Abbattere e rigenerare

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 32.

Ieri sera al ristorante sono tornati Antimo e Luigi dopo aver trascorso le ferie a Ischia, che è casa loro. Sono stata felice di rivederli e ringrazio Zia Tetta, la mamma di Luigi, per il bel pensiero che mi ha sorpreso e reso felice!

Per il resto, ho avuto un incontro ravvicinato con l’abbattitore, la macchina di cui vi ho già parlato e che svolge una rapida azione refrigerante degli alimenti.

La procedura è questa:

  1. gli alimenti (crudi o cotti o ‘a mezza via’, freddi o anche caldi) vanno imbustati e messi sottovuoto.
  2. Le buste vanno appiattite, se possibile, e ci va scritto sopra almeno il tipo di alimento e la data di congelazione, poi vanno messe in bell’ordine dentro le gastronorm.
  3. Le teglie vanno messe dentro l’abbattitore. Mario mi ha detto di non appoggiare MAI la teglia alla base dell’abbattitore, ma di sospenderla usando gli appositi binari, in modo che il freddo raggiunga uniformemente tutte le buste.
  4. Fatto questo, bisogna chiudere la porta dell’abbattitore e impostare il termostato in positivo a +3° o in negativo a -18° a seconda degli alimenti inseriti.
  5. Dopo 4 ore circa, gli alimenti abbattuti vanno spostati in cella a -18° e lì vanno conservati fino a quando non è ora di usarli.
  6. Ogni volta che si scongela (o si rigenera) un alimento, sulla busta sottovuoto bisogna scrivere DEC più la data (che significa decongelato il giorno …)

Secondo me, comprare un abbattitore domestico è una spesa inutile. Personalmente non saprei che farmene perché non è che congelo tutte ‘ste provviste come se fossimo in tempo di guerra. Oltretutto non saprei proprio dove metterlo.

In un ristorante, invece, l’abbattitore è indispensabile perché garantisce la sicurezza degli alimenti dal punto di vista batteriologico e migliora l’organizzazione del lavoro e la qualità del servizio.

Un pensiero riguardo “Abbattere e rigenerare

  1. Cara Franci sappi che il cuoco Mario ha sempre ragione! La suocera (vera esperta di risotto allo zafferano) ha polverizzato i pistilli (niente mortaio prego se no il prodotto si spreca! Basta un foglio piegato in 2 di carta oleata) ed ha sciolto la polvere in una tazzina di brodo caldo (o nel fumetto se fai il pesce) e lo aggiunge solo a finecfinecottura, a fuoco spento, quando fa la mantecatura col burro. Siccome lo zafferano lo produce e può scialare qualche pistilli intero lo mette anche nel brodo.

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