Il risotto allo zafferano: pistilli o bustina?

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 31

Un cuoco, una stagista e un assistente alle attrezzature sono in cucina. Il cuoco dice alla stagista: “Francè, facciamo la comanda del risotto allo zafferano! Alza la casseruola, prendi gli ingredienti, scegli i piatti… Vai!

La stagista prende una casseruola, due porzioni di riso, e i pistilli di zafferano e chiede al cuoco se vorrà metterli direttamente in casseruola nel corso della cottura – come farebbe lei – oppure se preferisce scioglierli prima in una tazzina di acqua calda.

Intanto il cuoco Mario (quello che ha sempre ragione) passa di lì e dice che il pistillo di zafferano va prima polverizzato in un mortaio e poi sciolto in acqua calda. In tre, tre teorie. Come si fa? Mario ha un’ideona. Chiediamo a Joel, l’assistente alle stoviglie pakistano, “che loro, di spezie, se ne intendono!

Joel è convocato ai fornelli e così, mentre ci troviamo in 4 attorno a un pentolino da 20 cm di diametro, iniziamo a parlare:

  • Joel vieni a vedere il risotto…
  • Cosa essere questo?
  • Risotto allo zafferano!
  • Cosa essere zafelano?
  • Zafferano, Joel. In inglese è saffron! Guarda i pistilli!
  • Pistili? Cosa essere quelli fili rossi?
  • Come Joel ‘cosa essere’? Sono i pistilli essiccati del fiore di zafferano, quelli che danno il colore giallo. Come li usate voi?
  • Ah io no so, io uso SEMPRE bustina. Facile: prendi bustina, tagli carta con forbici, metti polvere in riso, cuoci e tutto finito! Presto e buono, eh? Questo tuo, invece, io no so come viene!

A posto! Lo specialista torna in zona lavaggi e noi ci giochiamo come mettere lo zafferano nel riso alla morra cinese. Vinco io e mettiamo i pistilli interi nel risotto. Mario se ne va scuotendo la testa.

La ricetta

Il risotto allo zafferano è giallo per l’uso della spezia che si ottiene dal croco (Crocus sativus) una bulbacea originaria della Persia e diffusa dagli arabi nel Mediterraneo. L’uso nella cucina lombarda risale al dominio spagnolo dal 1535 al 1700, che favorì la diffusione della risicoltura e portò diverse novità gastronomiche, tra cui l’uso dello zafferano già usato ad esempio nella paella alla valenciana.

La raccolta dei fiori e l’estrazione dei pistilli avviene ancora a mano tra settembre e ottobre. I filamenti vengono stesi su panni ad essiccare al sole oppure al calore delle stufe. Poi vengono confezionati tali e quali o ridotti in polvere.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di riso Carnaroli
  • 50 g di burro
  • 1 cipolla
  • 1 l. brodo di manzo
  • zafferano in pistilli q.b. o 2 bustine di zafferano in polvere
  • 50 g parmigiano-reggiano grattugiato

Procedimento

In una casseruola soffriggete la cipolla tritata fine in una noce di burro. Aggiungete il riso e tostatelo, avendo l’accortezza di muovere spesso la casseruola oppure di mescolare per non bruciare il riso e farlo imbrunire.  Procedete alla cottura del riso, aggiungendo brodo caldo man mano che viene assorbito. Mettete lo zafferano quasi a fine cottura, per non disperderne l’aroma. Quando mancano due minuti alla cottura, spegnete la fiamma e aggiungete il burro rimasto e il parmigiano-reggiano per la mantecatura. Chiudete la casseruola con un coperchio e aspettate ancora un minuto prima di servire.

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