Brodo di pesce e fumetto di pesce

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 30

Ieri sera al ristorante io e Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile. Abbiamo preparato un brodo di pesce mettendo a bollire sedano, finocchio e cipolle in un pentolone di acqua. Dopo che gli aromi hanno lasciato la nota aromatica bisogna aggiungere le lische, le code, le carcasse e la testa dei pesci, spurgate sotto l’acqua corrente. Lasciate bollire per 3 ore, poi togliete tutto e filtrate come se fosse brodo di carne.

Il fumetto di pesce, invece, è un fondo di cottura che si ottiene mettendo a bollire lische e scarti di pesce e aromi.

I fondi di cottura sono bianchi o bruni, a seconda che la cottura parta direttamente in acqua a temperatura ambiente oppure con una rosolatura. Dai fondi si ricavano le salse madri, che sono chiamate così perché da esse è possibile ricavare altre salse, e i roux. Con Luigi, tempo fa, facemmo un roux con burro, farina e brodo di carne, ma possiamo fare un roux anche usando il fumetto di pesce.

Il fumetto di pesce si ottiene facendo una seconda bollitura al brodo e aggiungendo nuovi scarti.

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