogeneo. Formiamo una palla, copriamola con un foglio di plastica per alimenti e diamo il riposo a temperatura ambiente per circa 30 min. Tiriamo la sfoglia col mattarello fino allo spessore di 1 mm. aiutandoci con la semola di grano duro. Tagliamo la sfoglia in quadrati 3*3 cm. Arrotoliamo i quadrati attorno alla cannetta e facciamoli scivolare sul pettine (o in alternativa sull’attrezzo per rigare gli gnocchi) formando dei piccoli cannoli rigati. Lasciamo i garganelli sulla spianatoia a seccare.

Garganelli pasta all'uovo tradizionale

Per il sugo di mazzancolle

  • 1 kg di mazzancolle
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • peperoncino qb
  • 1 mazzetto di timo limone
  • 1 caspo di lattuga
  • olio EVO q.b.
  • Sale qb
  • Pepe nero qb
  • ghiaccio q.b.
  • due limoni bio per la guarnizione

Sciacquiamo sotto l’acqua corrente le mazzancolle, togliamo zampe, testa e carapace, rimuoviamo l’intestino. Teniamo da parte le code, coperte con la pellicola, in frigorifero. In una casseruola rosoliamo in un po’ di olio EVO, l’aglio in camicia schiacciato, le teste e i carapace. Sfumiamo col vino bianco secco. Aggiungiamo acqua calda a filo e 1/2 peperoncino. Portiamo a basso bollore e lasciamo bollire per 30 minuti, schiacciando di tanto in tanto le teste dei crostacei con un cucchiaio di legno. A fine cottura, frulliamo con un minipimer e coliamo con uno chinois piccolo.

Sbollentiamo la lattuga e facciamola raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizziamola bene e frulliamola con olio EVO, sale, timo limone e pepe con il minipimer fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Cuociamo i garganelli in abbondante acqua salata. Schiacciamo 1 spicchio di aglio e farlo rosolare in una capace padella con 4 cucchiai di olio EVO, quindi uniamo le mazzancolle e facciamo insaporire a fuoco vivace per 2 minuti. Versiamo i garganelli in padella e mantechiamo con il fumetto.

Impiattiamo mettendo sotto la crema di lattuga e sopra i garganelli. Spolveriamo con timo limone e scorza di limone bio grattugiata. Decoriamo con una mazzancolla a testa.

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