Crema alla camomilla con viole candite e meringhe alla lavanda

Fiori edibili ed il loro uso in gastronomia, non solo come decorazione, ma soprattutto come ingrediente principale delle diverse preparazioni. Ecco il tema del Food contest “Buon appetito… fiorellino” indetto da Tre Civette sul Comò in collaborazione con Zem Edizioni AIFBche ha come scopo quello di promuovere e valorizzare l’aspetto gastronomico dei fiori in cucina.

Il contest

Il contest è inserito nel programma dell’edizione 2019 di “Villa Ormond in Fiore”, la kermesse incentrata su fiori e floricultura che la Fondazione Villa Ormond Events organizza a Sanremo, la Città dei Fiori.

La prima ricetta che ho ideato per partecipare al contest è stato un secondo piatto a base di pollo, fiori di lavanda e miele millefiori. La seconda è stata un antipasto a base di carpaccio marinato con i fiori d’arancio. La terza che vi propongo è una crema alla camomilla con viole candite e meringhe alla lavanda.

L’idea è nata guardando le immagini del lungomare di Sanremo: un susseguirsi di aiuole curatissime ricche di fiori di mille colori! Partendo dalla camomilla, che ho utilizzato come ingrediente principale, ho composto un dessert che richiama altre essenze fiorite e le declina in consistenze e temperature diverse. Ne è nata una crema morbida e vellutata alla camomilla, che lascia spazio a una parte croccante e masticabile a base di lavanda e petali di viola canditi. Le foglie di melissa, lavanda e i lamponi danno freschezza e una punta di acidità, che si rivelano utili per pulire il palato.

I fiori eduli utilizzati

La camomilla

Dal sapore dolce e profumo delicato, questi fiori vengono spesso utilizzati in tisane e digestivi oppure, in pasticceria, per aromatizzare biscotti e muffin. Trovano ampio spazio in cucina perfino nei piatti salati, come ingrediente di salse, insalate, di marinature e per insaporire il pesce cotto alla griglia o al vapore.

La viola del pensiero

Profumati e bellissimi, dall’aroma intenso, i fiori della viola sono versatili in cucina. Oltre che aggiunti nelle insalate di stagione, sono strepitosi fritti in pastella, oppure come ingredienti per gelati, gelatine e confetture. Alcuni li aggiungono ad aperitivi e cocktails. I petali possono anche essere canditi.

La lavanda

Tipica delle zone mediterranee, la lavanda viene utilizzata per molti scopi; fra questi quello alimentare è il meno conosciuto. In realtà, il profumo intenso e il sapore dolce e intenso dei fiori e delle foglie di lavanda trovano numerosi impieghi in cucina. Con i fiori si possono aromatizzare i dolci, come torte, plumcake e biscotti. Con le foglie, invece, si può dare un tocco insolito alle ricette salate a base di formaggi, verdure, insalate, riso e carni, soprattutto se cotte alla griglia. Per poter essere utilizzata a scopo alimentare, la lavanda viene raccolta all’inizio della fioritura e fatta essiccare.

Crema alla camomilla con meringhe alla lavanda e viole candite

La ricetta

  • ingredienti per 5 persone
  • tempo di preparazione:  1 ora + raffreddamento
  • difficoltà: bassa

Per la crema alla camomilla

Ingredienti

  • 500 ml di latte fresco intero
  • 5 tuorli
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40 g di amido di riso
  • 1 cucchiaio di fiori eduli di camomilla
  • 3 chiodi di garofano

Procedimento

Versate il latte in una casseruola e aggiungete i chiodi di garofano. Portate a ebollizione, poi spegnete e lasciate raffreddare. Intanto polverizzate lo zucchero con i fiori di camomilla. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero aromatizzato e aggiungete l’amido di riso. Quando il composto è spumoso, aggiungete poco a poco il latte filtrato. Riportate la crema sul fuoco e fatela sobbollire, sempre mescolando, per 5-7 min. Suddividete la crema alla camomilla in cinque cocotte, fatela raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in frigorifero.

Per il crumble alla lavanda

Ingredienti

  • 50 g di burro
  • 80 di farina 00
  • 20 g di fecola di patate
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di fiori eduli di lavanda

Procedimento

Polverizzate i fiori di lavanda con lo zucchero e montate lo zucchero aromatizzato col burro ammorbidito. Incorporate l’uovo, poi la farina setacciata con la fecola. Formate una palla e mettetela in frigorifero a rassodare per mezz’ora. Sbriciolate il composto, anche aiutandovi con una grattugia a fori larghi, e infornate a 160°C per 20 min.

Per le pastiglie alla lavanda

Ingredienti

  • 1 albume
  • 100 g zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di amido di riso
  • 1 cucchiaino di fiori eduli di lavanda

Procedimento

Polverizzate i fiori di lavanda con lo zucchero. Montate gli albumi con lo zucchero aromatizzato e l’amido fino ad ottenere un composto fermo (girando il contenitore, il contenuto non deve cadere). Inserite la meringa all’interno di una sac à poche e formate tante piccole pastiglie su di una teglia coperta da carta da forno. Infornare per circa 1 ora a 140°C in modalità ventilato. Il tempo di cottura delle meringhe varia in funzione della loro grandezza.

Per le viole candite

Ingredienti

  • i petali di 4 viole edibili
  • 1 albume
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo

Procedimento

Lavate i fiori di viola, asciugateli e staccate i petali dalla corolla. Con l’aiuto di un pennello spennellate i petali di albume e cospargeteli di zucchero a velo. Disponete i petali su un foglio di carta da forno in modo che non si sovrappongano. Metteteli ad asciugare in forno caldo a 60°C per mezz’ora.

Per la decorazione

  • alcuni lamponi
  • alcune foglie di melissa
  • alcune foglie di lavanda
  • zucchero integrale di canna q.b., per caramellare

Impiattamento

Al momento di servire, cospargete la crema alla camomilla di zucchero integrale di canna (ho usato la varietà muscovado perché mi piace il contrasto cromatico che crea) e caramellate fino a ottenere una crosticina croccante. Decorate con il crumble e le meringhe di lavanda, alcuni lamponi, i petali di viola canditi e piccole foglie di lavanda e melissa.

Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino

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