L’Angelica

A Bologna l’Angelica è un grande classico della prima colazione. Al bar e in pasticceria troverete questa brioche sia a forma di treccina che ripiegata a triangolo e farcita. A casa invece le si dà la forma di una grossa treccia o di una ghirlanda e poi la si taglia a fette. In entrambi i casi, l’Angelica è un dolce soffice e profumato, che non risulta per niente stomachevole, nonostante sia farcito con burro fuso, uvetta e canditi, arrotolato, intrecciato e, una volta cotto, cosparso di glassa.

La buona notizia è che l’Angelica si può fare anche in casa, con pochi ingredienti e ancor meno attrezzatura a disposizione.

Vantaggi. Fare l‘Angelica è più facile di quanto si pensi: l’impasto può essere lavorato anche a mano e realizzare l’intreccio è semplicissimo. Sono certa che già dal primo tentativo, vi riuscirà benissimo e vi darà grandi soddisfazioni. 

Svantaggi. Essendo una specie di pan brioche, l’Angelica fa parte della famiglia dei grandi lievitati, che richiedono lunghi tempi di riposo tra una manipolazione e l’altra. Se avrete pazienza di rispettare i tempi di maturazione dell’impasto, sarete ricompensate da un dolce di una bontà incredibile, perfetto per la colazione del mattino, ma anche per i buffet dei giorni di festa, per le merende natalizie, ecc. ecc. 

L’Angelica delle sorelle Simili

E’ grazie alle sorelle Simili – storiche panificatrici bolognesi – che l’Angelica è uscita fuori dai confini della città e ha ricevuto il successo che merita.

Leggende viventi dell’arte bianca, Margherita e Valeria fin da ragazzine lavorano nel forno di famiglia dove apprendono i segreti della panificazione. Dal 1986 al 2001 tengono corsi di panificazione e di cucina tradizionale bolognese nella loro scuola, che un reportage del New York Times nel 1999 fa conoscere al grande pubblico internazionale. Da allora il successo è travolgente. Allievi da tutto il mondo arrivano a Bologna per imparare le loro ricette e loro stesse vengono invitate ovunque per insegnare l’arte del pane fatto in casa, presentare i loro libri, rilasciare interviste.

E’ nel ricettario Pane e roba dolce del 1996 che si trova la ricetta dell’Angelica, derivata “da quella che una volta chiamavano la Ciambella a Macchina”: una corona di pasta lievitata che, una volta cotta e raffreddata, viene decorata con una glassa a base di albume e zucchero.

Ma cos’è la ciambella a Macchina?

Ho fatto più di una ricerca in rete, e vi confesso che non ho scoperto cosa diavolo è la Ciambella a Macchina. Ho interrogato mia madre ma nemmeno lei ne ha idea. Mi ha detto però che mia nonna con ingredienti, dosi e lavorazioni non tanto diverse da quelle dell’Angelica faceva una Ciambella con l’uva passa. Non faceva il lievitino prescritto nella ricetta delle sorelle Simili (un mini impasto pre-lievitato che consente di utilizzare una minore quantità di lievito nel dolce), ma faceva un impasto diretto di farina, zucchero, lievito e sale a cui aggiungeva l’uvetta ammollata, uova, burro e latte. Fatto il pastone, lo lasciava lievitare, poi lo divideva a metà, intrecciava i due cordoni e li poneva su una lamiera unta, congiungendo le estremità a forma di anello (o corona o ghirlanda che dir si voglia). Fatto questo pennellava l’anello di albume montato, lo spolverava di zucchero, lo metteva a fare una seconda lievitazione e poi lo cuoceva in forno.

Che sia questa la Ciambella a Macchina?

La ricetta

Per il lievitino

  • 135 g farina manitoba
  • 13 g lievito di birra a temperatura ambiente
  • 75 g acqua tiepida

Impastate velocemente tutti gli ingredienti e lasciate lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare per circa 30 min. Io di solito metto l’impasto a riposare nel forno (spento!) con lo sportello chiuso.

Per l’impasto

  • 400 g di farina manitoba
  • 75 g zucchero
  • 120 g circa di latte tiepido
  • 120 g di burro a temperatura ambiente
  • 3 tuorli a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale

Setacciate la farina e disponetela a fontana su una spianatoia. Al centro della fontana, aggiungete zucchero, sale, il burro a pezzi, i tre tuorli e il lievitino. Impastate bene, legando gli ingredienti con il latte tiepido, unito poco alla volta. Non è detto che utilizziate tutto il latte prescritto perché sull’umidità dell’impasto influisce anche l’umidità dell’ambiente in cui impastate. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare, coperto con pellicola, per due ore. Una volta lievitato, stendetelo sulla spianatoia infarinata e con un matterello dategli la forma di un grande rettangolo alto circa mezzo cm.

Per la farcitura

  • 75 g uvetta
  • 75 g canditi d’arancia (a me piace il cedro)
  • 50 g burro fuso

Durante la lievitazione avrete messo in ammollo l’uvetta per circa un’ora in un po’ di acqua tiepida. Se vi va potete sostituire l’acqua tiepida con un liquore, ad esempio il Grand Marnier che enfatizza il gusto d’arancia. Ora che l’impasto è steso, strizzate bene l’uvetta. Pennellate la pasta con abbondante burro fuso e cospargete sulla superficie l’uvetta e la scorza d’arancia candita. Arrotolate la pasta dal lato lungo e sempre dal lato lungo tagliate il rotolo in due parti uguali. Non tagliare fino in fondo uno dei due capi del rotolo! Intrecciare i due cordoni, lasciando la parte aperta verso l’alto, in modo che si vedano bene i vari strati di sfogliatura. Avete così ottenuto una grossa treccia che potete lasciare in versione allungata – come ho fatto io – oppure chiudere a ciambella. Disponete l’angelica sulla direttamente sulla teglia ricoperta di carta da forno e pennellatela ancora di burro fuso. Lasciare lievitare ancora per 30-40 min., coperta da un canovaccio in modo che mantenga l’umidità.

Portare il forno a 200°C e cuocere per 20-25 min. e comunque fino a doratura.

Per la glassa

  • un albume
  • 150 g di zucchero a velo

A cottura ultimata, cospargete l’angelica con una glassa fatta con albume e zucchero a velo.

Questa dose basta per due/tre colazioni di una famiglia di 3 persone. Se conservate l’Angelica in un sacchetto per alimenti ben chiuso, rimarrà umida e soffice fino all’ultimo giorno.

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