Spiedini di anguilla

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 38

Mia nonna, Zappi Idima, detta Norina, nacque a Campotto di Argenta nel 1922. Figlia di Mazzini Clementa dalla Valle Santa e di Zappi Anacleto da Conselice, lasciò la valle solo dopo le nozze con mio nonno, Fughelli Tiziano, classe 1926, panificatore in Bologna.

La Valle Santa è la parte meridionale del parco regionale del Delta del Po. Comprende una porzione di delta del Po, una parte di cassa di espansione dell’Idice e una parte dell’invaso del Sillaro.

Ora è un posto meraviglioso – un dedalo di sentieri escursionistici, di oasi palustri, di casini restaurati – dove è bello passeggiare in primavera e in autunno. Quando Clementa era bambina, invece, era un luogo malsano, infestato da zanzare malariose e sanguisughe, in cui si adattavano a sopravvivere solo i più poveri tra i poveri.

Clementa aveva una piroga, proprio come quella che vedete nei documentari, ricavata da un tronco di albero scavato e dotata di una lunga canna. Sulla sua piroga, in equilibrio a gambe larghe per non cadere, con la canna stretta tra le mani forti da barcaiola della Bassa e la lunga grossa treccia che non tagliò mai nei 104 anni della sua lunga vita, Clementa usciva tutte le mattine a pesca di anguille. Tornata a casa, le cucinava con sua madre, di cui purtroppo non so nulla.

Un lungo preambolo per dire che l’anguilla è stato un piatto forte della  mia infanzia, perché la Clementa e l’Idima – detta Norina – la preparavano almeno una volta alla settimana.

La ricordo fatta

  • arrosto,
  • alla moda comacchiese (la chiamavano “la stortina”)
  • in umido, annegata dalla salsa di pomodoro e dal prezzemolo,
  • in coccio, con l’aglio, la salvia e la scorza del limone.

Lo chef Giuseppe Tarantino l’ha cucinata, in settimana, durante una delle cene gourmet del Ristorante Corbezzoli.

Ha rivisitato la stortina sotto forma di spiedino con mortadella, alloro e una maionese di peperoni, un abbinamento che avrebbe lasciato di stucco sia la Clementa che l’Idima – detta Norina. Io l’ho assaggiata e devo dire: molto molto molto buona.

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