Gli arrosticini. I tre segreti del rostellaro Nino La Quercia

Se siete in Abruzzo, e per caso siete dalle parti di Ortona e ancora più per caso state passando per Villa Caldari dovete assolutamente fermarvi a mangiare gli arrosticini di Nino La Quercia, il rostellaro più famoso della zona.

Il suo locale non è un bar, non è una trattoria, non è un’osteria ma è l’anello di congiunzione tra i tre. Immaginate una grande fornacella sormontata da una cappa ancora più grande – ma grande davvero, eh? – con un certo numero di tavoli tutto attorno, alcuni apparecchiati, altri a disposizione di chi si ferma per fare una partita a carte e bere un bicchiere di vino. Nel locale adiacente, un bancone da bar e un frigo gelati. Fuori, nel cortile, altri tavoli, un ulivo e i giochi per i bambini, disposti tra i tavoli in quello che si dice “caos controllato”. Ecco qua il locale del signor Nino!

Cosa si mangia? Salumi e formaggi tipici, contorni dell’orto e ovviamente gli arrosticini. Alla fiamma c’è lui, Nino detto LU BOSS!

Lu Boss @fraduefuochi

Tra una cottura e l’altra, Nino si intrattiene volentieri con gli ospiti e ci tiene a condividere tutto quello che c’è da sapere sugli arrosticini. Chiacchierando insieme ho scoperto che per ottenere dei buoni arrosticini servono soltanto tre cose: “la bestia, il carbone e un rostellaro” che sappia il fatto suo.

La carne di pecora di razza francese

Il successo degli arrosticini – che sta facendo conoscere l’Abruzzo in molte parti d’Europa – è legato all’importazione di razze francesi di ovini da carne (Lacon, Ile-de-France) più che alle pecore nostrane. Il motivo sta nella qualità della carne, più tenera e grassa, e al gusto, più delicato e digeribile. Nino mi ha spiegato che le razze nostrane non sono adatte all’arrosticino che ci piace, quello tenero e succulento, ma sono ottime da latte per fare il formaggio o a cotture diverse.

L’arrosticino perfetto si fa alternando i vari tagli (coscia, spalla, pancia) con alcuni pezzetti di grasso che insaporiscono la carne.  Nino prepara anche arrosticini di fegato, e in questo caso utilizza carne di agnello.

Il carbone di legna

Secondo requisito per gustare degli ottimi arrosticini è cuocerli su una fornacella alimentata a carbone di legna. Niente carbonella, quindi. Solo il carbone a legna dona alla carne quell’aroma e quel profumo inconfondibili. Guardate che brace!

Il carbone di legna @fraduefuochi

il camino di Nino La Quercia @Fraduefuochi

Il rostellaro

In realtà, la bontà del prodotto finale dipende molto dalle capacità del rostellaro, che non deve eccedere nel sale e deve cuocere la carne senza bruciarla. La cottura degli arrosticini scappa in un attimo e non ci si può mai distrarre. Penso che la foto renda merito alla capacità di Nino, no?

arrosticini @fraduefuochi

Se volete sapere di più su Nino La Quercia e vedere altre foto, iscrivetevi alla sua pagina Facebook https://www.facebook.com/Arrosticini-Nino-La-Quercia-148481032005916/

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