Come si riconosce una buona frittura di pesce? La Primina serviva gamberetti, totani e zucchine a listarelle. A prescindere che vogliate metterci altri pesciolini o meno, un buon fritto è saporito, croccante, leggero, non unto.
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Come cuocere la zucca
La zucca, per quello che mi riguarda, è l’ortaggio re dell’autunno. Io la adoro per il colore caldo e per la sua versatilità e quando tra ottobre e novembre la cucino in tutti i modi. La zucca si presta, infatti, a diverse cotture, salutari o golose sta a voi decidere. Oggi vediamo quali sono i metodi e i trucchi per cucinare la zucca alla perfezione.
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Come capire se i cachi mela sono maturi
Come riconoscere se i cachi mela sono maturi. parola di fruttarolo!
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Abbattere e rigenerare
Cuocere, mettere sottovuoto, abbattere e rigenerare sono la modalità di cucina standard nei ristoranti. La cucina espressa, cioè la preparazione dei piatti sul momento, non è altrettanto efficiente ed economica rispetto all’abbattimento e alla rigenerazione delle pietanze. Il sottovuoto rappresenta ormai il sistema di cottura a cui è si fa seguire l’abbattimento a -20° del…
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Brodo di pesce o fumetto di pesce
Ieri sera sono stata al ristorante I Corbezzoli dove svolgo uno stage in cucina. Io e lo chef-de-partie Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile se in menù si hanno piatti come risotti o zuppe di pesce. Abbiamo preparato il brodo di pesce. Brodo di pesce, fumetto e bisque non sono la stessa cosa. Sono…
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Tagli di carne bovina
Ieri sera al ristorante abbiamo parlato di carne e di tagli. Il pretesto è stato il filtraggio del brodo, che è venuto di un bel colore ambrato perché Mario c’ha messo pure quel taglio di bovino che mia nonna Norina chiamava gommosa. Mario la chiama campanello e il mio macellaio la vende come cappello del…
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Il sottovuoto
Quando ieri sera sono arrivata al ristorante ho trovato Luigi e Antimo reduci dalle grandi pulizie della cucina, una manovra che per forze, operazioni e attrezzature messe in campo può essere paragonata allo spostamento di una legione da Roma a una provincia dell’Impero. Insieme ai ragazzi del lavaggio, Gigi e Antimo avevano uscito tutti i…
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Servire la frutta
Tre modi di servire la frutta: la macedonia, gli spiedini di frutta e la tagliata di frutta fresca.
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Verdure nei dolci
Ieri sera in cucina NON ho fatto polemica SU NULLA! Non preoccupatevi, non è che son malata, è che c’erano un sacco di cose da fare in cucina: ho preparato gli stuzzichini abbastanza bene (ho detto ABBASTANZA, perché la linea era un po’ disordinata, ma poco, a mio parere); ho “messo sottovuoto e abbattuto la…
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La glassa a specchio per i profiterols
Se vogliamo preparare profiteroles belli, essenziali, eleganti la copertura a specchio è quel che fa per noi.
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La mise en place in cucina
Ieri sera ero al ristorante a svolgere il mio stage in cucina. Dopo aver preparato gli stuzzichini, vado in pasticceria dal pastry-chef Mario Poerio. Mentre lui prepara un’insalata di frutta fresca, mi chiede di fare le pesate per la torta tenerina e il plumcake ma in quantità industriali. Tipo: impasti da 60 uova. Parto male…
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5 errori da non fare nel ragù alla bolognese
Dal dibattito sul vero ragù alla bolognese davvero non se ne esce vivi. Ecco quali sono i 5 errori da evitare quando si prepara il ragù alla bolognese.
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Differenze fra la torta tenerina e la torta caprese
Quali sono le somiglianze e differenze tra la torta tenerina ferrarese e la torta caprese, vanto della pasticceria partenopea?
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Come pulire gamberi e mazzancolle
Come pulire i gamberi e le mazzancolle e preparare un risotto elegante, veloce e di semplice esecuzione.
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Come pulire vongole e cozze
Ad attendermi al ristorante stasera c’erano cinque contenitori di cozze e vongole, già pulite e cotte, a cui dovevo solo togliere il frutto. Ora, metà del lavoro era già stata fatta, direte voi, e non lo metto in dubbio. Ma detto questo, avete idea di quante cozze e vongole ci siano in un contenitore di…
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Fraduefuochi 