5 errori da non fare nel ragù alla bolognese

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 15

Una sera, mentre facevo lo stage in cucina al ristorante Corbezzoli, il sous-chef Luigi Balestriere mi dice: “France’, metti sottovuoto la bolognese e abbattila” e io mi sento a disagio per tre motivi.

Primo: in cucina, di bolognese ci sono solo io. Secondo: i sacchetti per il sottovuoto si differenziano dai sacchi per cadavere solo per il colore. Terzo: per abbattere qualcuno bisogna saper usare un’arma e io non sono capace.

Ci metto un po’, ma poi capisco che si riferisce al ragù di carne alla bolognese, da porzionare in mono-dosi, mettere sottovuoto e abbattere a -18°C. Tiro un sospiro di sollievo.

Ovviamente ci raduniamo attorno al pentolone e inizia il dibattito sulla ricetta del vero ragù alla bolognese e lì davvero non ne usciamo vivi. Alla fine arriviamo a stabilire con certezza quali sono i 5 errori da evitare quando si prepara il ragù alla bolognese.

  1. Sul battuto di sedano, carota e cipolla siamo tutti d’accordo sulle proporzioni ci dividiamo: c’è chi dice in parti uguali, io non sono d’accordo perché l’aroma della cipolla sovrasterebbe quello di sedano e carota. Mia nonna metteva sedano e carota in parti uguali e di cipolla un po’ meno.
  2. Sul taglio della carne da usare per fare il vero ragù alla bolognese siamo tutti d’accordo: può essere solamente la cartella di manzo, cioè il diaframma. Altre parti del manzo non vanno bene perché sono troppo magre e non reggerebbero tante ore di cottura, diventando stoppose.
  3. La carne va macinata una sola volta se vogliamo usare il ragù per condire la pasta; due volte se lo usiamo per condire le lasagne
  4. Il tema del contendere è: passata o concentrato di pomodoro? Mario Powa C Poerio dice “Concentrato!” e io concordo con lui. Mia nonna Idima Zappi, detta Norina, usava il doppio concentrato di pomodoro Mutti. Sua madre Clementa Mazzini, morta a 104 anni, usò sempre il triplo concentrato di pomodoro. Io lo faccio come la Norina.
  5. burro o olio di oliva? La Clementa Mazzini lo faceva con POCHISSIMO strutto, che agli inizi del Novecento nelle nostre campagne l’olio non si sapeva nemmeno cosa fosse. Sua figlia, Norina, aveva l’abitudine di farlo con metà burro e metà strutto. Io ci metto lo strutto, perché sono antica.

La ricetta della foto di anteprima è quella che più si avvicina al ragù alla bolognese che faceva nonna. C’è il burro, il guanciale o la pancetta, la cartella di manzo o vitellone, non ci sono assolutamente né il vino né il latte che né la Clementa né la Norina mettevano.

Se sostituite i 300 g. di passata con 150 g. di doppio concentrato sentite il profumo di casa mia.

La ricetta del ragù @fraduefuochi

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