Risotto agli asparagi di Altedo IGP, salsiccia e limone

L’asparago (Asparagus officinalis) è un ortaggio non semplici da coltivare e richiede molte cure.

Che cos’è e come si coltiva

Pianta piuttosto rustica, non ha particolari esigenze in fatto di clima: sopporta abbastanza bene sia il freddo che il caldo prolungato. E’ il vento che lo danneggia, perché potrebbe spezzarne i turioni, cioè le parti aeree.

Ama i terreni leggeri, sabbiosi, privi di sassi e ghiaia che potrebbero ostacolare lo sviluppo dei turioni. Soffre quando il terreno è troppo umido: le radici, in queste condizioni, arrestano la crescita e se si verifica un ristagno d’acqua, la pianta muore.

Componenti della famiglia delle Asparagaceae – che comprende i giacinti, i mughetti e la tuberosa, l’avreste mai detto? – gli asparagi sono parenti stretti di aglio, porro e cipolla. Crescono benissimo dove prima c’erano i porri, mentre non vanno piantati nei terreni dove c’era stata l’erba medica, il trifoglio, la patata o la bietola, in cui aumenta il rischio del mal vinato, una malattia dovuta a un fungo.

Per coltivare gli asparagi bisogna creare un’asparagiaia, un impianto abbastanza ingombrante, perché le piante di asparago hanno bisogno di spazio. A differenza della maggior parte delle verdure da orto, gli asparagi non si raccolgono nell’anno di impianto, ma impiegano qualche anno per entrare in produzione.

L’asparago Verde di Altedo

Altedo è una frazione del comune di Malalbergo, che sorge nella Bassa bolognese, verso Ferrara. E’ famosa per la produzione dell’asparago verde, un pregiato prodotto tipico che qui si coltiva dal Medioevo, grazie al terreno alluvionale legato alle attività del bacino del Po e dei suoi affluenti.

Risalgono al Duecento i primi documenti che attestano ad Altedo e nelle zone limitrofe l’origine della coltura, della commercializzazione e dell’utilizzo culinario dell’asparago verde. La prima citazione è presente nel libro In commodum ruralium cum figuris libri duodecim dell’agronomo bolognese Pier Crescenzi (1233-1320).

Nel 1923 alcuni agricoltori della zona si recarono a Nantes e tornarono con nozioni tecniche per avviare la coltivazione intensiva dell’ortaggio. Nel secondo Dopoguerra i loro asparagi verdi erano già conosciuti come eccellenza del territorio.

Il marchio IGP

Nel 2003 l’asparago verde di Altedo ha ottenuto l’IGP – Indicazione Geografica Protetta ed è tutelato dal Consorzio di Tutela dell’Asparago Verde di Altedo Igp, che ha l’obiettivo di valorizzarne e incrementarne la produzione e di salvaguardarne la tipicità.

L’area geografica interessata alla produzione dell’Asparago verde di Altedo IGP comprende alcuni comuni della piana bolognese e ferrarese compresi tra la via  Emilia, la costa adriatica ed il Po.

La terza e quarta settimana di maggio, il consorzio organizza ad Altedo la Sagra dell’Asparago Verde, un’occasione per assaggiare piatti creati anche da grandi chef.

asparagi
@Robert Owen Wahl Pixabay

La ricetta

Il risotto agli asparagi con salsiccia è un primo piatto tipicamente primaverile. Il gusto delicato degli asparagi e la freschezza della scorza di limone smorzano la salsiccia, che si abbina ad entrambi in modo sorprendente. Le quantità sono sufficienti per cinque persone.

Ingredienti

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 200 g di salsiccia
  • 1 cipolla
  • 1 mazzo di asparagi verdi di Altedo IGP
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 1,5 lt. brodo vegetale
  • 100 g burro
  • 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 limone bio
  • Sale fino q.b

Come prima cosa, dedicatevi alla pulizia degli asparagi. Prendete un asparago alla volta tra le mani e spezzatelo con un gesto deciso. Il gambo si spezzerà nel punto in cui è più cedevole. Non abbiate fretta e non prendere tra le mani più di un asparago per volta, perché ogni asparago cede in un punto diverso.

Lavate bene gli asparagi sotto un getto di acqua fredda corrente per togliere gli eventuali residui di sabbia. Asportate le punte e tagliatele a metà in senso longitudinale. Tagliate i gambi a rondelle e saltateli insieme alla cipolla tritata fine in una padella con poco burro per 5 minuti. Unite le punte, saltate altri 3 minuti, spegnete e mettete da parte.

Dedicatevi ora alla salsiccia. Togliete l’impasto dal budello e mettetela a soffriggere in una padella con una noce di burro. Mescolate continuamente finché la salsiccia non diventa croccante. Spegnete e mettete da parte.

E’ ora di fare il risotto! Portate a bollore il brodo vegetale.

In una pentola capiente mettete il riso a tostare per 2 minuti a fiamma alta, mescolandolo continuamente. Sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura aggiungendo via via mestoli di brodo vegetale. Dopo 8 minuti aggiungete aggiungete gli asparagi e la cipolla e continuate la cottura. A cottura ultimata (ci vorranno circa 12 minuti), spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro che vi è rimasto e il Parmigiano Reggiano.

Impiattate e servite il risotto cospargendolo di salsiccia, una po’ di scorza di limone grattugiata e  alcune punte di asparagi.

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