Anatra e suprema d’arancia

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 44

In questo giorni lo chef Giuseppe Tarantino ha deciso il nuovo menù gourmet del Corbezzoli, che può essere riassunto con un “Ciao ciao sapori e profumi estivi, benvenuti sapori autunnali”. Ieri sera abbiamo provato l’anatra all’arancia, che per me finora è sempre e solo stata il titolo del film con Ugo Tognazzi e Monica Vitti.

Il fatto è che in casa mia il pollame non va neanche a spingerlo. Mia mamma lo schifa proprio e mia nonna, al massimo, cucinava la faravona al forno, ma forse tre domeniche all’anno a dir tanto. Tutte le volte che nonna parlava di anadra era per riferirsi all’Olga, una sua amica coi piedi piatti che di fatto “la caméina cumpagna n’anadra, puvréina”, così come tutte le volte che parlava dl’oca si riferiva a una sua cognata non acutissima ma che io adoravo per i turbanti alla Vanda Osiris che sfoggiava. Per anni ho sperato che mi lasciasse in eredità quello verde e blu coi tucani e quello arancio con gli ananas e le banane, ma purtroppo non è andata così, e questa è una triste storia.

Tutto sto preambolo per dire che un petto di anatra dal vero non l’avevo mai visto prima, tanto meno assaggiato.

Come preparare i petti di anatra

Con Mario abbiamo preparato la carne per lo chef.

  • Prima di tutto si incide la parte grassa del petto, facendo dei tagli perpendicolari e stando ben attenti a non arrivare alla carne. Mario faceva tutto velocissimo e precisissimo, io un po’ meno e così è andata a finire che lui ha fatto 5 petti bene nel tempo in cui io ne ho fatto uno solo e male, come si vede dalla foto, perché in alcuni punti ho inciso non solo il grasso ma anche la carne.
  • Dopo di ciò, bisogna mettere i petti in una padella antiaderente rovente, con la parte grassa a contatto col metallo.
  • Bisogna fare in modo che lo strato di grasso abbrustolisca, ma senza bruciare.
  • Dopo si mettono i petti sottovuoto e li si cuociono a basse temperature nel roner.
  • Mentre noi facevamo queste operazioni lo chef ha emulsionato una démi-glace all’anatra e ha fatto una suprema di arancia.

La suprema all’arancia

La suprema è la parte migliore di un alimento. Non tutti gli alimenti ce l’hanno: solo gli agrumi e il pollame. Io non la sapevo questa cosa, e Mario si è meravigliato, ma il motivo della mia ignoranza è sempre lo stesso. Uno non nasce imparato e conosce quello che vede fare in casa sua. Per rimediare, nel caso, si iscrive a un corso di alta cucina e fa lo stage.

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