La crescente bolognese

La crescente è una specialità da forno tipica della città di Bologna. In dialetto è detta carsaint co i ranzétt ed è un pane condito, nato dal recupero di un’eccedenza della panificazione.  In origine era la colazione dei fornai, come mio nonno Tiziano e suo fratello Luciano Fughelli, panificatori in Bologna.

Le origini della crescente bolognese

Dopo una notte trascorsa a impastare e a cuocere, a metà mattina, i fornai si preparavano una focaccia nutriente e saporita. Utilizzavano gli avanzi della pasta lievitata da pane (in dialetto carsaint, cioè “che cresce”) a cui aggiungevano lardo e scarti di prosciutto, come gambuccio e cotenna (in dialetto i ranzétt).

E’ più recente, invece, la sostituzione della conza di ritagli di prosciutto e lardo con altri condimenti, come il rosmarino, la cipolla o le zucchine, che va incontro al gusto dei consumatori odierni.

Cotta al forno dentro le ruole di ferro, la crescente veniva spesso decorata con dei piccoli smerli ai lati oppure con una trama a losanghe, per favorire la lievitazione.

La ricetta della crescente bolognese

Quella della crescente bolognese è una delle tante ricette depositate alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina. Potete trovarla online qui. Vi lascio la ricetta di mio nonno, che è quella che mio babbo segue ancora quando la prepara.

Ingredienti

  • 500 g di farina di grano tenero 00
  • 200 g di acqua a temperatura ambiente
  • 25 g di lievito madre essiccato
  • 1 cucchiaio raso di lardo
  • 10 g di zucchero semolato
  • un po’ di sale grosso
  • 100 g di ritagli di prosciutto crudo (o di pancetta)

Procedimento

Stempera il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungi lo zucchero. Aggiungi tutti gli altri ingredienti e lavora l’impasto prima con la forchetta poi con le mani, seguendo la tecnica per fare la sfoglia. Impasta fino a amalgamarlo uniformemente e a renderlo liscio e compatto.

Fai lievitare l’impasto nel forno (spento) coperto con il cellophane per circa 2 ore.

Ricopri una teglia rotonda di carta da forno e stendi l’impasto sopra. Lascia lievitare per un’altra ora. Cospargi la superficie con un po’ di sale grosso. Inforna a forno già caldo a 180°C per 40 min.

Mio babbo la serve tagliata a losanghe.

Consigli

Il lardo dà alla crescente bolognese il suo profumo e il sapore unico e inconfondibile. Se non ti va di seguire la ricetta originale, ma vuoi comunque provare a fare la crescente bolognese puoi sostituirlo con puoi sostituire con 1 dl di latte e 1 cucchiaio di olio d’oliva.

Allo stesso modo, puoi sostituire i 25 g di lievito madre essiccato con 25 g di lievito di birra e i ritaggli di prosciutto crudo con altrettanta pancetta.

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