Lezione di cucina napoletana #3: il coniglio all’ischitana

Ieri ho comprato un coniglio per fare una cosa di cui vi dirò nei prossimi giorni. Me ne serviva davvero poco, quindi con il resto ho chiesto a Luigi di fare il coniglio all’ischitana, una ricetta della cucina napoletana tipica dell’isola di Ischia, che consiste nel cucinare il coniglio con aglio (tanto), olio di oliva, sale, vino, pomodorini e erbe aromatiche.

La preparazione è solo apparentemente semplice perché – come dice ‘o scef  – le ricette sono una regola che deve essere osservata e noi purtroppo abbiamo dovuto fare tante deroghe. Ma quali sono ‘ste regole e quali le deroghe?

  1. il coniglio. Vorrei dirvi “comprate un coniglio qualsiasi“. E invece no! Fino a qualche tempo fa, a Ischia, avevano il “coniglio di casa”, cioè quello allevato nelle fosse e alimentato bio, che aveva un sapore e una consistenza fantastiche. Poi l’allevamento domestico è stato sostituito da quello schifo di allevamento intensivo e noi dobbiamo accontentarci di quello che passa il convento. Se trovate un coniglio bio, è meglio (sia per la nostra salute che per la qualità di vita dell’animale). In ogni caso la pezzatura del coniglio macellato non deve superare 1.200 g. Noi abbiamo trovato un coniglio grande e non bio, mannaggia ‘o manicomio
  2. le erbe aromatiche. Vorrei dirvi “prendete delle erbe aromatiche“. E invece no! A Ischia usano il timo e la maggioranza fresche ovviamente selvatiche. Noi abbiamo usato quello che langue in balcone: timo, maggiorana e basilico.
  3. i pomodorini del Vesuvio. Vorrei dirvi “prendete dei pomodori“. E invece no! A Ischia usano i pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, dal colore ardente e dal retrogusto zuccherino e minerale, uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana, tanto da essere rappresentati perfino nel tradizionale presepe napoletano. Noi abbiamo usato dei pomodorini ciliegini che stavano per suicidarsi nel cassetto delle verdure in frigo.
  4. l’aglio. Vorrei dirvi “schiacciate uno spicchio d’aglio“. E invece no! Ci vuole una testa intera di aglio per coniglio. Rassegnatevi. E così. Punto. (UNICA REGOLA RISPETTATA, e vaiiiiii)
  5. il tegame di terracotta. Vorrei dirvi “prendete una casseruola“. E invece no! Ci vuole un tegame di coccio, di quelli che qui usiamo per fare il ragù alla bolognese. Non so dirvi perché, ma il risultato è diverso per davvero! Noi abbiamo usato la casseruola Lagostina che ho vinto al concorso di ‘o scef Cannavacciuolo (che è di Napoli, e pertanto va bene lo stesso)

Adesso vediamo come preparare questo benedetto coniglio all’ischitana anche se abitiamo a Bologna, o giù di lì…

Ingredienti e preparazione

  • un coniglio di massimo 1.200 g
  • 10 pomodorini
  • maggiorana fresca q.b.
  • timo q.b.
  • basilico q.b.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • sale fino e pepe nero q.b.
  • 1 testa di aglio

In una casseruola fate soffriggere nell’olio la testa d’aglio che avete LEGGERMENTE schiacciato. Quando l’aglio è imbiondito rosolate i pezzi di coniglio da entrambe le parti (occhio agli schizzi che partono in tutte le direzioni). Quando i pezzi del coniglio sono rosolati bene e hanno fatto la crosticina, sfumate col vino e aggiungete le erbe aromatiche. Fate cuocere finché il vino non è evaporato quasi del tutto.

coniglio all'ischitana rosolatura @fraduefuochi
Questa è la fase della sfumatura col vino. La foto non è sfuocata, non fatevi fregare. E’ che il vapore sprigionato dal vino in evaporazione era davvero tanto!

Quando il fondo di cottura è ristretto, è ora di aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e lo strutto. Salate e pepate.

coniglio all'ischitana in cottura @fraduefuochi

Fate cuocere per un altro quarto d’ora a fuoco lento. Il segreto in questa fase sta nel far tirare bene il sugo, fino quasi a far attaccare il coniglio al tegame.

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