La frittura di pesce: gli errori da evitare

Come si riconosce una buona frittura di pesce? La Primina serviva gamberetti, totani e zucchine a listarelle. A prescindere che vogliate metterci altri pesciolini o meno, un buon fritto è saporito, croccante, leggero, non unto.

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Abbattere e rigenerare

Cuocere, mettere sottovuoto, abbattere e rigenerare sono la modalità di cucina standard nei ristoranti. La cucina espressa, cioè la preparazione dei piatti sul momento, non è altrettanto efficiente ed economica rispetto all’abbattimento e alla rigenerazione delle pietanze. Il sottovuoto rappresenta ormai il sistema di cottura a cui è si fa seguire l’abbattimento a -20° del…

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Brodo di pesce o fumetto di pesce

Ieri sera sono stata al ristorante I Corbezzoli dove svolgo uno stage in cucina. Io e lo chef-de-partie Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile se in menù si hanno piatti come risotti o zuppe di pesce. Abbiamo preparato il brodo di pesce. Brodo di pesce, fumetto e bisque non sono la stessa cosa. Sono…

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Tagli di carne bovina

Ieri sera al ristorante abbiamo parlato di carne e di tagli. Il pretesto è stato il filtraggio del brodo, che è venuto di un bel colore ambrato perché Mario c’ha messo pure quel taglio di bovino che mia nonna Norina chiamava gommosa. Mario la chiama campanello e il mio macellaio la vende come cappello del…

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Il sottovuoto

Quando ieri sera sono arrivata al ristorante ho trovato Luigi e Antimo reduci dalle grandi pulizie della cucina, una manovra che per forze, operazioni e attrezzature messe in campo può essere paragonata allo spostamento di una legione da Roma a una provincia dell’Impero. Insieme ai ragazzi del lavaggio, Gigi e Antimo avevano uscito tutti i…

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Verdure nei dolci

Ieri sera in cucina NON ho fatto polemica SU NULLA! Non preoccupatevi, non è che son malata, è che c’erano un sacco di cose da fare in cucina: ho preparato gli stuzzichini abbastanza bene (ho detto ABBASTANZA, perché la linea era un po’ disordinata, ma poco, a mio parere); ho “messo sottovuoto e abbattuto la…

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La mise en place in cucina

Ieri sera ero al ristorante a svolgere il mio stage in cucina. Dopo aver preparato gli stuzzichini, vado in pasticceria dal pastry-chef Mario Poerio. Mentre lui prepara un’insalata di frutta fresca, mi chiede di fare le pesate per la torta tenerina e il plumcake ma in quantità industriali. Tipo: impasti da 60 uova. Parto male…

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