Scaloppine di vitello alla bolognese

Parenti strette delle scaloppine di maiale alla bolognese, queste scaloppine sono un tipico e gustoso secondo piatto a base di fettine di vitello, prosciutto crudo e parmigiano grattugiato.  La preparazione è semplicissima e veloce e l’effetto assicurato!

Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano ne era entusiasta, come del resto era entusiasta della cucina bolognese in generale tanto che scrisse “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita.”

In rete ho trovato varie versioni di questa ricetta: chi ci mette le uova, chi la passata di pomodoro, chi la mozzarella, chi il brodo. Nessuna si avvicina a quella di nonna Idima, che era davvero minimal. Prima di scrivere il post, ho voluto allora documentarmi e ho consultato vecchi ricettari locali, partendo proprio da La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene dell’Artusi.

Tutti concordano che questo secondo è semplice e prevede solo carne di vitello, prosciutto crudo e parmigiano reggiano.

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

  • 6 fette di fesa di vitello
  • 6 fette di prosciutto crudo
  • 12 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato
  • 6 foglie di salvia
  • un cucchiaio di burro
  • noce moscata q.b.

Procedimento

Mettete sul fuoco una padella con una noce di burro e alcune foglie di salvia. Battete le fettine di vitello e mettetele nel burro sfrigolante. Cuocete da un lato finché non avranno fatto una crosticina. Ritirate la padella dal fuoco, girate le fettine e sul lato già cotto mettete una fetta di prosciutto crudo, due cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato, una foglia di salvia. Coprite la padella con un coperchio e rimettete sul fuoco per altri 5 minuti a fiamma bassissima. Servite calde.

Se occorre, potete sfumare la carne con un po’ di vino bianco secco o di Marsala, ma non assolutamente col vino rosso. Se volete, potete servire le scaloppine di vitello con delle patate lesse, tagliate a fette sottili e condite col fondo di cottura della carne. Non salate la carne, non ce n’è bisogno.

Rispondi