Il ragù alla napoletana

Al mio amico Luigi Balestriere, chef di Ischia, non potevo non chiedere la ricetta tipica della grande cucina napoletana, ovvero il ragù alla napoletana, profumato protagonista del pranzo della domenica e sempre presente in tavola durante le loro riunioni familiari.

Il ragù napoletano di Eduardo De Filippo è conosciuto in tutto il mondo grazie alla famosissima poesia ‘O rraù, del 1947

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

Inoltre il ragù napoletano è il protagonista indiscusso della commedia Sabato, Domenica e Lunedì del 1959.

La leggenda del ragù napoletano

Il nome ragù (‘rraù, in napoletano) viene con molta probabilità dal francese ragout cioè uno stufato di carne a spezzatino cotta in una salsa. I napoletani hanno, però, una leggenda che colloca la nascita del ragù napoletano nel centro storico di Napoli.

La leggenda narra che alla fine del 1300 era attiva a Napoli la Compagnia religiosa dei Bianchi, che percorreva le strade della città esortando i napoletani a vivere in misericordia e pace, abbandonando vendette e rancori. Un giorno i predicatori bussarono alla porta di un ricco e nobile signore, arrogante e presuntuoso. Il signore non cedette all’invito ad abbracciare un nuovo modo di vita neanche quando suo figlio neonato si mise a gridare “Misericordia e pace!”

Per punire la sua ostinazione, la Divina Provvidenza ricoprì di sangue il piatto di maccheroni che gli avevano preparato. Toccato dal miracolo, il signore si convertì e vestì il saio bianco della Compagnia. Un nuovo miracolo segnò la sua conversione: il piatto di maccheroni che gli avevano servito si riempì di un sugo dal profumo invitante. Il nobile decise di battezzare questa salsa deliziosa con il nome del suo bambino, che si chiamava Raù.

La differenza fra ragù napoletano e bolognese

La ricetta del ragù napoletano si differenzia decisamente da quella del ragù alla bolognese.

Entrambe le salse derivano dalla parola francese ragout e nascono come salse a base di carne ma le somiglianze finiscono qui. Il ragù alla napoletana è fatto con pezzi di carne intera, tagliati a spezzatino, presi da animali diversi. Il ragù alla bolognese invece è a base di carne macinata.

I maccheroni al ragù alla napoletana sono conditi solo con la parte liquida che si forma durante la cottura, mentre la carne si consuma a parte. Nei maccheroni alla bolognese, invece, la carne entra direttamente nel piatto, superando la logica che la voleva consumata a parte.

Pellegrino Artusi, nel suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”  descrive i maccheroni alla bolognese conditi con un sugo a base di pancetta di maiale salata e carne di vitello insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto tirato a cottura con brodo di carne. Artusi suggerisce alcune aggiunte per arricchire questo condimento: funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna. Si tratta quindi di un ragù bianco, in cui non trova posto il pomodoro.

La trasformazione definitiva avviene agli inizi del Novecento quando in quasi tutti i ricettari compaiono le tagliatelle al posto dei maccheroni e la salsa di pomodoro.

Quale carne per ragù napoletano

Per quanto riguarda i tagli di carne da utilizzare, come in ogni ricetta tradizionale variano da famiglia a famiglia. Sicuramente nel ragù alla napoletana non ci va la carne tritata.

Generalmente si utilizzano il muscolo di manzo (‘o mammunciello), le costine di maiale (‘e tracchiulelle) e pezzi di salsiccia. Alcuni al posto della carne di manzo “corazza” o “biancostato” usano le braciole di lòcena farcite con un trito di prezzemolo, aglio, formaggio grattugiato, uva passa e pinoli, cotenna, e addirittura polpette.

In realtà il ragù alla napoletana nasce in tempi in cui si doveva fare di necessità virtù, quindi si usava la carne che si aveva a disposizione.

La ricetta

Ecco le quantità per preparare un ragù napoletano per 4 persone.

Ingredienti

  • 2 costine di maiale con l’osso
  • 4 pezzi di salsiccia di maiale
  • 1 pezzo di muscolo di manzo
  • 1,5 l. passata di pomodoro
  • 50 g strutto
  • 2 spicchi d’aglio in camicia
  • 4 prugne secche
  • erbe aromatiche miste q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • vino rosso q.b.

Come fare il vero ragù napoletano

Fa’ tagliare dal macellaio le costine di maiale in due o tre pezzi a seconda della loro grandezza. Taglia la salsiccia in 4 pezzetti e anche il manzo a tocchi.

Se hai un tegame di coccio, usa quello per la cottura del ragù napoletano come si faceva una volta. Altrimenti va benissimo la casseruola. In una casseruola capiente metti la carne a rosolare nell’olio insieme agli spicchi d’aglio. La carne va rosolata bene da tutti i lati fino a formare una crosticina dorata. La carne va girata continuamente, per evitare si bruci. Non avere fretta, ci vorrà almeno un quarto d’ora.

Quando la carne è rosolata, unisci lo strutto e un mazzetto di erbe aromatiche miste. A me piace usare la maggiorana. Quando lo strutto è sciolto, sfuma con il vino rosso. Continua la cottura a fuoco lento. Non appena l’alcol sarà evaporato, unisci la salsa di pomodoro e le prugne secche.

Abbassa la fiamma al minimo, copri lasciando un cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e fa cuocere il ragù alla napoletana lentamente per almeno 4 ore, 6 sarebbe la regola. Non alzare la fiamma per ridurre i tempi di cottura, perché il ragù napoletano deve pippiare. Solo così assumerà gradualmente il caratteristico colore rosso scuro e sprigionerà ovunque il suo profumo.

In ogni caso puoi regolarti così: la cottura è ultimata quando la carne delle costine si stacca dall’osso, nel bordo interno della pentola si è formata una sottile crosticina e il sugo è rosso scuro e denso.

Quale pasta per ragù napoletano?

Secondo tradizione, il vero ragù alla napoletana va lasciato riposare 24 ore e va servito con le candele spezzate a mano o gli ziti. Io ho cotto le mezze maniche rigate.

Per fare un piatto di pasta al ragù napoletano potete fare così: cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela molto al dente. Versatela nella pentola con il condimento, e tiratela a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto. Impiattate e servite la pasta col sugo e la carne a parte.

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