E la frittura di pesce?

Secondo me, il cibo che più sa di sabbia rovente, di caldo, di brezza marina, di vociare in sottofondo e di risacca di mare è senza dubbio la frittura di pesce. Cosa c’è di più estivo di un piatto di fritto misto di pesce, caldo, croccante, profumato, servito sul foglio di carta paglia e accompagnato da una fettina di limone? Non saprei cosa rispondere, davvero. Ma so che, ogni volta che mangio seppie e gamberi fritti, estraendoli uno a uno con le dita da un cartoccio giallo, seduta in un tavolo fronte mare nella veranda di un ristorantino sulla spiaggia, mi sento appagata e soddisfatta e felice.

La colpa – se deve essere di qualcuno – è di mia nonna Norina, donna di pianura amante del mare e grande estimatrice della cucina tradizionale romagnola, che ogni estate mi portava almeno una settimana con sé a Pinarella di Cervia. Ho scordato il nome della pensione a gestione familiare in cui soggiornavamo, e non saprei nemmeno ritrovarla, ma rivedo come se fosse ieri la signora Primina, la cuoca, e sento distintamente l’odore della sua frittura di pesce. Come le madeleines scatenavano in Proust memorie involontarie, così in me la vista e l’odore di pesce fritto immediatamente mi riportano a quel tavolo di quell’albergo, e alla signora Primina dalle grandi tette, e alle sue fritture servite sulla “fiamminga” in acciaio inossidabile.

Ho ritrovato un fritto dalla consistenza e dal sapore simile a quello della Primina domenica scorsa a pranzo, al Bagno Trocadero di Lido di Spina, uno dei lidi di Comacchio, che Romagna non è, ma quasi. Me l’ha portato al tavolo un’altra cuoca, dalle tette grosse e il sorriso aperto e bonario, che noi emiliani&romagnoli il cibo e la gioia ce li abbiamo scritti nel DNA.

Come si riconosce una buona frittura di pesce? La Primina serviva gamberetti, totani e zucchine a listarelle. A prescindere che vogliate metterci altri pesciolini o meno, un buon fritto è saporito, croccante, leggero, non unto.

Gli errori da evitare

Sbagliare l’olio

Mia nonna friggeva nello strutto, datevi pace. Costava meno dell’olio, soprattutto in Emilia dove di maiali ce ne sono sempre stati in abbondanza. Oggi lo strutto ci sembra troppo grasso, anche se ha il vantaggio che ad alte temperature produce livelli sensibilmente minori di aldeidi rispetto agli oli. Va bene quindi usare l’olio, ma scegliamo l’olio adatto, che è quello che ha il punto di fumo più adeguato. Il punto di fumo è la temperatura sopra la quale l’olio comincia a degradare e a rilasciare sostanze volatili potenzialmente tossiche come l’acroleina, l’acrilammide e svariate altre che possono essere cancerogene se ingerite o anche solo inalate. Se non volete armeggiare col termometro da cucina, scegliere un buon olio di arachide il cui punto di fumo si attesta sui 210° circa e siete a posto. Io uso un olio di semi di girasole alto oleico (punto di fumo 240°) che è stabile alle alte temperature e insapore. Provate e vedrete!

Non usare il termometro

Per capire quando era ora di buttare il pesce, nonna usava uno stuzzicadenti asciutto: lo immergeva nell’olio caldo e, se faceva le bollicine, significava che era arrivato il momento di calare seppie&C. Oggi per 10 euro o poco più potete dotarvi di un fantastico termometro da cucina. La temperatura corretta di frittura si aggira sui 180°: a temperature più alte brucereste la pastella lasciando crudo il pesce all’interno; a temperature più basse non riuscireste mai a ottenere la classica crosticina dorata e croccante e il pesce risulterebbe gommoso, unto e nauseante. Bleah!

Friggere in una padella piccola

Mia nonna aveva una e una sola padella per friggere: ma era GRANDE e di ferro. Il ferro è il materiale ideale per la frittura perché permette un riscaldamento dell’olio più graduale. Le grandi dimensioni della padella le permettono di contenere la quantità d’olio necessaria a immergere completamente il pesce. Il fritto si fa, infatti, per immersione totale, che permette l’uniformità di cottura, un minor tempo di contatto col grasso e un minor assorbimento di olio da parte del cibo. Se non avete avuto in eredità la padella di nonna, va benissimo anche l’acciaio, eh?

Le regole basi

  • puliamo il pesce e laviamo le verdure. Togliamo il carapace ai gamberi e asportiamo l’intestino con lo stuzzicadenti o incidendoli con un coltello e sciacquandoli. Puliamo i totani e tagliamoli ad anelli. Laviamo le zucchine e riduciamole a listarelle.
  • Asciughiamo il pesce e le zucchine prima di infarinarle o pastellarle
  • Non saliamo il pesce e la pastella prima della cottura. Il sale, per osmosi, estrae i liquidi dal cibo e li cede alla crosticina esterna, rendendola molle e umida.
  • Utilizziamo sempre alimenti a temperatura ambiente. Il cibo freddo (o addirittura congelato) abbassa la temperatura dell’olio, allunga i tempi di caramellizzazione degli zuccheri superficiali e favorisce un maggior assorbimento d’olio.
  • Friggiamo pochi pezzi alla volta. Anche questo accorgimento eviterà di far scendere la temperatura dell’olio e aumenterà il tempo di cottura, col risultato di rendere il pesce bollito e bisunto.
  • Saliamo il fritto solo al momento del servizio ed evitiamo di coprirlo, in modo che resti croccante ed appetitoso.

Cosa aspettate?

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