Hummus di ceci

Se è vero, come diceva il geografo francese Jean Brunhes, che “Mangiare è incorporare un territorio” allora è proprio l’hummus il piatto che più ci parla della cucina mediorientale.
Salsa a base di ceci e pasta di semi di sesamo (tahina), l’hummus è una ricetta tipica della cucina libanese che si è diffusa in tutta l’area mediorientale, tanto che ritroviamo la ricetta nella cucina turca, greca, libanese e persino israeliana.

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Tacchino tonnato

Il tacchino tonnato è una versione rivisitata, più economica e più leggera, del classico vitello tonnato. Il tacchino tonné è ideale come antipasto ma è anche un secondo piatto perfetto da preparare tutte quelle volte in cui si ha poco tempo o poca voglia di cucinare, ma non si vuole rinunciare al gusto e al sapore.

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Purè di fave secche

La ricetta del purè di fave è una ricetta tipica pugliese, che viene preparata utilizzando le fave secche. È facile trovare il purè di fave nelle masserie e negli agriturismi della regione, servito come piatto unico o tra gli antipasti. Se vi piace, prepararlo in casa è semplicissimo…

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Maltagliati con ragù di costine

Il ragù con le costine di maiale è un piatto povero ma gustoso e sostanzioso tipico della tradizione culinaria popolare emiliana.

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Sugo di melanzane per la pasta alla Norma

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 51 Ieri sera ho rivissuto i primi giorni di stage nella cucina del ristorante I Corbezzoli di Bologna, quando frequentavo il modulo friggitrice-for-dummies tenuto dallo chef-de-partie di Tao: polpette alla ‘nduja, cotolette e patate le ho spicciate subito e…

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La genovese

Spesso succede che quelle che ritengo essere idee brillanti a conti fatti si rivelano delle minchiate. Chiedere allo chef Giuseppe Tarantino di coinvolgermi nella partita delle carni prima di finire lo stage è stata una di queste. Ci sono dei lati positivi, certamente. Al momento me ne viene in mente solo uno: assaggiare i piatti…

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Come pulire le lumache

Tra la fine degli anni Settanta e la metà degli anni Ottanta, dopo la fine della scuola io, mio fratello e i nonni traslocavamo in un piccolo paese dell’Appennino bolognese. Piccolo per davvero – una chiesa, una bottega e un gruppo di case in sasso – Susano sorge a quattro chilometri da Cereglio, ridente stazione…

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Spezie volatili e non

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 40 Ieri sera Mario ed io dovevamo fare una salsa piccante per accompagnare le guance di manzo arrosto. Ho pulito qualche peperone rosso, una cipolla dorata, un po’ di carote, alcune coste di sedano, mentre Mario li tagliava a…

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Brodo di pesce o fumetto di pesce

Ieri sera sono stata al ristorante I Corbezzoli dove svolgo uno stage in cucina. Io e lo chef-de-partie Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile se in menù si hanno piatti come risotti o zuppe di pesce. Abbiamo preparato il brodo di pesce. Brodo di pesce, fumetto e bisque non sono la stessa cosa. Sono…

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Xantana e lecitina di soia

Ieri sera, tutto bene: ho partecipato allo show cooking Swing in Pool, la cena gourmet che il Relais Bellaria organizza ogni mercoledì sera a bordo piscina, e ho affiancato il sous-chef Luigi Balestriere al buffet dei primi. A proposito di primi e salse di accompagnamento, vi racconto questa. Sempre lui, Luigi ‘o sceffo, una sera mi fa: “Facciamo la…

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Ragù di piselli e prosciutto

Altro grande classico della cucina di nonna Norina era il ragù di prosciutto e piselli con cui condiva gamelle di pasta all’uovo di formato semplice, tipo garganelli o strichetti. E’ un sugo di recupero (adesso si direbbe ‘di cucina circolare’) perché nonna lo preparava usando il gambuccio di prosciutto crudo, cioè la parte terminale del prosciutto, opposta…

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Ragù di carne alla bolognese

Il ragù alla bolognese. Tema spinosissimo. Qual è la vera ricetta? Quante ore va cotto? Ci va il latte? Ci va il vino? Sedano, carota e cipolla in parti uguali? Esistono gli spaghetti al ragù? Di confusione ce n’è tanta. In questo articolo provo a farne ancora di più…

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