L’invenzione di un piatto gourmet

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 39

L’altra sera Luigi Balestriere mi fa “Francè, stasera niente preparazioni né fornelli. C’è da inventare un piatto per Ischia!” Un piatto per Ischia? Spiegami meglio! E così mi dice che lui, lo chef Giuseppe tarantino e il mio pastrychef preferito Mario Powa C Poerio avrebbero partecipato all’evento gourmand #IschiaSafari, organizzato nei giardini del Parco Termale del Negombo di Lacco Ameno, e che i fondi raccolti dalla cena sarebbero stati in gran parte devoluti alle famiglie di Casamicciola vittime del terremoto.

A queste parole mi si è allargato il cuore, perché pure io nel 2012 son stata terremotata e ai terremotati di Ischia voglio bene assaje assaje (= moltissimo, in napoletano) come ne volevo a quelli di Camposanto. Quindi mi sono impegnata al massimo nel ruolo di assistente apprendista, che prevedeva compiti delicati: frullare col Bimby, filtrare col chinois, setacciare e spatolare, filtrare con la tela, riempire sifoni e assaggiare come che non ci fosse un domani.

L’obiettivo era inventare un piatto che ricreasse “Il fungo di Lacco Ameno”, uno scoglio di tufo verde alto circa 10 metri. Si trattava, quindi, di realizzare un mare blu per il fondo del piatto, uno scoglio verde scuro e dei licheni da mettere ‘ncoppa ‘o funciu Gli ingredienti dovevano essere tipici ischitani, cioè prodotti ittici e coniglio.

Veniamo alla fase creativa. Come si inventa un piatto gourmet? Mhmhmhmh… ecco…. insomma… per quello che ne ho capito capito io direi un po’ CON LE COMPETENZE e un po’ AD MINCHIAM perché si prova e si riprova, si assaggia e si riassaggia, qualcosa si butta, qualcosa si aggiusta e qualcosa si migliora, finché non si arriva a una cosa buona da mangiare e bella da vedere.

Per il mare abbiamo fatto un brodo di ricciola, mitili e polpa di ricci di mare in cui abbiamo messo a macerare dei fiori di indaco essiccati. Non tutti in una volta, ma uno a uno, finché non abbiamo ottenuto la tonalità di blu del mare di Ischia. Per il tufo abbiamo preparato forse due ettolitri di spugne alimentari (o sponge). E aggiungi l’alga nori e metti la salicornia e vai basilico, no troppo basilico, e butta via, eh no tienne un po’, riparti da qui, e metti la salicornia ma mettine poca, e metti il basilico… Se mi ricapita, non mi fido più delle immagini sullo smartphone ma mi affido al Pantone, ve lo dico in anticipo. Per i licheni, mi dispiace ma mi sono dissociata dall’ecatombe di conigli e dalla riduzione dei suddetti in sfilacci e ho preferito svuotare e pulire i frigoriferi della linea dei primi piatti.

Come è finita? Un trionfo, come potete vedere nella foto dello chef. Su le mani e giù i cappelli per Giuseppe, Luigi e Mario!

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