Come pulire le lumache

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 45

Tra la fine degli anni Settanta e la metà degli anni Ottanta, dopo la fine della scuola io, mio fratello e i nonni traslocavamo in un piccolo paese dell’Appennino bolognese.

Piccolo per davvero – una chiesa, una bottega e un gruppo di case in sasso – Susano sorge a quattro chilometri da Cereglio, ridente stazione climatica famosa per l’acqua minerale che adesso è in gran spolvero ma fino a dieci anni fa era conosciuta solo da vecchi prostatici e tifosi del Bologna FC 1909 votati alla causa.

Nei mesi estivi, grazie all’arrivo dei villeggianti, Susano contava circa 100 anime. D’inverno, tre. Una di queste era Giannina La Lumaghèra, una vedova che aveva la fama di saper cucinare le lumache.

Dopo i temporali la Giannina ci chiamava noi cinni dalla finestra della sua cucina e ci reclutava per la raccolta delle chiocciole. Il compenso pattuito era un gelato pagato in bottega per ogni sporta di lumache vive consegnate. Io, ersonalmente, mi sono sempre rifiutata di cedere a questo palese sfruttamento del lavoro minorile, soprattutto perché i gelati della bottega erano quasi sempre ammaccati, dato che dividevano il frigo con i salami e il prosciutto. Altri, invece, a furia di portar delle lumache alla Giannina oggi si ritrovano con la glicemia a 300.

Dopo la consegna, la Giannina spariva in casa per giorni e si dedicava alla spurgatura della lumache in un sacco di iuta pieno di crusca e alla loro cottura in umido oppure in forno con burro e aromi. Chi invitasse a mangiare le lumache non si è mai saputo, ma la preparazione di questo “magnarén da franzis”, la messimpiega, il trucco, la collana d’oro davano da parlare per giorni.

Nella vita tutti subiamo un karma e io devo averci il karma della lumaca. Ieri sera al ristorante c’erano 2 chili di lumache vive da:

  • lessare nel court-bouillon
  • raffreddare in acqua e ghiaccio
  • estrarre dal guscio con l’apposito ferretto
  • eviscerare
  • lavare sotto l’acqua corrente una a una, per eliminare la bava ed eventuali escrementi residui
  • cuocere in acqua, aceto e pepe
  • mettere sottovuoto

Tempo di esecuzione 4 ore. In realtà, Mario aveva pure provato ad avvisarmi di stare lontana dallo chef, perché già sapeva. Ma dire di no a Giannina La Lumaghèra è una cosa, dire di no allo chef è tutt’altra cosa.

A fine serata ho detto allo chef che non mi basta più un bel voto, ma voglio proprio la medaglia d’oro al valore stagista. Mi ha risposto: “Per due chili di lumache? Spera piuttosto che in questi giorni non trovi le rane da farti disossare!”

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