Panini al carpaccio di salmone marinato nella barbabietola

Il salmone norvegese è insuperabile. A me piace marinato e mangiato con il pane nero o con il pane ai cereali, come viene servito nei paesi scandinavi, dove lo chiamano gravlax o graavilohi. Prepararlo in casa è davvero facilissimo, perché la marinatura è un procedimento semplice e richiede pochi ingredienti e poca perizia.

Il salmone marinato richiede poche cure, ma parecchie ore per insaporirsi delicatamente e impregnarsi di sapori. Quindi, se volete mangiarlo a cena dovete per forza organizzarvi bene la mattina prima di uscire e andare al lavoro.  Oppure non vi resta che prepararlo di sera e mangiarlo a pranzo del giorno dopo.

Come antipasto a una cena a base di pesce, ho portato in tavola dei panini al carpaccio di salmone e barbabietola.

La ricetta è semplice e il segreto sta tutto nella scelta del salmone, che deve essere possibilmente selvaggio. Se non lo trovate, va bene anche quello di allevamento ma c’è differenza sia di sapore che di qualità.

Accertatevi inoltre che il salmone che acquistate sia stato abbattuto, per scongiurare il rischio di anisakidosi. Se comprate il salmone fresco, scegliete il filetto dalla parte della coda. A casa, lavatelo, mettetelo in un sacchetto da congelatore e sistematelo in freezer per 4 giorni. 96 ore di congelazione domestica sono sufficienti per distruggere l’eventuale parassita anisakis.

La ricetta

  • Ingredienti per 4 persone
  • tempo di preparazione: 1 notte per la marinatura + 15 min. per la composizione del panino
  • difficoltà: bassa

Per il carpaccio alla barbabietola

  • 200 g di carpaccio di salmone
  • 1 barbabietola cotta al vapore
  • 1 cipolla piccola
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 1,5 cucchiai di sale fino

Per l’olio al sesamo nero

  • olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di sesamo nero (Nigella sativa)

Per la panna acida all’arancio

  • 4 cucchiai di crème fraîche
  • la scorza di 1/2 arancia bio grattugiata
  • pepe di Sichuan q.b.

Per comporre i panini

  • 8 panini ai cinque cereali
  • misticanza

Procedimento

Preparate un sale bilanciato mescolando zucchero e sale. Disponete il carpaccio di salmone in un vassoio che lo contenga senza sovrapporre le fette e cospargetelo di sale bilanciato, barbabietola tagliata a fettine sottili e cipolla tagliata a julienne. Aggiungete l’aceto di mele. Lasciate riposare in frigo coperto per tutta la notte.

In una padella molto calda mettete a tostare i semi di sesamo nero per alcuni minuti. Poi schiacciateli in un mortaio e aggiungete mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Lasciate in infusione per una notte, poi filtrate e mettete in un biberon da cucina.

Incorporate alla crème fraîche la scorza di 1/2 arancia bio grattugiata e un po’ di pepe di Sichuan. Mettete in frigo fino al momento di comporre il panino.

Togliete il carpaccio dalla marinatura. Tagliate a metà i panini. Spalmate sulla base un cucchiaio di formaggio, disponete una fetta di barbabietola, le fette di salmone sgocciolate, poi la misticanza, condita con un po’ di sale fino e l’olio al sesamo nero. Coprite con le calotte.

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