La comanda

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 34

Eccomi qua a parlarvi della comanda. Avrei dovuto scrivere questo post già da tempo, ma ho rimandato perché finora non è che avessi capito benissimissimo come girano le comande. Ieri, invece, la svolta! Sono stata tutta sera al pass con Luigi e Antimo e ho capito che:

  • Quando arrivano gli ospiti, il maitre o i camerieri li fanno sedere a un tavolo – mettiamo il 14 – e avvisano la cucina del numero di persone.
  • Il petit chef addetto al coperto (cioè io) prepara il cestino del pane. I camerieri escono col pane, prendono la comanda e la consegnano allo chef. Sulla comanda sono scritti il numero del tavolo, il numero delle persone, le portate e le bevande.
  • Lo chef legge la comanda a voce alta, in modo che i capi-partita sappiano cosa devono preparare.
  • Lo chef comanda al petit chef addetto agli stuzzichini (cioè io) di partire con gli antipasti, in modo che l’attesa degli ospiti non sia troppo lunga e che il capo partita dei primi mandi avanti, appunto, i primi.
  • Quando gli ospiti hanno finito il primo, i camerieri sgombrano i piatti, li portano in zona lavaggio e dicono allo chef “Il 14 può marciare”. Significa che gli ospiti sono pronti per mangiare il secondo.
  • E così via fino ai dessert.

Le comande stanno appese sul pass, in ordine di entrata in cucina. Man mano che le portate escono, lo chef depenna ciò che è già uscito. Le barre orizzontali che vedete e che separano una portata dall’altra vanno interpretate come “a seguire”. Per esempio il tav. 14 mangia 2 tartare come antipasto, “a seguire” 1 tagliolino e 1 cannellone, “a seguire” 2 scaloppe, “a seguire” 2 pere. Ora sapete cosa succede in cucina quando andate al ristorante. E capite anche che occorre che abbiate pazienza, perché voi che siete seduti al tavolo 14 non siete i soli, ma ci sono tanti ospiti come voi che attendono di essere serviti!

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