La ricetta tipica della grande cucina napoletana, ovvero il ragù alla napoletana, profumato protagonista del pranzo della domenica e sempre presente in tavola durante le riunioni familiari.
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Maltagliati con ragù di costine
Il ragù con le costine di maiale è un piatto povero ma gustoso e sostanzioso tipico della tradizione culinaria popolare emiliana.
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Sugo di melanzane per la pasta alla Norma
Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 51 Ieri sera ho rivissuto i primi giorni di stage nella cucina del ristorante I Corbezzoli di Bologna, quando frequentavo il modulo friggitrice-for-dummies tenuto dallo chef-de-partie di Tao: polpette alla ‘nduja, cotolette e patate le ho spicciate subito e…
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La genovese
Spesso succede che quelle che ritengo essere idee brillanti a conti fatti si rivelano delle minchiate. Chiedere allo chef Giuseppe Tarantino di coinvolgermi nella partita delle carni prima di finire lo stage è stata una di queste. Ci sono dei lati positivi, certamente. Al momento me ne viene in mente solo uno: assaggiare i piatti…
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Come pulire le lumache
Tra la fine degli anni Settanta e la metà degli anni Ottanta, dopo la fine della scuola io, mio fratello e i nonni traslocavamo in un piccolo paese dell’Appennino bolognese. Piccolo per davvero – una chiesa, una bottega e un gruppo di case in sasso – Susano sorge a quattro chilometri da Cereglio, ridente stazione…
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Spezie volatili e non
Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 40 Ieri sera Mario ed io dovevamo fare una salsa piccante per accompagnare le guance di manzo arrosto. Ho pulito qualche peperone rosso, una cipolla dorata, un po’ di carote, alcune coste di sedano, mentre Mario li tagliava a…
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Brodo di pesce o fumetto di pesce
Ieri sera sono stata al ristorante I Corbezzoli dove svolgo uno stage in cucina. Io e lo chef-de-partie Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile se in menù si hanno piatti come risotti o zuppe di pesce. Abbiamo preparato il brodo di pesce. Brodo di pesce, fumetto e bisque non sono la stessa cosa. Sono…
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Xantana e lecitina di soia
Ieri sera, tutto bene: ho partecipato allo show cooking Swing in Pool, la cena gourmet che il Relais Bellaria organizza ogni mercoledì sera a bordo piscina, e ho affiancato il sous-chef Luigi Balestriere al buffet dei primi. A proposito di primi e salse di accompagnamento, vi racconto questa. Sempre lui, Luigi ‘o sceffo, una sera mi fa: “Facciamo la…
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C’è sale e sale di Maldon
Il sale di Maldon è il sale gourmet per eccellenza, il dettaglio che fa la differenza. E’ la sua forma a scaglie o, come dicono gli inglesi, in flakes, che lo rende fighissimo.
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5 errori da non fare nel ragù alla bolognese
Dal dibattito sul vero ragù alla bolognese davvero non se ne esce vivi. Ecco quali sono i 5 errori da evitare quando si prepara il ragù alla bolognese.
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