Dei tagli di carne bovina

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 28

Ieri sera al ristorante abbiamo parlato di carne e di tagli.

Il pretesto è stato il filtraggio del brodo, che è venuto di un bel colore ambrato perché Mario c’ha messo pure quel taglio di bovino che mia nonna Norina chiamava gommosa. Mario la chiama campanello e il mio macellaio la vende come cappello del prete.

Nomi a parte, ho imparato che la quantità di tessuto connettivo e di grasso determinano le caratteristiche del taglio e dell’utilizzo in cucina. La gommosa ha molto tessuto connettivo e richiede una lunga cottura per perdere la durezza e sciogliersi, per questo è un taglio adatto da brodo e bollito. Stessa cosa per la punta di petto, altro taglio immancabile nel bollito di nonna.

Lo scannello – il nome che noi bolognesi e i romani diamo alla fesa – è un taglio magro adatto a cotture brevi, per questo ieri l’altro ci abbiamo fatto la Petroniana. Lo scamone richiede una cottura breve ed è adatto alla griglia, quindi possiamo farci gli spiedini. Il filetto è un taglio poverissimo di tessuto connettivo e leggermente marezzato di grasso, per questo è tenerissimo. Richiede pochissima cottura o anche niente, e quindi adatto alla tartare e al carpaccio.

Altra cosa che ho imparato da Mario è che l’uso della carne dipende anche dal tipo di ristorante. Ad esempio, in un ristorante gourmet le nervature del filetto vengono asportate, mentre in trattoria no. Non è che si buttano via, perché in cucina non si butta via niente. Ci si fa la démi-glace.

Prendo in prestito la tabella dei tagli del bovino dal sito de La Granda. E’ bello e istruttivo, se vi va di vederlo.

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