Il sottovuoto in cucina

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 24

Quando ieri sera sono arrivata al ristorante ho trovato Luigi e Antimo reduci dalle grandi pulizie della cucina, una manovra che per forze, operazioni e attrezzature messe in campo può essere paragonata allo spostamento di una legione da Roma a una provincia dell’Impero.

Insieme ai ragazzi del lavaggio, Gigi e Antimo avevano uscito tutti i piatti, le stoviglie e le attrezzature da armadi e vetrine e avevano fatto una sanificazione accurata di tutte le superfici (piastrelle comprese), che consta di due operazioni separate e successive:

  • la detersione, cioè asportazione meccanica dello sporco grossolano; risciacquo con acqua calda per sciogliere i grassi e favorirne il distacco; applicazione del detergente tensioattivo e risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto
  • la disinfezione, uso di disinfettanti e successivo risciacquo

Insomma, vuoi il caldo, vuoi la fatica, vuoi che ormai c’è un gran bisogno di ferie alle 18.30 ‘sti cinque erano DI-STRUT-TI come manco i legionari della XIX dopo la battaglia di Teutoburgo.

  • Che c’è da fare? chiedo. Inizio a riporre piatti, stoviglie e attrezzature?
  • No, no – mi fa Antimo –France’, se sei d’accordo, stasera c’è tanto tanto tanto da mettere sottovuoto e abbattere!

Potrei non essere d’accordo? E quindi niente, la Regina del Sottovuoto ha ripreso posto davanti al macchinario e ha impacchettato filetti, ragù alla bolognese, ecc ecc. Per chi non lo sapesse:

  1. il sottovuoto è una tecnica di confezionamento basata sull’eliminazione quasi totale dell’aria (98-99%) dall’alimento
  2. per fare il sottovuoto non basta mettersi il Gelopiù della Cuki in bocca e aspirare, ma bisogna avere una macchina particolare. Al ristorante ce n’è una professionale, con la “campana” dove si introduce il sacchetto contenente l’alimento. La funzione della macchina sottovuoto è quella di estrarre il più possibile l’aria dal sacchetto e poi sigillarlo
  3. esistono buste apposite per il sottovuoto, che sono lisce o goffrate e di dimensioni diverse
  4. possiamo mettere sottovuoto alimenti crudi oppure cotti, ma in questo caso però devono essere freddi
  5. non mettiamo sottovuoto un alimento congelato, ma viceversa prima mettiamo sottovuoto un alimento e poi congeliamolo. Così facendo i cristalli di ghiaccio che si formeranno in freezer saranno molto più piccoli
  6. Scongeliamo gli alimenti lasciandoli sempre chiusi nei sacchetti sottovuoto e mettendoli nel secchiaio con acqua corrente a temperatura ambiente
  7. Gli alimenti crudi sottovuoto possono essere cotti imbustati a basse temperature nel Roner (poi vi dirò che cos’è)

Ma la cosa più importante che ho imparato è che se una mosca o una zanzara ti ronzano attorno mentre metti sottovuoto i filetti e tu riesci a chiuderle dentro la campana mentre accendi il sottovuoto raggiungerai due risultati in un colpo solo: avrai i tuoi filetti sottovuoti e la mosca o la zanzara moriranno stecchite in neanche 2 secondi. Figo eh? Occhio a non sigillare la mosca o la zanzara dentro il sacchetto insieme al filetto, però!

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