Lezioni di cucina napoletana #1: ‘o gattò ‘e patane

Come spiegare la morbida, vellutata, confortante consistenza racchiusa in una crosta croccante di un gattò ‘e patane di patate? Impossibile, bisogna assaggiare!  Io soprattutto devo imparare a farlo per poter mangiarlo ogni volta che ne ho voglia!! Per questo ho “messo sotto” il mio chef preferito, Luigi Balestriere ischitano doc, e mi sono fatta insegnare come si prepara, in quella che è diventata la lezione #1 di cucina napoletana. La prima cosa che ho imparato è che il gateau di patate (altrimenti detto ‘o gattò ‘e patane) è uno sformato di patate “così light” che può tranquillamente essere servito come piatto unico.  😀 Poi ho scoperto che gattò viene dal francese gateau (significa “torta”) ma in realtà, a Napoli, nessuno pronuncia correttamente questa parola e tutti dicono gattò oppure risolvono con pizz’ e patan (cioè “pizza di patate”) e stanno a posto! Infine, che esistono moltissime varianti di questa ricetta tradizionale che proviene direttamente dall’abilità di monache clarisse di secoli fa (oppure delle nonne napoletane, come mi piace pensare). Prima di mettervi all’opera insieme a noi, due avvertenze: la prima è che le patate devono essere vecchie, perché sono meno acquose. La seconda è questa: l’ingrediente prescritto dalle ricette che si trovano sul web o sui ricettari è il salame napoletano, ma Luigi mi ha detto che va bene qualsiasi salume, perché il ‘o gattò è un piatto di recupero e si può preparare con poche cose che in genere ci sono in qualsiasi frigo: qualche pezzetto di salume e formaggio, patate, latte, un po’ di burro e via andare. Il piatto è semplicissimo. Oltretutto potete prepararlo in anticipo. Conservatelo in frigo e mettetelo in forno mezz’ora prima di mangiare, e buonanotte ai suonatori! Iamme bell che iniziamo…
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
  • 1,5 kg di patate vecchie
  • 120 g di burro più un altro po’ per imburrare la teglia
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 3 uova intere
  • 130 g di salumi (noi avevamo la pancetta affumicata)
  • 100 g di provola affumicata
  • latte intero q.b.
  • 100 g di pangrattato
  • sale e pepe nero macinato
La prima cosa da fare è lessare le patate (con la buccia, in modo che assorbano meno acqua). Nel frattempo tagliate a dadini la provola e i salumi e radunatele in un contenitore. Quando le patate sono cotte, pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Dopo di che mettete le patate schiacciate in una pentola, aggiungete il burro e chiudete col coperchio finché il burro non si è fuso. Aggiungete al composto tre uova e un po’ di latte (meno di un bicchiere), e mescolate. Poi aggiungete il parmigiano. Poi i salumi e i pezzetti di provola. Regolate di sale e pepe. Imburrate una teglia e cospargete il fondo di pangrattato. A questo punto versate nella teglia il composto e spolverate di pangrattato. Infornate in forno preriscaldato a 180° per un’ora circa. Quando la superficie del gattò è bella dorata tiratelo fuori del forno. Aspettate che si freddi un po’ prima di mangiarlo. Ha la temperatura di una colata lavica!

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