5 errori da non fare nel ragù alla bolognese

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 15

Allora, Luigi Balestriere mi dice: “Metti sottovuoto la bolognese e abbattila” e io mi sento a disagio per tre motivi:

  1. in cucina, di bolognese ci sono solo io
  2. i sacchetti per il sottovuoto si differenziano dai sacchi per cadavere solo per il colore
  3. per abbattere qualcuno bisogna saper usare un’arma e io non sono capace

Dopo 30 secondi capisco che si riferisce al ragù di carne alla bolognese, da porzionare in mono-dosi, mettere sottovuoto e abbattere a -18°C. Tiro un sospiro di sollievo.

Ovviamente ci raduniamo attorno al pentolone e inizia il dibattito sul vero ragù alla bolognese e lì davvero non ne usciamo vivi. Su sedano, carota e cipolla tutti d’accordo. Sul taglio della carne pure. Il dibattito è: passata o concentrato di pomodoro? Mario Powa C Poerio dice “Concentrato!” e io concordo con lui. Mia nonna Idima Zappi, detta Norina, usava il doppio concentrato di pomodoro Mutti. Sua madre Clementa Mazzini, morta a 104 anni, usò sempre il triplo concentrato di pomodoro. Io lo faccio come la Norina.

Una cosa di cui non abbiamo parlato è: burro o olio di oliva? La Clementa Mazzini lo faceva con POCHISSIMO strutto, che agli inizi del Novecento nelle nostre campagne l’olio non si sapeva nemmeno cosa fosse. Sua figlia, Norina, aveva l’abitudine di farlo con metà burro e metà strutto. Io ci metto lo strutto, perché sono antica.

La ricetta della foto di anteprima è quella che più si avvicina al ragù alla bolognese che faceva nonna. C’è il burro, il guanciale o la pancetta, la cartella, NON C’E’ IL VINO (che né la Clementa né la Norina mettevano). Se sostituite i 300 g. di passata con 150 g. di doppio concentrato sentite il profumo di casa mia.

La ricetta del ragù @fraduefuochi

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