Come pulire vongole e cozze

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 9

Niente facile ironia, please, che ad attendermi al ristorante stasera c’erano cinque contenitori di cozze e vongole, già pulite e cotte, a cui dovevo solo togliere il frutto. Ora, metà del lavoro era già stata fatta, direte voi, e non lo metto in dubbio. Ma detto questo, avete idea di quante cozze e vongole ci siano in un contenitore 60x40x13? E in cinque?

La prima barella (perché è così che si chiama O.O) è andata via liscia, a metà della seconda son partite le orazioni alla Madonna dell’Alto Mere ma si vede che quella ascolta solo Lino Banfi, alla terza ho dubitato di essere la reincarnazione del pelapatate della Moby Dick, al quarto mi sono offerta volontaria per fare qualsiasi cosa ma basta vongole, al quinto ho provato a dire “eh ma son tutte chiuse, che faccio butto?” ma lo chef non ci ha creduto.

In ogni caso, ho imparato che:

  • le cozze, gli togli il bisso e son già pulite (su le mani per le cozzeeeeeee)
  • le vongole spurgano in acqua fresca (non fredda) con 21 grammi di sale su litro
  • cozze e vongole si aprono in una padella rovente con olio e aglio in camicia. E basta
  • con un colino fine oppure con la tela devi filtrare il sugo per togliere la sabbia residua
  • quando togli il frutto dalla cappa lo conservi in un contenitore con un po’ di acqua “della fontana” come dice lo chef, che poi è il rubinetto

Auguri ai miei due cheffi Luigi Balestriere e Giuseppe Tarantino che tra il 12 e oggi hanno fatto gli anni!

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